2017. január 1., vasárnap

Forma 1-es verseny Szegeden...

Száguldó cirkusz a napfény városában

A Forma-1 új fejezetéhez érkezhet 2017-ben. A Bernie Ecclestone nevével fémjelzett versenysorozat – szakítva eddigi szokásaival – új vizekre evezhet. Komoly esély nyílik arra, hogy az új típusú utcai pályák hírnöke épp Szeged lesz, ahol a 2017-es első Street F1 versenyt láthatjuk majd. Az eddig kiszivárgott információk szerint idén városunkba látogathat Hermann Tilke, több F1-es pálya tervezője, nagy valószínűséggel azért, hogy felmérje, milyen biztonsági feltételeket kell megteremteni ahhoz, hogy Forma-1-es futamot rendezhessünk – derült ki az SDP – Stupido Day Press hírügynökség tudósításából.


Az új típusú verseny célja, hogy az emberekhez közelebb hozva, minél szélesebb körben tekinthessék meg az érdeklődők az autóversenyek királyát. Ennek érdekében létrehoznak több új tribünfajtát. A szegedi F1 Street pálya rajt-cél vonala a tervek szerint a Széchenyi téren lesz, ugyanitt helyezik el a boxutcát is. A közel 7,5 km-es versenypálya szinte minden pontja belátható lesz, köszönhetően a speciálisan kialakítandó lelátóknak.

Szeged Tribün a városlakóknak

Figyelemre méltó lesz a Szeged Tribün, ahonnan a város lakói – az előzetes tervek szerint – kétezer forintért kaphatnak ülőhelyet, és szinte testközelből élvezhetik majd a lóerők dübörgését. A klinikák előtt, a partfal mellett speciális álló- és sétálóhelyeket alakítanak ki. Innen féláron lehet a versenyt figyelemmel kísérni úgy, hogy szabadon sétálhatunk majd az Árvízi emlékműtől a Belvárosi hídig, illetve a Stefánia felőli mellvédnél a Novotelig. A Huszár Mátyás rakparton kialakítandó Szeged Tribün egyedülálló látványt nyújt majd a rakparton közel 300 km-es óránkénti sebességgel száguldó csodagépekről. A Felső Tisza-part teljes hosszában szintén lelátókat építenek, azonban egyedülálló módon a tízemeletes épületekből teljes ingyen lesznek látható a verseny.

Száguldó lóerők a hidakon

Mivel a futam gyakorlatilag teljes egészében a Belvárosban zajlik, rengeteg olyan épület lesz, melyek erkélyeiből, ablakaiból szintén élvezetes látványban lehet majd részünk. Különlegessége lesz még a Szeged Street F1 versenynek, hogy két hídon is át kell majd menniük a versenyzőknek, ezért biztonságukra a Tiszán lévő speciális mentőhajók és az MI6 búvárai fognak majd ügyelni. De Szeged főutcáján nem csak a biztonságot szolgáló hajók lesznek, mivel különleges nézőtérként újjáépítik és idevontatják majd a Millennium úszóházat is, a Vízügy munkatársaival pedig a szervezők megkezdték a tárgyalásokat a folyó vízszintjének emeléséről, hogy nagyobb yachtok is felúszhassanak a majd a Fekete-tenger–Duna–Tisza útvonalon, megnyitva ezzel a versenyt a tehetősebb hajótulajdonosok számára is.

Free Sector a Partfürdőn

A Partfürdő területén kialakítandó Free Sectorban azonban már ingyenesen is lehet élvezni a verseny izgalmait. Az Erzsébet liget Temesvári körúti oldalán sem kerül majd egy hely többe ötezer forintnál, míg a Ligetben hétezer forintért kaphatunk helyet, ahonnan látható lesz, ahogy a pálya egyik nagy egyenesében az F1-es pilóták közel 400 km-es sebességgel húznak majd el. Újdonságként jelenik meg a Dóm téren kialakítandó Mini Forma 1 pálya, ahol valódi F1-es versenygépekkel lehet körözni.
A versenysorozat sikere esetén Bernie Ecclestone távol-keleti és arab pénzügyi befektetők segítségével megépíti Szeged harmadik hídját, hogy a következő szezonban azon is végigszáguldhassanak a versenyzők

Kétmillió látogatót várnak Szegedre

A rengeteg lelátónak és a szabad, illetve a „sétáló” helyeknek köszönhetően a háromnaposra tervezett versenyt és betétfutamait közel kétmillióan tekinthetik majd meg, nem kis bevételt hozva mind a városnak, mind pedig az országnak. Bernie Ecclestone-hoz közeli informátorunk szerint hasonló koncepcióban kívánják majd megrendezni a bukaresti, a belgrádi, és a zágrábi Street F1-et is. Ezekkel a viadalokkal együtt tervek vannak a Mini Street F1-re is, melyeket a fő versenyekkel együtt, kisebb, 30-40 ezres lélekszámú településeken tartanának meg.
Szóba került Makó is, ahol a Ford-T model tervezője, Galamb József született. Kiszivárgott információk alapján valószínű, hogy az alföldi kisvárosban Ecclestone saját Ford-T F1 gyárat is szeretne létesíteni, jó időre megoldva ezzel a térség munkaerő gondjait.

Magyarok a szegedi futamon

Bizalmas értesüléseink szerint az izgalmas vonalvezetésű pályáról Hermann Tilke főtervező elmondta, hogy a sok éles kanyar és a hosszú egyenesek próbára teszik a pilótákat és a csapatok egyaránt. A 2017-es viadalra így teljesen új fejlesztésű autókkal fognak majd nekivágni, melyeket az F1 „boszorkánykonyhájában” már javában tesztelnek. A Ferrarinál máris keresik a helyszínt jól ismerő tesztpilótákat, így szóba került a nagy tapasztalattal rendelkező Baumgartner Zsolt és Palik László neve is.
Sikerült megszereznünk a Szeged Street F1 pálya tervezett vonalát valamint a lelátók elhelyezését, melyet most bemutatunk olvasóinknak. Amint új információkat kapunk a 2017-es versenyről azonnal beszámolunk róla, ennek érdekében különtudósítónk a Kínai Nagydíj helyszínére, Shanghaiba utazott, ahol Bernie Ecclestone-t keresi fel a forradalmian új típusú F1-es versenysorozattal kapcsolatban.

A Szeged Street F1 pálya térképe
a tribünök leírásához kattintson a térképre

Formula One Szeged nagyobb térképen való megjelenítése

Forrás: SDP – Stupido Day Press

2016. december 21., szerda

Halászlé... a titok a halban van

Hogyan főzzünk halászlevet?

Nem is olyan egyszerű jó halászlevet, vagy épp halpaprikást, hallevet főzni. Ezek is paprikás ételek, ezeket is bográcsban főzik, mégis külön fejezet illeti őket. Azért is, mert a hal másféle hús, mint a szárnyasoké vagy a négylábúaké, s azért is, mert a halászlé és a halpaprikás főzése is, fogyasztása is külön nemzeti ügy, amiben országrészek, csárdák és halfőzőmesterek vetélkednek egymással.


Irodalma és legendái vannak a halászléknek és a halpaprikásoknak, s ezekből sok érdekeset meg lehet tudni e nevezetes halételekről, csak éppen eligazodni nehéz bennük. Lássuk egy csokrot ezekből az irodalmi adatokból. Egy kis segítség kezdőknek és mestereknek a halászlé, hallé, halpaprikás, a tiszai-dunai, a tésztás változatok közti eligazodáshoz.

Halászléirodalom

Az első történeti adatokat Solymos Ede történettudós, a bajai múzeum igazgatója közli a következőképpen:
„Első ismert adatunk 1800-ból származik. Egy német nyelvű útleírásban a tolnai halebédről olvashatjuk: Az első fogás pontyból készült, melyet borsos lében főztek, az itt élők „Halászly”-nek (így a német szövegben) nevezik ezt, s a halrészek fűszerezésére a török borsot (paprikát) használják.”
A halszeletek kitűnően ízlettek nekem, de ilyen égető paprikaleveshez az én ínyemnek nem volt kellő fogékonysága – írja Brezetzky Sámuel.
1808-ban egy Eissl nevű karinthiai gazdasági tanácsos járt a Balatonon, és úti élményeit 1813-ban megjelentette.
Elmondja, hogy. Fenékpusztáról délre fölkeresték a Kis-Balatonban lévő „halász-szigetet” is, ott a halászok „nádgunyhó”-ban éltek és a „halacli”-t paprikával fűszerezték. Jó étel lehetett ez már akkor is, mert egy 1822-ből származó halászati szerződésben a keszthelyi uradalom kiköti, hogy a halászok – ha az uraság úgy kívánja – „halászlevet” tartoznak készíteni jóféle halakból.
A balatoni halászlét Vörösmarty is dicséri, az 1864-ben megjelent Czuczor-Fogarasi Szótár pedig éppen a Fenéki-halászlét említi.
Prónay: Vázlatok Magyarhon népéletéből című könyvében 1855-ben igen kedveltnek jellemzi a „halász lev”-et, amely – mint írja – leginkább a Tisza mellékén szokott készíttetni.
„Több nemű halból készül ezen ízletes eledel, ún. pontyból, csukából, angolnából(!), de főképpen kecsegéből, melyeket apró darabokra vagdalnak, megsóznak, megpaprikáznak s hagymával meg egy kevés babérlevéllel keverve magok leviben megfőznek.”
A Vasárnapi Újság 1863-ban Rév-Komáromról írva szintén beszámol a halebédről, amelynek fő-fő kelléke a „halászlé”. Ponty, harcsa, kecsege, vöröshagyma, só és paprika kell hozzá. A polgárok többnyire a halásztanyákon fogyasztják, de ritka, ki maga is nem tudná készíteni. Azért is nevezetes – írja a lap –, mert készítésmódja egyedül Komáromban és Szegeden otthonos.

Halászlé a szakácskönyvben

Az is érdekes, hogy a magyar szakácskönyvek sokáig nem szólnak a halászléről. Szintén Solymos írja a következőket:
„Tudjuk, hogy a paprika, mint fűszer csak a 18. század második felében terjedt el. Tehát a halászlét sem kereshetjük korábban. A meglepő az, hogy sokkal később sem találjuk.”
Czifrai István szakácsmester 1829-ben jelentette meg a szakácskönyvét, és ennek 1888-ban már a nyolcadik kiadása került a közönség elé. Ez egymagában is a könyv nagy népszerűségét bizonyítja. Az átdolgozott, bővített kiadásokból azonban, noha száznál több halreceptet találunk bennük, a halászlé mégis hiányzik. Van ugyan egy „halász-hal” című recept, de az sárgás rántást, zöldpetrezselymet, kakukkfüvet, citromhéjat ír elő az egyéb kellékek között. „Erzsi néni” 1894-ben megjelent szakácskönyvében 178 féle halkészítési mód között sem találjuk a halászlét.


Rézi-néni halászleve

„Rézi néni” 1871-es Szegedi szakácskönyve az első, amely „halpaprikás halászosan” cím alatt közli a halászlé elkészítésének módját. Csak újabban javasolják, hogy előbb keszegből főzzünk levet, azt passzírozzuk, és ebbe főzzük a pontyszeleteket. Ilyen ételt lehet készíteni otthon vagy vendéglői konyhában, de vízparti halászok a maguk részére nem csinálják.
Érdekes, hogy 1882-ben negyvenkét szegedi halász közös beadványban kérte a várostól a halpiac rendezését és az „ős Szeged halászcsárdájának” kialakítását, ahol a helybeli közönség és a városba látogató idegenek a szegedi híres halászlevet itt eredetileg készítve kaphatnák.


Receptdömping

Újabban azonban bőségesen ajánlanak halászlérecepteket szakácskönyveink. A nagy ínyesmester, Magyar Elek is leír egy bizonyos halászléfőzési módszert, ami el is tér a dunai-tiszai népi főzési eljárásoktól, de sokban meg is egyezik velük.
Bálint Sándor, a szegedi népélet tudora, pontosan leírja a szegedi halfőzés módját, s ebből a legérdekesebb az, hogy a népnyelv régebben egyszerűen a „paprikás hal” és a „halpaprikás” kifejezéseket használta, akkor is, ha hosszabb vagy rövidebb levű volt a bográcsban főzött hal. A főzés technológiájáról pedig olyan sokféle változatot közöl, amiben a mai szegedi halászléfőzésnek is, a mai dunai eljárásnak is több eleme felismerhető.

Írók és legendák – a szegedi halászlé

Az írók legendái még inkább bonyodalmassá teszik a helyzetet. Gárdonyi Géza; Mikszáth Kálmán, de különösen Tömörkény István és Móra Ferenc írtak szépeket és érdekeseket a szegedi halászléről, de ezek inkább költői képek voltak e nevezetes ételről, mintsem pontosan meghatározott adalékok. A halvérről, a tiszai vízről, a halszeletek gondos bográcsba helyezéséről és a paprika minéműségéről szóltak dicsőítően ezek az írások, de ez alapon a főzési technológia lényege nem ismerhető fel.
A legendák és a szubjektív vélemények zűrzavara uralkodik tehát a halászlé és a halpaprikás körül, s szinte reménytelennek tűnik, hogy ebben értelmes rendet teremthessünk. Még hozzá a különféle fogyasztói ízlések és a lokálpatrióta szenvedélyek is nehezítik a dolgot. Mégis el lehet itt igazodni, ha kellő körültekintéssel és szolid módszerességgel közelítünk e jeles nemzeti ételünkhöz.

Halászléföldrajz

Nézzük először történetileg és földrajzilag a dolgot. Semmi csodálatos nincs abban, sőt éppenséggel magától értetődő, hogy másképpen főzték a halat a múlt században, mint mostanában, a Tisza, a Duna és a Balaton mellett egyaránt. Más divat, más helyi szokás honosodott meg időről időre. Ezt a történeti változatosságot még tovább növelte, hogy a társadalmi-üzemi feltételek eltéréseihez képest másképpen alakult a főzési technológia a halászok szabadtéri főzésében, a háziasszonyi konyhában és a vendéglátóiparban. Nincs tehát „egy igaz halfőzés” a történeti időszaktól és a főzés társadalmi körülményeitől függetlenül.
De ugyanilyen nagy a változatosság földrajzilag is, és ezt is tényként kell elfogadnunk. Más a tiszai, a balatoni és a dunai stílus, sőt ezen belül is a Duna szakaszain is más és más az ízlés. A klasszikus dunai halászlé – amit ma annak ítélhetünk – Budapesttől a Vaskapuig (pontosabban Dunaföldvártól Belgrádig, Apatin központtal) honos, s ez Pakson, Baján vagy Apatinban ugyanaz, viszont Komáromban vagy a Duna deltájában már egészen más (az utóbbi szakaszon ma is szokásos a babérlevél és egyéb olyan ízesítés, ami már Baján kiment a divatból).

„Melyk dicsőbb, melyk nagyobb...”

Ezt szubjektív alapon nem lehet eldönteni. Teljesen értelmetlen lenne a bajai halfőzőknek és halevőknek azt bizonygatni, hogy jobb az, amit Szegeden művelnek és fordítva.
Van azonban objektív szabály is: lehet találni olyan objektív ismérveket, amelyek szerint ítélni lehet a különféle főzési technológiák között, s a különféleképpen főzött halak fogyasztási értéke is összehasonlítható. S végül is ez a döntő akkor, amikor népi hagyományokat elevenítünk fel a mai városi, illetőleg városból kimenekülő ember számára.


Halászlécsaládfa

Az eligazodásban itt is a Tarjányi-féle családfa segít. A paprikás-család mindhárom ágába be lehet sorolni a halat. A „halpörkölt” azonban különleges valami, bár egyaránt helye van a vendéglátóipari-csárdai és a néprajzi ínyesmesterségben. Én mégis csak a paprikáshal kétféle változatával foglalkozom, mert a halpörköltről nincs tapasztalatom. Amiről szólni tudok, abban az első dolog, hogy a kettőt világosan, következetesen és egyértelműen megkülönböztessük.
Halpaprikás
Van halpaprikás, ami a borjú-, csirke- vagy marhapaprikással egy családba tartozik, s ezt, mint ilyet kell elfogadnunk és megítélnünk. Ennek lényegét a zsírban fonnyasztott hagyma, a rövidebb lé és a lassúbb-hosszabb főzés adja. Ez teljesen önálló műfaj, s ily módon a halhús finom ízei sajátságosan érvényesülnek. Az így főzött hal – ha nem méregerős – méltó versenytársa a borjúpaprikásnak vagy a paprikás csirkének. Vagy a halászlének is, de azzal nem szabad összekeverni, sőt egy kalap alá venni sem.
Halászlé
Egészen másvalami a halászlé. Ez a se nem paprikás, se nem pörkölt ágazatba tartozik; testvére a gulyásnak, azaz a gulyás módra főzött marhának, a juhászosan főzött birkának és a disznótoros sertésnek. Lényege ennek is a zsír nélkül, nyersen hozzátett hagymával való főzés. És itt elintézhetjük azt is, hogy a „halászlé" nem kifogásolható szóképzés, mert akár azt is mondhatnánk, hogy „gulyáslé" vagy „juhászlé”. Nyelvünk szabályai és a történeti szóhasználat szerint ez teljesen rendben van, s nem azt jelenti, hogy a „halász vagy a gulyás levéről” lenne szó, hanem azt, hogy az általuk főzött léről.
Ha így szétválasztottuk a halpaprikást és a halászlét, akkor már könnyebb a helyzet, s a halpaprikásról nincs is sok mondanivaló. Éppen úgy kell főzni, mint bármelyik más paprikást: zsírban pirított hagymán, rövid lével, lassú tűzön mintegy órányi ideig. Így főzve a halhús nagyon ízes lesz: a paprikás-hagymás aromát is fölveszi, és a hal íz is diszkréten érvényesül. Pompás paprikás étel, s minden magyar bor nagyon jól illeszkedik hozzá.

A halászlét főzni nem egyszerű

A tudós múzeumigazgató, Solymos Ede ezt mondja:
„Egyszerűen készíthető a halászlé: víz, hal, só, paprika, hagyma és egy bogrács az összes kellék, ezzel pedig minden kint háló vízen járó rendelkezik.”
Pontosan erről van szó. Ez a szabadtéri bográcsban főzés alaptörvénye: egyetlen edényben, a legegyszerűbb technológia szerint készüljön az étel. Ennek a paprikás-család mindhárom ága lényegében megfelel. De ezen belül a legeslegegyszerűbb főzési technológia, amikor minden kelléket előre beletesznek a bográcsba, s azután már csak a főzés és a fűszerek hozzáadása marad hátra. Így főznek azok, akiknek a munkájuk mellett nincs ráérésük semmiféle pepecselésre. Ezért tartozik a paprikás ételek családjának ebbe az ágába a gulyásos, juhászos, halászos és, disznótoros paprikás húsétel. Sok jel mutat arra, hogy régen általában így főzték a halat a Duna és a Tisza mellett éppen úgy, mint a Balaton partján.



A halászos főzés – kolloid jelleg

Az ilyen legegyszerűbb technológiával főtt halászlének az a nevezetes tulajdonsága, hogy a lé sajátos kolloid jelleget ölt. Nem különül el benne a halzsír, nem lesz üledéke, hanem tejsűrű lévé áll össze a halhús kocsonyaanyaga és zsiradéka, valamint a paprika és a hal ízanyagai. Ez a hallé kocsonyává dermed, ha kihűl, tehát pontosan úgy viselkedik, mint a vér. Ugyanakkor „sűrű ez a lé”, de elsősorban nem azáltal, hogy sok üledékanyag lebeg benne, hanem azáltal, hogy maga a lé ölt „sűrűbb” jelleget.
Kémiai nyelven szólva: olyan kolloid állapotú folyadék, amelyben az „emulzió” és a „szuszpenzió” jelleg harmonikusan keveredik. A másik tulajdonság ebből folyik: a hal, a hagyma és a paprika tökéletes ízharmóniában egyesül benne, mégpedig olyan üdeséggel, ami csak a rövid ideig való egyszeri összefőzés útján érhető el: minden alkatrész csak a legrövidebb ideig fő, tehát nem kap állott vagy fáradt ízt, hanem teljes frissességével egyesül a többivel.
A halászos főzés eme lényegbevágó követelményeit bizonyára felfogták mindenütt, ahol így főzték a halat. Később mégis szétvált az ízlés, és eltérő irányba fejlődött a halászléfőzés technológiája a Duna és a Tisza mellett, továbbá a Balaton partjain.

Duna, Tisza, Balaton

  • A Duna középső szakaszán – Budapesttől a Vaskapuig – a lé fentebb leírt tartalmassága lett a fő követelmény, úgyannyira, hogy a halhúst alárendelték a lének, s a kellő tartalmasságú halászlé lett a főétel, metélt tésztával fogyasztva.
  • Az Al-Duna mellett viszont a lé fűszerezése került előtérbe – babérlevéllel és ciberelével való savanyítással – ami a halhússal együtt fogyasztva különlegesen pikáns valami.
  • A Balaton mellett pedig a levesszerűség kívánalma vált uralkodóvá. Tehát a szelídebb ízek, inkább a sűrűség, mint a színesség, szóval az európai hallevesek egyikévé vált a balatoni halászlé.
  • Végül a Tisza mellett – hasonlóan a Körösök és a Maros partján is – nem a hallé, hanem benne a halhús szilárd állapota lépett elő fő követelménynek. Ennek a szolgálatában kialakult az alaplé-főzés gyakorlata (apró halból és hagymából), s ebben főzik a halszeleteket, amelyek így nem főnek szét, s a fő alkatrészét képezik a feltálalt halászlének.


Figyelmen kívül hagyva most a pikáns halleves jellegű aldunai és balatoni halászlét, a hazai értelmezésű halászlének tehát két fő iránya van: a tiszai és a dunai. Ez a kettő annyira eltérő típusú, hogy Kecskeméten – éppen középtájon a két folyó között – igényesebb vendéglátóhelyen fel is tüntetik az étlapon, hogy tiszai, vagy dunai halászléről van szó. Mi a fő különbség a kettő között? Halászlé mind a kettő, tehát nem halpaprikás, de a főzési technológiája is, a főzési termék is lényegesen eltér egymástól.

A tiszai halászlé

A tiszai halászlé a mai gyakorlat szerint „alaplé” főzéssel kezdődik. Fűszer nélkül kevés vízben puhára főzik a megvágott hagymát, hasonlóképpen megfőzik a halfejet-farkat (esetleg apróhallal együtt), az utóbbit átpasszírozzák, ezt a sűrű „alaplevet” a bográcsba teszik, felhígítják a kívánt mértékben, s ebben főzik meg lassú tűzön: a halszeleteket.
Az így főtt halászlében a fő dolog a nem szétfőtt, épen maradt ízes halszelet, amit hígabb-sűrűbb lé von körül. Ez a lé azonban nem üde jellegű, hanem mártás ízű. Az előre főzött hagyma fáradt, tompa ízt kap, s a lében úszó húsmorzsalékok hal íze is elhalványul. A benne főzött hal szelet viszont friss és töményen hal ízű marad, s nem is veszi fel teljesen a lé hagyma-paprika ízeit. Pompás étel ez, de pontosabban szólva: ez tulajdonképpen „halszelet ízes lében”, amit bonyolult főzési eljárás útján lehet előállítani. Tehát nem annyira a szabadtéri főzés stílusa ez, mint inkább a konyhai és a halászcsárdai mesterség technológiája.



A dunai halászlé

A dunai halászlé viszont megőrizte a legegyszerűbb ősi technológiát, s abban fejlődött tovább, arra irányultak az összes újabb fogások, hogy a lé minél tartalmasabb legyen. Úgyannyira, hogy a lé vált a fő céllá, aminek alárendelik a halhúst vagy éppen fel is áldozzák. Itt tehát a fő dolog a kellő kolloid állapotú, tartalmas, kocsonyásodó lé, amit főtt metélt tésztával esznek, s külön fogyasztják a levetlen halhúst, aminél az sem baj, ha a kelleténél jobban szétfőtt.
Ennek megfelelően a dunai technológia az elképzelhető legegyszerűbb, és pontosan megfelel a mezei-vízparti bográcsban főzés törvényeinek: az apróra vágott hagymát és hússzeleteket (alul a fejet és farkát) egyszerre be kell tenni a bográcsba, s felönteni hideg vízzel úgy, hogy jól ellepje (1 kg halra 1,0-1,2 liter vizet), s azután fel kell tenni a tűzre, lobogó forrással főzni 30-35 percig, és kész.
A paprikának a felét (1 kg halra 1 púpozott evőkanállal) forráskor tenni hozzá, a másik felét pedig a főzés vége felé. A tejet, ikrát a főzés félidejében kell beletenni.

„Két út van előttem, melyiket válasszam”?

A városi amatőr halfőző számára egyértelműen a dunai stílusú halászléfőzés ajánlható. Legfőképpen azért, mert ez a legegyszerűbb, ez felel meg a bográcsban való főzés néprajzi szabályainak. A szegedi stílusú főzés túlságosan bonyolult: több edény kell hozzá, és sokkal több idő is.
De az eredmény oldaláról nézve is a dunai technológia más: a halászlé utolérhetetlen íz- és illatharmóniája így érhető el a legjobban. És nem okvetlenül kell tésztával enni a dunai hallét, nagyon jó az hússzeletekkel együtt is (bár a főtt metélt tésztával kivételesen jó... annyira, hogy aki ezt megízlelte; az ritkán mond le róla).
És van még egy ok, amiért a dunai halászlét ajánlható a városból kivonult amatőr főzőknek: ez nemcsak a legegyszerűbb néprajzi stílus, hanem a legsportszerűbb küzdőtér is. Mert amilyen egyszerű ez a technológia, annyira kockázatos is. Minden alkatrésze és minden főzési mozzanata kritikus: minden ponton el lehet rontani.
A másik oldalról nézve pedig minden ponton vannak fogások, amik révén elő lehet segíteni, hogy tökéletes legyen a hallé, s a halszeletek se főjenek szét élvezhetetlenné. De egyik fogás sem ad garanciát az eredményre. Ez teszi olyan izgalmassá és kockázatossá a dunai típusú halászléfőzést. A vigasztaló csak az, hogy a selejtnek kevés a valószínűsége. A 100%-os tökélyt azonban csak kivételesen lehet elérni.
A dunai stílusú halászléfőzés olyan, mint a sakkjáték. Az elemi szabályokat – azt; hogy milyen a lóugrás és hogy léphet a gyalog vagy a futár – néhány lecke során meg lehet tanulni. De hogy valaki mester legyen, ahhoz holtig kell tanulni, s még akkor is követ el „hibát”.

Hal, hal, hal...

Az alapkövetelmény, hogy a ponty legyen a fő alkatrész. Hozzá a harcsa a következő tartozék, de tiszta pontyból is tökéletes hallé főzhető. Persze legjobb, ha folyami, de semmi esetre se legyen fenolos ízű, mert akkor vége. Lehet tavi is, de akkor viszont ne legyen nagyon kövér – inkább kilós, mint másfél kilós –, és semmi esetre se legyen pocsolya ízű, mert akkor ismét vége a dalnak. A szeged-fehértavi  szikes tavakból valók biztosan nem pocsolya ízűek.
Az összes többi halféle csak ráadás lehet, de jó itt is tudni egyet-mást. A törpeharcsa nagyon jól gazdagítja a halászlé ízeit, de mint hal-hús az apróhalak közé sorolandó. A fehér ragadozó halakat – akár süllő, akár márna – kár a halászlébe tenni: szétfoszlanak, az ízt nem gazdagítják, ezeket sütni kell, mert úgy viszont fejedelmiek. Egészen külön rang illeti meg a kecsegét. Ez ízben is „feldobja” a halászlét, és húsa is utolérhetetlenül finom. Csakhogy nagyon ritka ez már, és sátoros ünnep a halfőzőnek, ha hozzájut.
A régi dunai halászok, szerették a csukát is a halászlében, mert így „vadasabb”, „halízűbb” a lé. Igaz, de mai ízlésünk szerint ez már sok a hal ízből. S aki mégis ezt szereti, az a csukából főzött más halételekkel kárpótolhatja magát.

Haldarabolás

Nagyon sok múlik a hal feldarabolásán is. A halászlének lobogó forrással mintegy félóra alatt kell megfőni. Ezért nem szabad vékony szeleteket vágni, mert az szétfő. Legjobb a kétujjnyi széles szelet, ami átlagosan 3 cm-t jelent. A pontyot viszont feldarabolás előtt jó „beirdalni”. Ez azt jelenti, hogy a halszálkák átvágásával keresztbe, nagyon éles késsel 1-2 mm-nyi sűrűségben átvágjuk a bőrt és a halszálkát. Ezt bemetszéskor lehet érezni, mert enyhén recseg. Ennek két értelme is van: egyik, hogy a szálkák szétfőnek és javítják a lé kocsonyásságát, a másik, hagy nem marad sok szálka a halszeletben.
Az így feldarabolt halszeleteket jó előre besózni, mintegy 3-4 órával a főzés előtt. Ezáltal ugyan kissé sötétebb színt kap a halhús, azonban keményebb lesz, és kevésbé fő szét.


A hagyma

A hagymát nagyon apróra meg kell vágni, hogy a hal főzési ideje alatt minél jobban szétfőjön. Ez a halászlé legkritikusabb eleme, viszont a szabályok is nagyon szigorúak. Nem lehet reszelni a hagymát. Fémreszelőn azért nem, mert akkor fém ízt vesz föl, üvegreszelőn pedig azért nem, mert akkor szétroncsolódik, s ettől „megtört” savanykás ízt kap. Előre főzni pedig különösen nem lehet, mert akkor „fáradt”, „állott”, „avult” ízt kap. Nem lehet konzervhagymát sem használni, mert a szárítmánynak „pörkölt”, „konzerv” íze lesz, a paszta pedig „üres”, sem az ízanyagok frissességét, sem a lé sűrítését nem adja kellően.
Nincs tehát más út, mint a friss hagymának végtelen türelemmel a lehető legapróbbra való vágása. De az sem mindegy, hogy milyen a hagyma. A makói a legjobb, mert a szárazanyag-tartalma a legnagyobb, s az íze is a legkarakteresebb. Ha lehet válogatni, jobb az egyéves (a dughagyma nagyja), mert ez könnyen szétfő. Nem jó a még éretlen „zöld” hagyma, mert ez rostosabb és nem fő szét, ezért az igényes halfőző a tavalyi hagymából tartalékol a nyári és a kora őszi hónapokra.
Hogy a friss hagyma íz milyen lényegbevágó eleme a dunai halászlének, azt a régi ottani halászszokás is mutatja: öreg halászok friss hagymát vágtak a tányérjukba, arra szedték a forró hallevét.

A bogrács

A bogrács milyen legyen? Bármilyen. A dunai halfőzők esküsznek a lapos fenekű balkáni rézbográcsra, mert abban fővés közben és után laposan maradnak a halszeletek. Igaz, de ez a bogrács nem a legjobban hasznosítja a lángot – eredetileg parázsra készült –, megforrósodik a füle, és nem eléggé látni a fövés menetét, a lé színét. Ezért a széles tetejű, alföldi bogrács is legalább olyan jó a halászléfőzéshez, mint az „eredeti” balkáni. A legjobb a széles tetejű, tág nyílású és lapos fenekű vörösrézbogrács, de ez ritkaság.
A bográcsba való berakásnak is vannak fogásai. A legelterjedtebb gyakorlat az, hogy egy sor hal és egy sor hagyma, s fölül mindenesetre hal. De úgy is jó, ha az összes hagymát a bogrács fenekére teszik. A haldaraboknak viszont sorrendje van: alul a fej és a farok, s ha van, kishal, s fölül a szabályszerű szeletek, ezek között is a harcsa kövesse a pontyot, s ha van kecsege, az kerüljön legfölül. Az így berakott bográcsba feltétlenül hideg vizet kell önteni, s ha tisztításkor a halvért is összegyűjtötték, azt is bele kell tenni. Szigorú szabály, hogy bontás után már nem szabad mosni a halat, tehát a halszeletek a rátapadt vérrel együtt kerüljenek a bográcsba.

A főzés

Maga a főzés döntő tényezője a sikernek. Alapkövetelmény, hogy kezdettől végig erős tűzön, lobogva forrjon. Csak így lesz tartalmas lé, így fő ki a halhús íze és kocsonyaanyaga, így fő el a hagyma, s a paprika is – a fele paprikaőrlemény és a csöves piros paprika – így adja át a maga ízét. Ez úgy érhető el, hogy száraz, vékony fa legyen előkészítve, s a tűz legkisebb lankadása esetén gyorsan felszítható legyen a láng. Hogy a hidegen föltett bogrács alá gyújtanak-e, vagy már lobogó tűzre teszik a bográcsot, az árnyalati eltérés. Jeles mesterek esküsznek az előbbire.

A paprika

Halon, hagymán és paprikán kívül mit lehet még tenni a halászlébe? Paprikát mindenesetre bőségesen, őrleményt és csöveset is, de semmi esetre sem méregerőset. A durva csípősség gyilkosa a finom halászlének, a pikáns csípősség viszont elengedhetetlen tartozéka. A hagymával óvatosan kell bánni, mert „édes” lesz a lé. Ezenkívül paradicsomot is lehet beletenni – akár frisset, akár pürét – de csak leheletnyit, nehogy savanykás, lecsó ízű legyen. Mértékkel adva gazdagítja a lé ízét. Zöldpaprika nem való a halászlébe.



Tálaljunk!

A szertartás utolsó lépcsője a bográcsból való kiszedés. Ennek törvénye, hogy a főzőmester adagolja, mert ha a vendégek beleturkálnak, akkor vége az egésznek. De van néhány további fogás is. A legjobb, ha a bográcsból először kimerik a lét megfelelő levesestálba, akár tésztával eszik, akár halszeletekkel. Először azért, mert így megszűrődik a lé, a szét nem főtt hagyma és a szétfőtt húsrészek ott maradnak a bogrács fenekén.
Másodszor azért, mert így a lé pompásan érvényesül az asztalon: olyan lesz, mint a kieresztett vér, tehát tejszerűen egységes emulziószerű, aminek nincs se felszíne, se üledéke. Még szebb, ha a csöves paprikát is tálba szedi a főzőmester. Így a tálból a fogyasztók szabadon merhetnek maguknak levet. Harmadszor, mert a szárazon maradt halszeletekből könnyen lehet válogatni a megfelelő darabokat a vendégek tányérjába. Nagyon jó, ha ehhez lapos szerszámok, kiszedő lapátkák vannak.

A tészta

Külön kérdés a tészta a halászléhez. A tiszai halászléhez ez szóba sem jöhet; egyszerűen érthetetlen dolog. Ott a halszelet a fő, a lé csak hozzá tartozó valami, s a tészta utána jöhet túrós csusza formájában. A Duna mellett azonban elengedhetetlen tartozéka a halászlének. És ez nem is véletlen. Aki egyszer megkóstolta, az igazi dunai halászlevet a hozzá méltó szinten elkészített metélt tésztával, az mindig kívánni fogja ezt. A varázs titka az, hogy a csodálatosan ízes, illatos, rózsaszínű és tejszerű halmazállapotú lé egy közömbös anyag társaságában érvényesül a legjobban. A halászlé halszelettel annyi, mint valami ugyanazzal, csak más halmazállapotban. Halászlé metélt tésztával pedig annyi, mint valami a frappáns kontraszthatásával együtt.
A tésztafőzés azonban teljesen külön művelet, amit asszonyok végeznek a konyhában. A kettő csak az asztalon találkozhat egymás mellé tett tálban, ezért az időt kell összeegyeztetni, hogy a kettő egyszerre készüljön el, s ki-ki tetszése szerinti arányban szedhessen a kettőből. A metélt követelményei tiszta tojásos tészta, viszonylag vastag nyújtott tésztából keskenyre vágva, hogy a keresztmetszete ne lapos téglalap, hanem négyzet legyen, s kifőzés után nem kell zsírba tenni, hanem „azon szárazon” tenni az asztalra halászlé mellé.
Érdekes monda van arról, hogy ez a tésztával való halléevés hogyan keletkezett. Mondják úgy, hogy az apatini sváb vízimolnár-gazdák kötelesek voltak naponta egy tál meleg ételt adni molnárlegényeiknek. Igen, de a fukar munkaadók csak egy szűkös tál halászlét adtak, ami kevés volt a legényeknek. Ezért kitalálták hozzá a tésztát, amihez ott volt a saját malmuk lisztje.

A halászléfőzés szertartása – a titok a halban van

Ennyit a halászléfőzés mesterségbeli fogásairól. De nem lenne teljes a kép, ha nem emlékeznénk meg a főzés szertartásáról. Halászlét főzni ugyanis nemcsak alkalmi mesterkedés egy-egy hétvégi kirándulás alkalmával, hanem népi szertartás; aminek hagyományai, megszentelt törvényei vannak, s az ilyen alkalom a hétköznapok fölé emelkedő ünnepi esemény. Törzsi szertartás, törzsként akár családi, akár munkahelyi, akár baráti kollektívákat értve. Ilyen részt venni Szegeden, Baján, Érsekcsanádon, Bátaszéken és Mohácson, és bizton állítható, hogy mindenütt feledhetetlen.
forrás:
Erdei Ferenc: Néprajzi ínyesmesterség
Budapest, Minerva, 1971 

2016. szeptember 11., vasárnap

A szegedi vár végnapjai – 1850-1883

Ma már csak apró részletét láthatjuk annak a hajdani várnak, mely több évszázadon keresztül védte, óvta Szeged lakosságát, és pusztulásában is a város fejlődését szolgálta. Veress D. Csaba 1986-ban megjelent műve nyomán megismerhetjük a szegedi vár végnapjait.





A szabadságharcot követő években – 1849 és 1857 között – a szegedi vár újra laktanyává alakult. Az 1850. évben – Bainville Józsefvárosi főmérnök által – készített várostérkép szerint a régi vár még hajdani formájában állott. A vár északi és nyugati oldalán még a mély vizesárkok is megvoltak, sőt még álltak a nyugati kaput védő pajzsgátak többszögletű sáncai is. Megvolt még a Palánk városrész nyugati szélén, a „Sáncpart” utca hosszában (a mai Zrínyi utca vonalán) a régi vizesárok maradványa is. A vár környéke – a kilövés biztosítására – még ekkor is beépítetlen. A vártól északnyugatra a Széna-piac, a vártól nyugatra a Fő-piac, a vártól délre pedig a Sétatér széles területei voltak.

Külső vár és a kaszárnyák

Még a nagy külső vár, az Eugeniusz-árok sáncárkai is jól felismerhetőek a várostérképen, mint vízzel teli hatalmas árkok. A hajdani ötszögű földbástyák vonalát is jól mutatták a nagy vizesárkok a város házai között. Különösen nagyméretű volt még a várostól nyugatra elterülő sánc; a Török Fő utcától (később Valéria, ma Bartók Béla tér) a Búzapiacon át (Dugonics tér) a Kölcsey utcáig (akkor Könyök utca) húzódó sáncárkot a szegedi nép 1850-ben még „Ördög Luk Az Mély Árkon” névvel illette. A régi sáncárok vízállásos területei még kivehetők voltak a mai református templom és a Szent István tér körzetében is. A legnagyobb vízállás, a hatalmas méretű „Csöpörke Tó” a mai Mars tér északkeleti felében terült el.
Szeged az abszolutizmus korában (1849- 1867) is jelentős katonai központ maradt. Miután 1853-ban feloszlatták az erdélyi román és székely határőrezredeket, a 16. határőr gyalogezredből felállították a cs. kir. 46. Sachs-Meiningen (későbbi nevén „Fejérváry”) sorgyalogezredet, melyet Szegedre vezényeltek. A világoszöld hajtókájú (és ezért „levelibékáknak” csúfolt) gyalogezred a temesvári hadtestnek volt alárendelve, s 1918-ig Szeged háziezrede maradt. A katonaság a régi várban, illetve a 20. sz. elején lebontott (és a mai Rákóczi téren álló) „nagykaszárnyában” volt elhelyezve. Ezenkívül a Palánkban is volt egy laktanya, a régi sörházból átalakított „sörházkaszárnya” vagy „flóriánkaszárnya”. Ugyancsak a Palánkban működött a 46. gyalogezred katonai nevelőintézete, a „stifthaus”, A várban elsősorban katonai raktárak voltak.

A katonaság

A városban és a várban állomásozó katonaság hasznos és közérdekű munkálatokat is végzett: 1858-ban a várban állomásozó olasz legénységű 8. vadászzászlóalj parancsnoka, Wilhelm Reitzenstein ezredes elrendelte, hogy a katonaság alakítson ki sétáló ligetet az új- szegedi hídfővel szembeni – árkokkal és gödrökkel felszabdalt (volt hídfősáncok maradványai) – ősvadonban. A 46. gyalogezrednek csak a hadfogadó központja, valamint két sor- és egy tartalék zászlóalja állomásozott Szegeden. Az ezredet a katonai események során gyakran vezényelték a Habsburg-birodalom különböző részeibe. Így voltak Lombardiában, Velencében, Veronában, Laibachban, s részt vettek az 1866. évi porosz és az 1878. évi boszniai háborúban. A szegedi hadköteles fiatalságot azonban nemcsak a 46. gyalogezredbe sorozták, hanem a nagyszebeni császári és királyi 4. huszárezredbe is.
1857. május 24-én I. Ferenc József császár és felesége – országjáró körútja alkalmából – Szegedre is ellátogatott. Tudhatott arról, hogy mi a város régi kívánsága, mert – hogy megnyerje a városi hatóságok és a lakosság szimpátiáját – megszüntette a vár erődítmény jellegét. Ettől kezdve a régi vár már csak mint „k. k. Kasteir – azaz „császári-királyi váracs” szerepelt.
Ezzel egyidejűleg megengedte, hogy a vár körüli óriási üres térségeken, a vár tüzérségének kilövését biztosító „glacis”-okon építkezhessenek. A császár felajánlotta a városi tanácsnak, hogy az a várat le is bontathatja, ha a városban állomásozó katonaságnak megfelelő laktanyákat és raktárakat építtetnek.

A vár helyett építessék kaszárnya!

A vegyes bizottsági tárgyalásokon megállapították, hogy a várban állomásozó két sor- és egy tartalék zászlóalj elhelyezésére építendő kaszárnya a városnak 862.940 forintjába kerülne. Ugyanakkor a lebontandó vár anyagából és annak telkeiből csak 225 ezer forint bevétel várható. A városi tanács és a katonai parancsnokság tárgyalásai során végül is kölcsönös engedmények születtek. A hadsereg megelégedett egy sor- és egy tartalék zászlóalj befogadására alkalmas kaszárnya felépítésével. A katonai parancsnokság abba is beleegyezett, hogy a kaszárnyát a régi katonai kórház telkén építtethetik fel. Természetesen ebben az esetben a városnak egy új katonai kórház építéséről is gondoskodni kellett. Ilyen formában a kaszárnya 429.546 forintba, az új katonai kórház pedig 122.553 forintba került volna. Összesen tehát 552.099 forintra csökkent volna a költség, ami az eredeti összeghez képest 310.841 forint megtakarítást jelentett.
A vármegváltási tárgyalásokat azonban félbeszakította az 1859. évi olaszországi háború. Ennek ellenére, kisebb jelentőségű bontások már megkezdődtek. Ekkor bontották le a vár déli oldalán, a középkori „palota” épületének kiugró részét.
Vedres István terve a vár raktárrá történő átalakításáról

Rendzavarás

Az olaszországi osztrák katonai vereség hatására – országszerte és – Szegeden is forradalmi zavargások törtek ki. 1859 novemberében az utcákon hatalmas tömegek vonultak fel a Rákóczi-, a Klapka- és a Kossuth-indulók hangjai mellett. Beverték a megyefőnök ablakait és mindenütt leszaggatták a kétfejű sassal díszített hivatali táblákat. A karhatalom nem mert az eseményekbe beavatkozni. Ezért a várbeli katonákat riasztották, akik fegyveres erővel verték szét a tüntető tömeget. A „rendzavaró” fiatalság és polgári lakosság közül sok embert kísértek be szuronyok között a vár tömlöceibe.
A forradalmi hangulat ettől kezdve újra és újra fellángolt. 1863. december 18-án a reggeli órákban falragaszok jelentek meg a város házfalain: „A nemzet legyen jó reménységekkel eltelten, mert várakozásai teljesülni fognak!” A felhívás különösen a diákság körében váltott ki nagy izgalmat. Az iskolákban leállt a tanítás, és a diákság az utcákra özönlött. A várbeli „vasasnémetek” számos diákot fogtak el és hurcoltak a várba. A várparancsnok terjedelmes jelentést küldött Bécsbe, azzal a céllal, hogy a „király őfelségét” lebeszéljék a „bűnös néphez” való közeledésről, arról, hogy egy újabb látogatást tegyen az országban. 1866-ban újabb zavargások törtek ki; az Alsóvárosban a nép még a várból kirendelt katonasággal is szembeszegült.
1850 – a délnyugati rondella

A magyar honvédség

Az 1867. évi kiegyezést követően, az 1868. évi XL., XLI. és XLII. törvénycikkek elrendelték – a császári és királyi hadsereg (az ún. „közös hadsereg”) mellett – a magyar királyi honvédség felállítását is. A megalakuló hét honvédkerületi parancsnokság közül a II. honvédkerületi parancsnokság 1871-ben Szegedre került. Első parancsnoka (1872-1876 között) Assermann Vendrei Ferenc szabadságharcos honvéd ezredes volt.
A szegedi II. magyar királyi honvédkerületi parancsnokságnak volt alárendelve az ugyancsak 1871-ben szervezett 5. és 6. honvéd gyalogdandár, melyek 1876-tól szerepeltek új hadrendi számmal, mint 45. honvéd gyalogdandár (Szeged) és 46. honvéd gyalogdandár (Lúgos), valamint 1. honvéd lovasdandár. A szegedi 45. honvéd gyalogosdandárnak volt alárendelve (1874 és 1885 között) az 5. honvéd féldandár, amely 1886-tól az 5. honvéd gyalogezred nevet viselte.
A Habsburg-birodalom hadkiegészítési és mozgósítási rendszere alapján a szegedi és Szeged környéki hadköteles lakosságnak csak egy részét hívták be a honvédezredekbe. Az újoncok zöme a város háziezredébe, a 46. császári és királyi gyalogezredbe, illetve a nagyszebeni császári és királyi 4. huszárezredbe vonult be. Ezek a közös ezredek továbbra is a temesvári hadtestparancsnokságnak voltak alárendelve.
1880 – a vár keleti oldala

Várbörtön

Míg a szegedi vár nagyobbik része (1879 augusztusáig) katonai objektum volt (kaszárnya, raktárak), a vár északkeleti negyede, a hírhedt „Zwinger” továbbra is börtön maradt az 1860-70-es években is. Sőt mind az önkényuralom alatt, mind a kiegyezést követő években nőtt a börtönrészleg jelentősége. Ugyanis az önkényuralom éveiben (1849-1867) – és azt követően is – ijesztően elszaporodtak Szeged környékén az útonállások, rablások, gyilkosságok. Babáj Gyurka, Macsvánszky Maxim és Rózsa Sándor bandái elképesztő rémtetteket hajtottak végre. A temesvári 9. sz. zsandárezred Szegedre rendelt egységei valóságos „kisháborút” vívtak elsősorban Rózsa Sándor bandájával. Hosszas és véres hajsza után, 1854-ben Rózsa Sándort elfogták és bíróság elé állították. A halálos ítéletet a császári kegyelem életfogytiglani börtönre változtatta, melyet a kufsteini börtönben kellett eltöltenie. A hírhedt betyár a börtönben olyan jó magatartást tanúsított, hogy 1869-ben kegyelemből szabadon engedték. Azonban amint hazatért Szegedre, bandája újra összeverődött, és megint elkezdődtek a fegyveres rablótámadások.


Az új független magyar belügyminisztérium 1869. január 4-én – a belügyminisztérium rendőri osztályának vezetőjét – gróf Ráday Gedeont küldte kormánybiztosi megbízatással Szegedre, „az Alsó-Tisza-vidéken megzavart közbiztonság helyreállítására”. A kormánybiztosság – székhelye a szegedi vár – mellé karhatalmul egy galíciai lovasszázadot rendeltek. Az itt működő statáriális bíróság halálos ítéleteit azonnal végrehajtották. A szükséges – de néha túl kegyetlen – szigornak voltak ártatlan áldozatai is. Egy alkalommal kilenc csongrádi parasztot is a várba hurcoltak, mert együtt mulattak néhány körözött betyárral. Valamennyiüket halálra ítélték, s a vár sáncában főbe lőtték.
A vár kazamatái bontás közben

Rózsa Sándor a falak mögött

A kormánybiztosság működése alatt kétezer betyárt, rablót és orgazdát zártak el a szegedi várban. A vallatások olyan kíméletlenek voltak, hogy a városi közgyűlés jegyzőkönyvbe vétette, hogy a vár közelében lakóknak se éjjelük, se nappaluk a várból kihallatszó vérfagyasztó ordítások, üvöltések miatt. A Jókai Mór által szerkesztett Hon című újság 1869. március 6-i számában egy névtelen szegedi levélíró is panaszt tett a szegedi várba behurcolt gyanúsítottakkal szembeni „barbár vallatási modor” miatt. Ráday valóban kíméletlen volt; kegyetlenül letörte a dél-alföldi bűnözést. Magát a szegedi főügyészt és a csendbiztosokat is törvény elé állította, mert kiderült, hogy azok összejátszottak a betyárokkal. A kecskeméti városkapitányt is lefogatta, és a szegedi várba vitette, ahol az öngyilkos lett.
A kormánybiztosság egyik legkiemelkedőbb tette: Rózsa Sándor ismételt elfogatása volt. Somogyi József szegedi csendbiztos 1869. január 25-én csellel – egyes vélemények szerint azzal, hogy régi puskáját adja vissza, más verzió szerint azzal, hogy csendbiztosi kinevezését veheti át a várban gróf Ráday Gedeontól – becsalta Rózsa Sándort a szegedi várba. Ott azonnal lefogták, vasra verték és az egyik kazamatába zárták. Rózsa napokon át tombolt és üvöltözött a börtönben, pedig egy ujjal sem nyúlt hozzá senki. Csak akkor hagyta abba a veszekedett üvöltözést, amikor gróf Ráday megparancsolta egy Gazdik nevű prófosznak (börtönőrnek), hogy szedje le Rózsáról a vasbilincseket. Rózsa közel három évig raboskodott a szegedi várban, mire lefolytatták az ellene indított nyomozást. Még javában folyt a nyomozás, mikor – 1872. október 31-én – a sok támadás és feljelentés miatt gróf Ráday Gedeont felmentették kormánybiztosi hivatalából.
Távozásakor kijelentette, hogy még a felét sem végezte el a rábízott feladatoknak. Munkatársai – elsősorban Laucsik Máté – azonban tovább maradtak, és befejezték a bűnüldözési feladatokat.
Rózsa Sándor pere 1872. december 8-án kezdődött a szegedi várban, s december 25-én mondták ki az ítéletet. Az ítélet elsőfokon életfogytiglani börtön volt, melyet azonban a felsőtábla halálbüntetésre változtatott. Újabb közel kétévi huzavona után, 1874. november 7-én újra I. Ferenc József adott kegyelmet a híres alföldi betyárnak. Rózsa Sándort az ítélet módosítása után a szegedi várból a szamosújvári börtönbe szállították, ahol 1878. november 22-én – 65 éves korában – meghalt.

A vár megváltása

A várudvar
A szegedi kormánybiztosság Ráday Gedeon távozása után még egy évig működött, s a kormány csak 1873-ban szüntette meg. A radikális intézkedések folytán a Szeged vidéki betyár világ örökre megszűnt.
Még működött a szegedi kormánybiztosság, mikor újra felvetődött a szegedi vár megváltásának és lerombolásának ügye. Erre lehetőséget az adott, hogy 1872. május 9-én I. Ferenc József, valamint Lónyay Menyhért miniszterelnök Szegedre látogatott. A városi törvényhatóság tisztelgő látogatása alkalmával a városi tanács vezetői újra szóba hozták, hogy folytassák a vegyes bizottsági tárgyalásokat a vár megváltása és lebontása ügyében. Mivel a hadsereg által – a vár helyébe, a Kálvária mellett – igényelt új laktanya és más épületek költségvetése másfél millió forintot igényelt volna, a tárgyalások ebben az esetben is megszakadtak.
A várnak katonai jelentősége már alig volt, a hadsereg is hozzájárult ahhoz, hogy a régi szegedi vár feleslegessé vált erődítményeinek egyes részeit fokozatosan megszüntessék és elrendeljék azoknak részenkénti lebontását.
1875-ben a vár nyugati sáncárkait is feltöltötték, helyére fásított sétányt telepítettek (a mai Széchenyi téri sétány elődjét). Az 1876 márciusában megáradt Tisza a várossal egy időben a várat is elöntötte. A keleti kazamaták víz alatt álltak. A vár udvarát csak úgy lehetett megmenteni, hogy ott egy töltést építettek. A víz alá került kazamatákat ki kellett üríteni; az itt bezárt rabokat ideiglenesen Kiskunfélegyházára szállították.
Az 1877. évben a város újabb tárgyalásokat kezdeményezett a hadsereggel. Felajánlották, hogy ingyen adnak a katonai kórház kibővítésére telket, ha a kincstár megengedi, hogy a várkapu és a délkeleti saroktorony, a „vízitorony” közti várfalszakaszt lebontsák, hogy a város a hídfő és a sóházak (a mai új Tisza Hotel körzete) közötti partszakaszon árvízvédelmi töltést tudjon építtetni. Ez a töltés egyébként a várat is megvédte az új árvíz ellen. A hadsereg engedélyezte a kérést, sőt a keleti várfal és a part közti földsávot – 25-50 méter szélességben – a városnak át adta. 1876-1877 telén megkezdődött az említett várfal lebontása. Ennek befejezése után, a délkeleti saroktorony még 5-6 évig teljesen külön állt a vár többi építményétől, mikor aztán ezekre az öreg falakra is csákányt emeltek. A lebontott tégla várfalból hatalmas erősítő tölgygerendák kerültek elő, s a fal alapjait 6-7 méter mélységben találták meg. A lebontott fal törmelékével kiegészítve, még ezen a télen megépült a töltés a vár keleti falával párhuzamosan. A töltés tetején út vezetett végig, amely így megrövidítette az utat a Palánk és a Felsőváros között; nem kellett többé a terjedelmes várat megkerülni.

A „nagy víz”

A nagy múltú szegedi vár utolsó történelmi szereplése a rettenetes emlékű – de a város fejlődését kétségtelenül pozitív irányba fordító – 1879 márciusi árvíz, a „nagy víz” idején volt.
A várost annyiszor elpusztító Tisza már 1878 decemberében ijesztő méretekben kezdett áradni. A következő év februárjában elrendelték a legszigorúbb védelmi készültséget. Mivel a város képtelen volt saját magát megvédeni a rettenetes veszedelemtől, a hadseregnek is közbe kellett lépnie. Március első napjaiban a temesvári hadtest parancsnoka, Pulcz Lajos altábornagy – a császári és királyi hadsereg egyetlen utászezredének (amely öt zászlóaljból állott) – temesvári utászzászlóalját helyezte készenlétbe. Az első lépcsőben 86 utászkatonát és 46 pontont vezényelt Szegedre. Ezt követően – több lépcsőben – szinte az egész utászezred felvonult Szegedre. A katonaság elsősorban a várban szállásolt el. A várat előkészítették a menekülők befogadására. A várbörtönben őrzött rabokat elszállították. A vizsgálati foglyokat szabadon eresztették, az elítélteket pedig Kecskemétre és Kiskunfélegyházára vitték.
A közbiztonság megóvására a városban állomásozó 46. gyalogezred katonái őrjáratoztak. A városba irányított huszáregységek pedig a várost és határt járták, s mindazokat munkára kényszerítették, akik a városi hatóság felhívására nem mentek dolgozni a védőgátakra.
Az utászok több menekülésre alkalmas helyet készítettek elő – bár az 59 ezer főnyi lakosságból 36 ezer embert már elszállítottak a városból) –, a jelenlegi Tisza pályaudvarnál húzódó vasúti töltéseket, a vasúti hidat, de mindenekelőtt a várat. A várfalak tetején katonai sátrak sorát állították fel, s a falakra gerendákból és deszkákból menekülő-feljárókat ácsoltak.

„Jön az árvíz! Jön az árvíz! hangzék...”

Március 6-án reggel 6 órakor a vár falain eldördültek a vészt jelző ágyúlövések. Ugyanis az előző nap este Szegedtől északra, Petresnél átszakadt a Tisza gátja. A több kilométeres szélességben hömpölygő áradat a sövényházi töltést is átszakította. Március 7-én hajnalra az áradat már a Fehér-tótól északra és keletre húzódó töltésnél, illetve a Szegedről Algyő felé vezető vasútvonal töltésénél állt.
Március 6-7-én Szegedre újabb 500 katonát szállítottak az árvízvédelmi munkálatokra, mert a lakosság pánikba esett, s használhatatlan volt a munkálatoknál. Március 7-én hajnalban a Fehér-tótól keletre is átszakadt a töltés, illetve Algyőtől délnyugatra áttört a víz a vasúti töltésen. Még ezen a reggelen víz alá került a Szeged északi szomszédságában fekvő Tápé község. Március 8-9-én az áradat végigzúdult az Algyő és Szeged közti vasúti töltés nyugati térségében. Az árvíz átszakította a Szeged és Budapest közti vasútvonal töltését is, és elárasztotta Dorozsmát. Március 9-11. között Szegedet már csak a Felsőváros északi szélén épített töltés, valamint a várostól nyugatra húzódó Algyő–Szeged közti vasútvonal töltése védte.
Március 12-én hajnali fél kettőkor a rókusi vasútállomástól északra, a Makkos-erdőtől délnyugatra mintegy százméteres szakaszon átszakadt a vasúti töltés, s a szakadás egy órán belül kilométernyire szélesült ki. A zűrzavart fokozta, hogy március 11-én éjszaka 23 órától orkánszerű szél dühöngött Szeged felett. A kétségbeesett munkások ekkor már tömegesen hagyták ott az omladozó töltéseket, s indultak meg Újszeged felé. A várnál meg a hajó- hídnál azonban katonák állták el az útjukat, és szuronyos puskával kényszerítették őket vissza a munkára.

Vársziget

Március 12-én hajnalra a vár, mint egy sziget magasodott ki a Nagypiac teret és a környező utcákat ellepő szennyes áradatból. Taschler főkapitány a várban összpontosította a vízi járműveket, melyeket a hidászkatonákkal és önkéntes mentőkkel innét indított el a város különböző pontjaira, a veszélybe került emberi életek megmentésére. Ettől kezdve a várfalakra vezető hidak és a vár egész környéke olyan volt, mint egy kikötő a legnagyobb forgalom idején.
Április 15-én Szegedre érkezett I. Ferenc József. E látogatás pontot tett a régi szegedi vár történetére is. Az uralkodó – miután a budapesti királyi ítélőtábla és a királyi kúria már elismerte (a Helytartótanács 1786. január 10-i, 1284. sz. alatt kelt leiratára hivatkozva) Szeged város telektulajdonos jogát a várra vonatkozólag – a várat minden építményével együtt, ingyenesen a városnak adományozta. Viszont a város vállalta, hogy a cs. k. 46. gyalogezred részére laktanyát építtet a Mars téren. A város az építkezés céljára 24 ezer négyzetméternyi területet adott át a hadseregnek.
Közben a város romjai hónapokon át 3-4 méteres víz alatt állottak. Élet csak a Palánk egy részében – az Oskola, az Oroszlán és Kereszt utcák találkozásánál – volt. Itt ugyanis szárazon maradt az utcák kövezete. Jellemző, hogy ugyanakkor néhány száz méterrel odébb, a városháza mély vízben állt: a városháza kapuja alá csónakon is csak úgy lehetett bemenni, ha az utasok lefeküdtek a csónak fenekén!
Mivel a város területéről a víz leszivattyúzása csak június 8-án indult meg, a vár kazamatasorát (összesen 62 kazamatahelyiséget), valamint a várban álló hét-nyolc épületet továbbra is a város hajléktalan lakosainak rendezték be. Azonban a vár erre kevésnek bizonyult, így egy barakktábort is felállítottak. A várban elhelyezett hajléktalan családok a várnagy felügyelete alatt éltek. A várnagy volt a felelős a házi rendszabályok pontos betartására. Ezek meghatározták a beköltözést és a távozás formáit; a várkapu nyitásának és zárásának időpontjait; a szobák, a közös helyiségek (konyhák, mosókonyhák, tűzhelyek) használatának rendjét, s a kényszerű együttélés szabályait. A várban a szegényebbek ingyen, a módosabbak lakbér fejében tartózkodhattak.

Tisza Lajos, a kormánybiztos

A kormány 1879. június 4-én Tisza Lajost nevezte ki kormánybiztosnak Szegedre (ezen hivatalát 1884-ig látta el). A kormánybiztosi hivatal a mai Virág cukrászda helyén volt. Előtte a 46. gyalogezred bakái adták az állandó díszőrséget.
Június 8-ától augusztus 25-éig százhúsz szivattyú dolgozott éjjel-nappal, s 33 millió köbméter vizet szivattyúztak le a város területéről. Közben – az áprilisi királyi határozat alapján – 1879. augusztus 29-re a vegyes bizottsági ülésen befejeződött a vár átadása a város számára.
A vár bontási munkálatainak előkészítő tárgyalása azonban csak 1880. november 24-én kezdődött meg a királyi biztosság hivatalos helyiségében. Miután ünnepélyes formában a város átvette a várat, megalakult a kisajátítási bizottság. Ez december 25-én értesítette a városi tanácsot, hogy a telekkisajátítási tárgyalásokat 1881. január 6-tól meg kell kezdeni. Ekkor valóban meg is kezdődtek, s eldöntötték, hogy a vár telkeinek kisajátítási ára négyszögölenként 6 forint lesz. Mivel a telkek területe összesen 9 hold és 125 négyszögöl volt, a kisajátítási összeg 143.465 forint 70 krajcárt tett ki. A tárgyalások során nem történt döntés a vár lebontásából származó épületanyagról. 1881. január 17-én Nóvák József városi főügyész javasolta, hogy a város szerezze meg a temesvári katonai parancsnokságtól a várra vonatkozó régi térképeket és tervrajzokat.


Versenytárgyalás a bontásra

A város köztörvényhatósága 1881. február 22-én a helyi és országos lapokban versenyajánlatot hirdetett meg a szegedi „váracs” lebontási munkálataira. A városnak ugyanis nagy mennyiségű építőanyagra volt szüksége, elsősorban a belváros újjáépítésére. Erre viszont kiválóan alkalmas volt a vár kitűnő minőségű téglaanyaga.
A tervek szerint a vár bontását a délnyugati sarok erődítményeinek lerombolásával kellett elkezdeni. Le kellett bontani a – hajdani (de már a 18. század végén ledőlt) déli kaputorony helyén épült – kaput, amely a mai múzeum előtti szökőkút helyén magasodott. Továbbá az ettől nyugatra – a mai Stefánia és Vár utca sarkán – részben még álló középkori palotaépület maradványait, valamint a Deák Ferenc utca és Vár utca kereszteződésének helyén álló délnyugati rondellát. A délnyugati rondella bontásával egyidejűleg meg kellett kezdeni a – rondellától keletre és északra húzódó – kazamatasorokat is, egészen a 4. sz. kazamatáig.
A központi rendelkezések értelmében a vár délnyugati negyedének bontási munkálatait 1881 márciusában el kellett kezdeni, és májusig be kellett fejezni. A határozat szerint a bontási anyagot a legkedvezőbb ajánlatot tevőnek fogják áruba bocsátani. A bontás következtében nyitva levő várudvart ideiglenesen fenyődeszka-kerítéssel kellett elzárni az illetéktelenek elől. Az elvégzendő munkák megközelítőleg az alábbiak voltak: a kazamatákat fedő 1094 köbméter föld leásása, lehordása, annak legalább 50 méteres távolságra való elszállítása és halomba rakása; 5246 köbméter fal lebontása; a fal helyére 120 méter hosszú és 2 méter magas deszkakerítés felállítása úgy, hogy a deszkák egymástól két méterre álló fenyőfaoszlopokhoz kapcsolódjanak. A bontásnál előkerülő föld és a faltörmelék a királyi biztosság tulajdonában maradt. A szerződés szerint a bontásból származó minden tégla, kő és faanyag, beleértve az ajtókat, ablakokat és azok zárszerkezeteit, a munkát elnyert vállalkozót illették. Az előkerült műemlékeket vagy más történelmi értékű tárgyakat a vállalkozónak ingyen be kellett szolgáltatni a királyi bizottság műszaki osztályának.
 A bontási munkákra jelentkező pályázóknak – 1881. március 1-én délelőtt 10 óráig – a szegedi királyi bizottság műszaki osztályának titkári hivatalában óvadékot kellett letenni vagy 800 forint készpénzben, vagy ugyanolyan értékű osztrák-magyar állampapírokban. A megjelölt határidő után jelentkezéseket nem fogadtak el. Az ajánlatot lepecsételt borítékban és 50 koronás bélyeggel ellátva kellett letenni. A beérkező ajánlatokat még aznap délelőtt 11 órakor – az ajánlattevők jelenlétében – bontották fel. Az ajánlattevőnek felelősséget kellett vállalni az esetleges robbantási munkákból eredő károkért is. A tervezett robbantásokat – közbiztonsági okokból – a vállalkozónak minden esetben előre be kellett jelenteni a királyi biztosság műszak osztályán, hogy az a biztonsági intézkedéseket időben megtudja tenni. Mivel a bontási munkákat 1881. május 15-én meg kellett kezdeni, április 14-én a polgármester felhívta a kormánybiztost, hogy tegyen intézkedéseket a katonai tartalékparancsnokságnak, a katonai raktáraknak és a tűzoltóságnak a várból való azonnali kitelepítésére és azoknak másutt való elhelyezésére.


Megkezdődik a bontás – a megmentett kövek

1881. május 12-én – a bontást megelőző napokban – Tisza Lajos, a szegedi királyi biztos elrendelte, hogy a királyi biztosság tulajdonában maradó bontási földet és törmeléket a vár helyén létesítendő utcák, illetve a belváros utcáinak feltöltésére kell felhasználni, átlagosan félméternyi vastagságban. A várbontási törmelékből az alábbi utcák kaptak, a zárójelben megjelölt mennyiségben: Vár utca (930 m3), Wesselényi utca (907 m3), Deák Ferenc utca (2617 m3), Rudolf tér (8737 m3), Bástya utca (600 m3) stb. A leirat szerint csak a feltöltés után válhat lehetővé a „váracs telkeinek mielőbbi beépítése”.
A vár bontása 1881 májusának közepétől 1883 októberéig tartott. A munkálatoknál Kovács István építőmester felügyelt, s minden műtörténeti vagy történeti értéket igyekezett megmenteni. Összegyűjtött 300 db (hatvan féle) téglát, 1700 db faragott követ, amelyek zöme gótikus stílusban készült. Kovács István javasolta, hogy ezekből a kövekből és téglákból építsenek egy emlékkápolnát a Stefánia-sétány keleti felében. Elképzelése az volt, „hogy így egy csoportban meg lenne örökítve a hajdani Szeged az újabb nemzedékeknek, kik hálából bizonyosan meg fogják őrizni a legvégső utódoknak. A kutató történészeknek pedig nagy szolgálatot fog tenni”. Kovács István a kápolna köré sétányt tervezett „néhány csemete bokorral”, melyek között a húsz legnagyobb méretű régi faragott követ helyeztette volna el.
Kovács István ezt az előterjesztését 1884. május 26-án adta be a városi tanácsnak. A város július 26-án adott válasza méltányolta ugyan Kovács István tervét, de közölték, hogy „a kegyelet legnagyobb mérvű szemmel tartása dacára sem építhetők” fel a tervekben foglaltak. Mint mondták, a város „nincs azon helyzetben, hogy ezen régiségekre tetemes összeget áldozzon”. A városi tanács javasolta, hogy tekintettel a „régiségek becses voltára”, az összegyűjtött kövek a Stefánia-sétány északi részén „gúla alakú tömbbe rakassanak alkalmas módon össze, mely munka a fuvarozási költséggel együtt mintegy 120 forintot” vehet csak igénybe.
Reizner János könyvtárigazgató elutasította ezt a tervet, mert ezáltal az „emlékek lassanként váló teljes elenyészése következett volna be”. Ezért a kőemlékek zárt és födött helyen való elhelyezését javasolta, olyan módon, hogy a köveket bármikor tüzetes vizsgálat alá lehessen venni. Erre a célra a Somogyi könyvtár egyik folyosóját és udvarát javasolta, ahol a kőfaragványok mellett a Lechner Lajos miniszteri tanácsos által egybegyűjtött más régiségek is elhelyezhetők lennének. A tervezések és levélváltások után közel négy évre, 1888. december 5-én a kőemlékeket – Kovács István udvaráról – a könyvtár és múzeum termeibe és folyosóira szállították a városi fogattal, amely mellé két kőművest és két napszámost fogadott fel a város.

Falak a föld mélyén

A vár bontásánál, illetve a város újjáépítésénél több helyen akadtak rá a régi vár cölöpök közé rakott két méter széles alapfalaira, így például a Klauzál tér sarkán a Zsótér-ház építésénél és a Mayer-ház építésénél. Az Egressy- és Kresztics-házak alapozásánál pedig 5 méter mélységben akadtak a régi alapfalakra.
A várbontási munkák még javában folytak, mikor 1883. október 14-én – dr. Kelemen Móric tollából – ünnepi emléklap jelent meg A feltámadt Szeged címmel. Az írás valóságos nekrológja a hajdani és most egyik évről a másikra teljesen eltűnt régi szegedi várnak:
„Maholnap már csak hagyományból és a történelemből lesz ismeretes a hajdani híres szegedi vár, mely még alig három év előtt, bemohosodott, komor falaival és ódon épületeivel büszkén hirdette a múlt és régmúlt időknek szomorú krónikáját, s oly tekintéllyel nézett alá a rombadőlt város siralmas képére, mintha azt is hirdette volna, hogy ő még századokig fog fennállni, s dacolni idővel, elemekkel és emberekkel...
Ma nyoma sincs többé! Erős falai egy legfelsőbb parancsszóra azonnal meghódoltak, minden katonai ellenségnél nagyobb és hatalmasabb ellenségnek: az időnek és abban a kor szellemének, nem a háború, hanem a békés helyzet kényszerének! Csak egy pici részét hagyta fenn emlékül a város újjáalkotójának kegyeletteljes műérzéke, s azt is gyöngéd figyelemmel befolyatta zöld folyondárral, hogy e romok sebei ne látsszanak. Többi része törmelékké, porrá lőn; de még ez a kőtörmelék, de még ez a por is mélyen eltemettetett új épületek alapzataiba, új utcák kövezete alá, hogy még a szél is alig juthat e porokhoz... A váracs sötét falai és korhadt épületei helyén rövid három év alatt díszes hajléka Themisnek s még ékesebb csarnoka Tháliának emelkedett. Oly magas tornyos paloták épültek, melyekre még a Tiszának olykor ádáz hullámai is csak szokatlanul és félve tekintenek. További paloták egymás után oly gyorsasággal emelkednek, mintha csak egy varázsütésre, a föld méhéből nőnének ki. Kies ligetes sétány élénken zöld pázsitja borítja a helyet, hol nemrég még a Zwinger sötét kamrái álltak és rabláncok bús csörgése helyett vidám zenének hangjai szólnak...
Minő változás, minő ellentét ily rövid idő alatt; mintha legalábbis egy egész hosszú századnak romboló és építő kezei működtek volna itt!...”
Forrás
Veress D. Csaba: A szegedi vár 177–186.
Zrínyi kiadó – Budapest, 1986.