Szegedikum már a Duna partján is
A méltán híres és ország-világ szerte kedvelt Fehértói Halászcsárda teraszán a halételekről és a szegedi emberek halfogyasztásáról Frank Sándorral beszélgettünk, természetesen egy jó adag haltepertő mellett.
– Magyarországon hogyan áll a népesség halfogyasztása?
– Tizenhat évvel ezelőtt rendeztük meg az első Halfesztivált Szegeden. Akkoriban 2,7 kg volt az egy főre jutó évi halfogyasztás a városban, de az országos átlag is hasonlót mutatott, miközben ez Európában 27 kg volt! 2010-11-ben már Szeged környékén elértük az évi 10 kg-ot, ami mindenképpen szép eredménynek lehet tekinteni. Egyre többen nemcsak vendéglőben, nemcsak karácsonykor, hanem otthon, hétköznap is fogyasztanak különféle halételeket. Ez bizonyos mértékben a Halfesztiválnak, és környék halászcsárdáinak is köszönhető.
– Honnan ered a haltepertő? Valóban szegedikum?
– Az 1930-as években egy Nyári Pál nevű intéző találta ki itt, a Fehértói Halgazdaságban, ahol még akkoriban nem volt csárda sem. Ez az étel azóta is igen népszerű a vendégeink körében, előételként, sörkorcsolyaként fogyasztják. A zsűri is azt értékelte benne, hogy roppant könnyen és gyorsan elkészíthető, beszélgetések, borozgatások remek kísérőétele, de előételként vagy főételhez is kapcsolható, akár menüsorba illeszthető. És nem utolsó sorban igazi szegedi kuriózum, szegedikum, ha szabad ezt mondani. Bármerről is jönnek a vendégeink ide, vagy a budapesti éttermünkbe, mindig keresik a haltepertőt. És hogy még kedveltebbé tegyük, hegedűformájú fatálon tálaljuk, hiszen nemrég derült ki, hogy a haltepertő Dankó Pista egyik kedvenc étele volt.
– Hogyan került egy szegedi halászcsárda Pestre, a Duna partjára?
– Egyik fővárosi vendégem ajánlotta ezt a Belgrád rakparti éttermet, ami akkoriban be volt zárva. Nem nagyon akartunk mi Szegedről máshová menni, de amikor megláttam az ottani panorámát, az Erzsébet híd és a Lánc híd közötti partszakaszt a nemzetközi hajóállomás tőszomszédságában, azonnal beleszerettem. Az esti Gellért hegy, a kivilágított hidak látványa egy olyan csodálatos környezetet teremtett, ahová valóban érdemes betérni. Lassan két éve nyitottuk meg a Szegedi Halászcsárdát, szépen növekszik a betérők száma.
Ott is az a célunk, hogy a jófajta szegedi halételeket megkedveltessük a vendégeinkkel. Érdekes, hogy sok szegedi is bejön hozzánk és próbálják összehasonlítani az ottani halászlevet a fehértóival. Sokan mondják, hogy a pesti jobb, mint az itthoni, pedig ugyanazokból az alapanyagokból, ugyanúgy fehértói halból készítjük, mint itthon.
A Szegeden tenyésztett hal méltán világhírű. Nagyon jó, szikes talajú, iszapmentes vízből kerül ki a tisztaízű hal, amit ráadásul folyamatosan ellenőriznek is. Én azt gondolom, hogy ez sokkal tisztább és egészségesebb, mint a tiszai, vagy a dunai hal.
– Persze mi, szakácsok állandóan viccelődünk egymással, azonban egyet előre kell bocsájtani: az igazi, az ősi recept az a bajaiaké. Amikor az alapléhez nem paszírozzák a halat, nem filéznek, az ősi halász vízparti módszerével készítik el a hallevet. Ez ugye egyszerű, gyorsan elkészül, míg a szegedivel több a munka. Ráadásul levesként fogyasztják, tésztával, zöldségekkel, a halat pedig külön eszik meg, kenyérrel.
A szegedit viszont már a gyerekek is ehetik, hiszen szálkamentes, filézett halból készül, sűrűbb, töményebb a leve. Együtt főzzük-tálaljuk a halhússal, belsőséggel, és csak nagyon kevés zöldség, főleg hagyma, esetleg néhány karika paradicsom kerül bele a végén, mert ennek savtartalma nem engedi „szétdőlni” a halat.
Az országban tulajdonképpen három helyen készítenek halászlevet, így a tiszai és a dunai mellett természetesen a Balaton partján is nagy hagyománya van ennek az ételnek. Mindegyiknek megvan a maga jól bevált receptje, amin vétek lenne változtatni. Persze folyóvizek és tavak mellett jobban ki tudott alakulni a halételek kultúrája, hiszen a hal igen kényes, régen élve nem tudták nagy távolságra szállítani. Manapság már a feldolgozott hallal messzebbre is el lehet jutni, olyan helyekre, ahol a halételek korábban nem voltak meghonosodva.
– Mit kínálnak Szegeden a hagyományosan jó hírű halászcsárdákban?
– Aki a halászlevet kedveli, az szívesen elmegy a szegedi halászcsárdákba, ahol egy hallevet túróscsuszával, puha házikenyérrel 2500 forint körül meg tud kapni, és jól is lakik vele. Nálunk ráadásul igen bőséges bográccsal adjuk, ami még két embernek is elegendő. Lehet, hogy ez is a titka a csárdák népszerűségének, nagyobb látogatottságának. A külföldiek, és a hazai turisták szívesen fogyasztanak halételeket a városban, de szabadtéri előadás előtt, vagy ünnepi alkalmakkor is betérnek hozzánk.
– Mi csak olyan helyekre megyünk el, ahol meghatározzák, hogy hány adagot kell elkészíteni. Azt szoktam mondani, hogy elkészítünk tíz, húsz, ötven adagot is, de ezer, kétezer adag sem akadály. Tavaly egy nagyvállalat rendezvényére hívtak minket, ahol 12 ezer adag babgulyást főztünk, és 12 ezer lángost kellett megsütnünk. Innen Szegedről egy 45 fős busszal mentek a beöltözött szakácsok és gond nélkül megoldottuk ezt a feladatot is. Ilyenkor a Hansági Ferenc Vendéglátóipari iskola tanulói is szívesen segítenek nekünk, velük évek óta jó kapcsolatot ápolunk.
A tavalyi szegedi kajak-kenu vb-n pedig a versenyzőknek öt ökröt sütöttünk, ami igen nagy sikert aratott a gálavacsorán. Persze ennek az ételnek is megvan titka, szinte olyan, mint a kebab, ahogy sül, úgy faragjuk a szép, finom, porhanyós húst. Szerettünk volna hatot sütni, mert a hat ökör mégiscsak jobban hangzott volna.
– Ha itt, a Fehértói Halászcsárdába ki kelle emelni egy ételt a sok közül, melyiket választaná?
– Egy saját receptemet ajánlanám, a Boszorkányszigeti batyus halászlevet, aminek a vendégek között is nagy sikere van. Egy nagyon finom filézett ponty- és harcsahallébe, mivel sokan kedvelik a halbelsőséget, a haltejet és az ikrát belerakjuk egy kis tésztakockába, aminek a négy sarkát batyuszerűen összenyomjuk. Ezt tesszük bele a halászlébe, ami a fővés közben szépen megnő és felúszik a tetejére, ott lebeg.
Szegedi haltepertő, makói ropogós hagymakarikával
Hozzávalók 10 adaghoz:
ponty filé 2kg
só, őrölt fekete bors
őrölt szegedi pirospaprika
finomliszt
zsemlemorzsa, olaj vagy mangalicazsír
hegyes erőspaprika
vörös- és lilahagyma
A ponty „hasaalját” kisujjnyi vékony csíkokra daraboljuk, sózzuk, borsozzuk és letakarva legalább egy órát hagyjuk állni a hűtőben. A pácolt halcsíkokat beleforgatjuk a lisztes zsemlemorzsás és őrölt paprikás elegybe, majd forró zsíradékban kisütjük. A sütést követően szalvétára tesszük, hogy ne szívja magába az olajat vagy zsírt. Ezt követően a lisztes keverékben megforgatott vöröshagymakarikákat nagyon forró olajban kisütjük, és a mártással, valamint lilahagymakarikákkal, erőspaprika szeletekkel tálaljuk.
Remulade mártás
Hozzávalók 10 adaghoz:
tojás sárgája 3db
olaj 0,6 l
mustár 3 dkg
tejszín 2 dl
csemegeuborka 10 dkg
őrölt bors, só, frissen facsart citromlé
kapribogyó, snidling, lilahagyma
petrezselyemzöld, tárkony
A tojássárgáját elválasztjuk a fehérjétől, majd hozzáadjuk a mustárt és vékony sugárban, állandó kevergetés mellett hozzáengedjuük az olajat. Sózzuk, borsozzuk és a citromlevet is belekeverjük. A többi nyersanyagot nagyon apróra összevágjuk és hozzákeverjük a mártáshoz, majd két-három órára hűtőbe tesszük, hogy az ízek összeérjenek.
