A szegedi városrészek története: a Palánk – vesszőkerítéstől a városmagig

Sorozatunkban Bálint Sándor írásainak felhasználásával bemutatjuk Szeged néhány nevezetes városrészének történetét.
Az újkori Szeged városmagja a Belváros, ősi, halódó nevén Palánk. Ismeretes, hogy Szeged a középkorban több egymástól elkülönült földhátra, szigetre települt, amelyet a Tisza és kiágazásai fogtak közre.

A 18. században emelt királyi vár és a hozzátartozó városrész, a váralja, az egész városnak legkiemelkedőbb szigetén épült. A palánki település alakját, kiterjedését éppen ez a sziget szabta meg és nagyjából a mai Kállai Ödön (Híd), Kelemen, Zrínyi utca, továbbá a püspöki rezidencia–szemklinika vonalán és a Tisza között terült el. Reizner Jánosnak nincs igaza, amikor azt állítja, hogy a Palánk Zsigmond idejében keletkezett. Erre a palánki Dömötör-templom cáfol rá, amelynek alapjait még a 11. században rakták le. Ma is látható toronymaradványa is a 13. századból származik és a hazai gótika egyik legkorábbi emléke. Annyi azonban bizonyos, hogy Zsigmond rendelte el, hogy a szabad királyi városok tartoznak fallal övezni magukat.

A palánk vár körül

A palánk szó a régi magyar nyelvben, de ma is számos tájszólásunkban kerítést, főleg deszkakerítést jelent, ami egyúttal a szegedi Palánk elnevezést is megmagyarázza. Eszerint tehát a szegedi city palánkkal körülvett, megerősített hely és eredeti hivatása szerint a Vár külső erődjéül, elővédjéül szolgált. Cs. Sebestyén Károly szerint, akinek kutatásaiból merítettünk, és aki állításait a régi ábrázolásokra alapítja, a Palánkot körülvevő árokból kiásott föld annak belső oldalán sánccá, vagy gáttá volt halmozva. A gát tetején fatörzsekből faragott cölöpök voltak sűrűn egymás mellé verve, vagy ásva. Ez volt a palánkkerítés, későbbi katonai nyelven pallizád. A törzsek erősen le voltak verve, egy kevéssé ferdén kifelé hajlítva, felül kihegyezve. A földhányásból mintegy másfél méter magasan nyúltak ki. Felső végük alatt 30–40 cm-re sövényfonás tartotta őket össze. Ilyen, sokszor félkör alakban kiöblösödő pallizádsor egyébként a Palánk tiszai oldalán is húzódott. Erre nyilván nemcsak védekezés, hanem árvizek, jégzajlás miatt is szükség volt.
Meg kell még Cs. Sebestyén nyomán azt is jegyeznünk, hogy a földbeásott fatörzsek mögé vízszintesen egymásra helyezett fagerendákból, esetleg vesszőfonadékból álló falazat, boronafal is került. Az így keletkezett közt földdel töltötték ki.

A várat és Palánkot övező széles árok vízzel való ellátását állandóan biztosítani tudták. Amikor a Tiszában nagy volt a víz, akkor egyszerűen a Vár északkeleti körtornyánál kezdődő várárokba folyt. Körülfolyta a vár északi, nyugati oldalát és a délnyugati körtoronynál, a mai nagyposta helyén, két ágra szakadt. Az egyik a vár déli oldalánál húzódó várárkot töltötte meg és a mai múzeum s a Tisza közötti tájon, keleti irányban szakadt a Tiszába. A másik ág a Palánk árkában, a mai Kelemen utca és Zrínyi utca vonalán folyt tovább és a püspöki palota táján keletre fordulva torkolt a Tiszába.
Alacsony tiszai vízállás idején ez az árokrendszer kiszáradt volna. Ezen úgy segítettek, hogy a Palánk legnagyobb része körül egymással párhuzamosan kettős árkot ástak: egy belső, szélesebbet és egy külső, keskenyebbet. A kettőt igen keskeny gát választotta el egymástól. A külső árok volt a nagy víz levezető árka, amelyen a Tisza vize apály idején egyszerűen keresztül folyt. A belső árok viszont nyilván vízszintezve volt, mert alsó vége a Tiszánál el volt zárva. A lezárás még a nagyobb vízállás idején megtörtént. így aztán a belső árkot állóvíz, a külső árkot pedig folyóvíz töltötte meg. Ennek az állóvíznek nyomai még a múlt század elején is megvoltak a régi árok helyén megmaradt pocsolyákban, így a Hatrongyos, vagyis a mai belklinika táján. Azt már nem tudjuk megmondani, hogy ezek az árkok a középkori várépítés idején természetesek voltak-e, vagyis a vár és Palánk alaprajza szükségszerűen alkalmazkodott-e hozzájuk, vagy pedig mesterségesen jöttek létre. Valószínűnek látszik mégis, hogy természetes vízfolyásokat, tiszai mellékágakat használtak föl eredetileg és a szükségletek szerint regulázták, állandósították. Nyilván ez lehetett nagyjából a vár és Palánk középkori képe.

Kereskedelmi központ

A Palánk volt a sókereskedelem középpontja és hosszú időkön át Csongrád megye székhelye. A várnagy többször egyúttal Csongrád megye főispánja is, hiszen az ősi csongrádi várispánság tekintélye a tatárjárás után aláhanyatlott és a vízközi, sószállító Szeged lépett a helyébe. A várat a király olykor el is zálogosítja, ajándékozza. így Albert király Erzsébet királynénak (1439). Amíg Alsó- és Felsőszeged, vagyis a mai Alsó- és Felsőváros a középkor folyamán külön városi kiváltságokat élvezett, addig a várhoz tartozó Palánknak nem volt polgári autonómiája. Ennek ellenére az egész város gazdasági súlypontja már a középkor végén a Latrán, Latorján volt, vagyis a Palánk és vár között elterülő nagy térség, a mostani szegedi hídfő környéke (Roosevelt tér és Mórakert). Itt összpontosult a szárazföldi és víziforgalom évszázadokon át. Később és még a közelmúltban is, a nép Halpiac, Makaipiac néven szokta emlegetni.
Ez utóbbinak megértéséhez tudnunk kell, hogy egészen 1950-ig a szegedi különlegesség számba menő kedd és péntek alkonyati, sőt estébe nyúló, gyertyafénnyel világító kispiacok színhelye volt. A rendes szerdai és szombati hetivásárokra a Tiszán, továbbá a Maroson Makó felől érkező, megrakott bárkák, dereglyék, luntrák, csámeszok ugyanis valamikor már előző nap délután megérkeztek és portékáikat ott helyben mindjárt árusítani kezdték. Ezt természetesen a helybeliek is követték, sőt a helyiérdekű vízifuvarozás elsorvadásával később teljesen kisajátíthatták a maguk számára.
Védettségénél fogva városlakó társadalmi elemek: iparosok, kereskedők, polgárok telepednek itt meg. Erről az 1522. évi tizedlajstrom palánki nevei is tanúskodnak. Egy mozzanatra azonban mégis rámutatunk. A szegedi polgároknak a középkor végén, a Szerémségben szőleik voltak, sőt a szerémi és baranyai borok kereskedelmi értékesítésével is foglalkoztak. Lehetséges, hogy a Roosevelt tér 11. és 12. számú házak alatti hatalmas gótikus jellegű kőpincék még ebben az időben épültek, az Oskola utca 6. számú törökház szintén gótizáló pincéjével egyetemben.

A Palánk bontás előtt

A bejárat – át a palánkon

Egyébként a Palánkból a várba ennek toronnyal erősített déli főkapuján, nagyjából a mai Klauzál-szobor táján lehetett bejutni. Az előtte folyó árkon át felhúzható fahíd vezetett. A körülkerített Palánknak még két kijárata volt.
Az egyik a városrész északnyugati sarkában, nagyjából a mai Kelemen és Hugo Victor utca találkozása táján. Itt is híd vezetett a mai Széchenyi tér helyén tátongó egykori üres térségre, amely – mint majd látni fogjuk – csak a 18. század folyamán kezd a város életében szerepet játszani. Ez volt különben a Palánk 17. században Palánkkapu néven emlegetett fő kapuja. Ezen át lehetett egyrészt a várba, másfelől a tiszai komphoz, átkeléshez (traiectus), majd később az állandóbb hajóhídhoz eljutni.
A Palánk másik, Alsóváros felé táruló déli kapuja a Dömötör-templom előtti nagy térségből nyílt. Ide torkollott a városrész két hosszanti főutcája: az egyenes Oskola és az ívszerűen meghajló Piarista (mai töredéke: Révai) utca is. Ezek az elnevezések a 18. századból származnak, azonban nyilván azonosíthatók az 1522-ik évi tizedlajstromban szereplő Plathea S. Demetrii és Plathea Magna utcanevekkel.
A térségből nyílt tehát a déli kapu, valahol a mostani Gellért kapu, Beloiannis-emlékmű, illetőleg Rákóczi-szobor táján. Ennek is volt fahídja, amely az Árkon, vagyis a sánc déli vonulatán át ívelt. Északi partjának egészen az 1879. évi árvízig Árokhát volt a neve és házsor húzódott rajta. Ez volt a vízutáni Árpád utca, mai Rerrich Béla tér, Béke épület vonala.

A szegedi vár elhelyezkedése a mai várostérképen

A török hódoltság

A hódoltság idején Palánk teljesen török városrésszé alakult át, osztozván a vár közvetlen sorsában. Élete eléggé mozgalmas lehetett, mert egykorú török színházi előadásokról is van szűkszavú tudósításunk. Evlia Cselebi szerint 200 bolt, egy medresze (török hittudományi főiskola), két török kolostor, két török iskola is van benne. Török lakossága mellé jelentős számmal szivárognak be már ebben az időben is délszlávok. így a szerbeknek már a hódoltság idején, de nem a mostani helyen, templomuk van a Palánkban.
A Palánk utcahálózatának legrégibb ismert megörökítése 1713-ból való. A térkép De la Croix Paitis császári mérnökkari tiszt gondos és szép munkája, amely nyilván még igen régi települési állapotokat örökít meg. A városrész alaprajza a középkorhoz képest aligha változott lényegesen. Ezt a maradandóságot a török hatóságok keleti egykedvűsége, a változásoktól való rettegése, a bennszülött lakosság megkötött élete is valószínűvé teszi.

Térképünkön a Palánk 12 háztömbre és 8 utcára oszlik. Világosan felismerhető a mai, illetőleg jórészt Víz után elnevezett Oskola, Eötvös, Somogyi, Oroszlán, Tömörkény, Bajza és Révai (egykor Piarista) utca, továbbá az egyetemi építkezésekkel megszűnt Szekfű és Ipar utca. Mindezeknek mai irányát tehát eredetinek, nyilván még középkorinak kell tekintenünk. Ez lett egyébként a 18. század folyamán kiépülő barokk városrész váza is. Reizner János gondos és elfogadható számítása szerint itt a Palánkban, ebben az időben 125 háztelek, illetőleg lakóház állhatott, amelynek lakossága jórészt katonákból, továbbá magyar és szerb határőrökből állott. De la Croix Paitis tanúsága szerint a mai Belvárosnak a Palánkon kívül eső része, továbbá a későbbi Rókus, a 18. század elején még teljesen lakatlan. Egyedül egy ék alakjában épült házsorral találkozunk a Klauzál tér táján, ami a mai Kárász, illetőleg Kígyó utca magja.

A vár a szatmári béke után

A szegedi vár a 18. század elején – egészen 1718-ig, amíg a Temesköz a török kezén volt – elsőrangú katonai erősségnek számított. Újjáépítésének, nagyszabású kibővítésének gondolatával ezért állandóan foglalkoztak. Erre azonban csak a szatmári békekötés után kerülhetett sor. De la Croix Paitis hatalmas, csillag alakú erődítési tervet készített, amely a városnak általában a mai kiskörúton belüli részét is magában foglalta volna. A terv leegyszerűsítve, földsánc formájában került csak Gosseau mérnökkari ezredes irányításával megvalósításra és Savoyai Jenő neve után Eugenius árka, a régi szegedi nép nyelvén csillagsánc, mélysánc néven volt ismeretes. Egészen a 18. század végéig fönnáll, csak a fokozatos betelepülés következtében kezd elenyészni. A 19 méter széles, vízzel telt mély árok a Tiszából táplálkozott, de attól szükség szerint mégis el volt zárva. Az árkon belül mintegy 6 méter szélességű, magas földbástya, ezen pedig erős cölöpkerítés, palánk emelkedett. Mint látjuk, Eugenius árka a régi Palánk erődítési hagyományait és tanulságait feltűnő módon érvényesítette, ami a környezet adottságaiból, illetőleg kötöttségeiből is következett.

A szegedi vár 1857-ben

Az új Palánk

Ebbe az új Palánkba három nagy kapun lehetett bejutni. A Pétörváradi, másként Szabadkai kapu a mai Kárász és Kölcsey utca; a Budai, másként Kecskeméti kapu a Kossuth Lajos sugárút és Vadász utca; a Csongorádi, vagy Erdélyi kapu a Fodor és Szent Mihály utca keresztezése táján volt. Az átjárásra felvonóhidak szolgáltak. A gyalogközlekedést három kiskapu is megkönnyítette. Az Eugenius árka sokszor szolgált árvízvédelemre is, funkciójában tehát megelőzte a körtöltést.

A királyi kiváltságlevél (1719) nyomán, vagyis Szeged szabad királyi várossá nyilvánításával, illetőleg e jognak felújításával a palánki városkép kibővül. Miután az ősi Palánk a bevándorló német, szerb, örmény, görög, bunyevác, nemkülönben a visszamaradt és hamarosan elmagyarosodott török népesség gyarapodásával zsúfolttá lett, adva volt az Eugenius árkán belüli új védett terület betelepítése. A tanácsháza eddig Alsóvároson állott, most a várral szemben újat építenek (1728), amely egyúttal az újjászülető polgárváros önérzetét is hatásos kifejezésre juttatta.
Mint már említettük, az Eugenius árkának megépítése a Palánk területét nyugat felé, éppen a tanácsháza körül jelentékeny mértékben kiterjesztette. Az ütemesen szaporodó, főleg bevándorló német, később zsidó lakosság is ide telepedik le. Egy 1739-ből való bécsi tervrajzon a régi Palánknak Raitzenstadt, Rácváros, míg a frissen megszállott területeknek Deutsche Stadt, későbbi magyar nevén Külpalánk, másként Kilpalánk a neve. Ezek az elnevezések természetesen csak hozzávetőlegesen tüntetik fel a valóságos helyzetet, hiszen a Palánkban németek, a Külpalánkban pedig magyarok is szép számmal laktak.
Az Eugenius árkával körülhatárolt terület a régi Palánkot négyszeres nagyságúvá növelte és így igen sok értékes, biztonságos beltelek képződött. Kaltschmidt Ábrahám térképén (1747) már kialakult a mai Klauzál tér déli vonala, bontakozik a Kárász, Kígyó, Háromkorona (ma Hajnóczy) és Feketesas (ma Bajcsy-Zsilinszky) utca.

Ami tehát a települési képet illeti, a Palánk nyugat felé jelentős mértékben megnőtt. A mai Dugonics tér helyén, az Eugenius árkán kívül foglal helyet a hatalmas kiterjedésű, szabálytalan alaprajzú Búzapiac, amelyet keleten a Sáncpart (ma Zrínyi utca) határol. A tér északon nagyjából, de cikcakkokban a mai Kelemen és Kölcsey utca vonalához igazodik. A Kölcsey és Kárász utca kereszteződése táján volt a Péterváradi kapu, mellette az Eugenius árkán átívelő híd. Ezen lehetett a vár és tanácsháza felől a Búzapiacra kijutni, amely nyugaton nagyjából a Dani utcáig, délen pedig a Dugonics tér, illetőleg Jókai utca déli vonaláig terjedt.
Úgy látszik, hogy a Búzapiac vizes esztendőkben egyúttal a rókusi lapályokon fölgyülemlő vadvizek közvetítésére, Tiszába vezetésére is szolgált. A Búzapiac ugyanis északnyugaton, a mai zsidótemplom és Mars tér táján elterülő lacus stagnans (állóvíz) területével is, nagyjából a mai Gogol utca vonalán szintén összefüggött. A víz a Jókai utca és Vértanúk tere táján ömölhetett tovább a mai Hősök kapuja, továbbá a szülészeti és gyermekklinika helyén álló tankákba, tiszai ártérre.A már említett Búzapiac, a mai Dugonics tér újabb gazdasági súlypontot jelent.

Piachelyek

Szeged – a gabonatermelés fokozatos fejlődése miatt – a szemtermelő Délvidék életében is egyre nagyobb jelentőségűvé vált. Árvíz előtti források és ábrázolások összefüggő, organikus házegységekről számolnak be ebben a térségben, amelyek azonban a feltöltés, illetőleg a modern, leginkább szecessziós bérházépítések következtében bomlottak fel. Hírmondóul azonban máig találkozunk néhány kúriaszerű, későbarokk, illetőleg klasszicizáló lakóházzal (Árpád tér 5-6., Dugonics tér 9., Dáni utca 7., Jókai utca 9.). Közülük több olyan is akadt, amely délvidéki földbirtokosok téli szállása és gabonaraktára, ügynöksége volt egyszerre.E piachelyek kibontakozása, összekötése magyarázza Szeged mai főutcájának, a Horgoson birtokos Kárász család városi kúriájáról elnevezett Kárász utcának, de a vele párhuzamos Feketesas utcának, továbbá a mai Klauzál tér, vagyis az akkori nagypiac déli részének lassú kiépülését, nemkülönben a Tisza-parthoz vezető Köröszt (ma Somogyi) utcának fontosságát.

Polgári paloták és a török kor hangulata

A múlt század első felének palánki városképe már a reformkorszak szellemét is tükrözi. A negyvenes években megkezdődik az utcakövezés és csatornázás. Kezdenek a városesztétikai követelmények is jelentkezni.
Nem tudjuk, hogy mikor alakult, de 1834-ben már működött a Szépítő Küldöttség, későbbi nevén Szépítő Bizottmány, amelynek szűkszavú jegyzőkönyvei nem egészen hiánytalanul állnak rendelkezésünkre. A városkép gondozása érdekében a Bizottmány 1861-ben indítványozza, hogy megadott övezetben, nagyjából a Tükör utca, Ferencpiac, Zsótér-ház, Feketesas utca, Búzapiac, Sáncpart és Árokhát, végül a Tisza, illetőleg a vár közötti területen csak emeletes új házakat lehessen építeni. Ez a rendelkezés igen hasznosnak bizonyult, hiszen ekkor épült többek közt a Kárász és Oskola utca számos olyan háza, amely a mai városképnek is jelentős művészi eleme.
A 19. század folyamán különben a Palánkban jelentős súlyponti eltolódás következett, ami igen jellemző az akkori Szeged gazdasági és társadalmi életére. Eddig ugyanis a város szíve a Palánkban, az Oskola utcában volt. Öreg házai még most is elárulnak valamit az egykori életstílusból: műhely és raktár az udvaron, a család az emeleten, a bolt pedig a földszinten. Itt még a céhesség tisztes, családias, de lassanként mégis korszerűtlenné váló világát érezzük. Részben már elmúlt romantikáját egyik őslakója, Tömörkény István így örökítette meg:

„Holdvilágos éjeken e sok, minden szabály nélkül egymáshoz ragasztott fecskefészkek között kódorogva, szinte várni lehetne, hogy valamely ház kapujából kilép az emberséges bascsausz, a tekintetes szubasa, vagy a nagyságos bimbasi, sőt esetleg maga a vitézlő és kegyelmes Hóbiárt basa, szandzsák-főispán és vilajetkormányzó, aki már nem is igen tudott törökül, ellenben igen szerette a menyecskéket, minélfogva alkalomadtán a halászok agyon is verték. Isten nyugtassa szegényt, mert Hóbiárt valóban a szép kedvtelésében lelte halálát.
E tájon még ma is van olyan ház, amelyiknek nincsen kapuja. Aminthogy van olyan szűk utca, hogy ha két kocsi egymásnak szemközt kerül bele, soha onnan a világnak a tökéletes végezetéig ki nem jutnak. A kaputlan házak története valószínűleg ott keresendő, hogy annak idején az emberséges török vagy görög kereskedő két házat épített egyszerre egymás mellé, s úgy gondolkozott, hogy elég lesz a két háznak egy kapu is, nem vesznek össze rajt azok, akik a házban laknak. Lám, azóta mennyi idő elmúlt, s a ház most is csak el van kapu nélkül, amikor már bizonyára nem egy család lakja mind a kettőt.”

Itt az ősi Palánkban nyílik meg a múlt század ötvenes éveiben Szeged első igazi modern könyvkereskedése a Béró-házban (Oskola u. 13., Burger Zsigmond). Ugyanitt van első jelentős újságának – Szegedi Híradó, megindult 1859-ben – a szerkesztősége. Itt születik meg a Bába-házban (1878) a Szegedi Napló, amely egy ideig Mikszáth Kálmánnak is nemcsak munkahelye, hanem szállása is volt.
A modern gazdasági élet fokozódó követelményeivel azonban az őspalánk már nem tud lépést tartani. Társadalmi és gazdasági funkcióját a Széchenyi tér, Kárász utca és a Búzapiac tájéka veszi át. Itt vannak a gabonaszállító cégek irodái, itt nyílnak meg a Széchenyi téri nagypiac körül azok az üzletek, amelyek már nem saját készítményeiket, hanem a korai gyáripar, bontakozó hazai kapitalizmus, illetőleg cseh gyáripar áruit juttatják el a mindinkább növekvő fogyasztói tábornak. Ennek a virágzó, lüktető gazdasági életnek eredménye a Kárász utca, Klauzál tér, Dugonics, tér romantikus szellemben fogant, később eklektikus elemekkel is átszőtt utcaképe, amelynek szerencsére még számos szép alkotása maradt korunkra.

Palánk a „víz után”

Az árvíz utáni városrendezés is ezt a részt ismeri el Szeged szívének, modern súlypontjának. A 20. század városfejlődése visszatér az ősi Palánkba. Itt épül ki a város modern szellemi középpontja (egyetem, szabadtéri játékok).
A gazdasági élet fokozatos fejlődését mutatja, hogy a vár és városi tanácsház közötti hatalmas területen, a mai Széchenyi téren a nagypiac foglal helyet. Körülötte alakul aztán ki a modern Szeged közigazgatási és közgazdasági centruma.

A tanácsház mellett a mai Bérház helyén állott egészen az 1860-as évekig az árkádos rendszerű, hatalmas négyzetalakú, földszintes lacikonyha, amely még a török-kor levantei hagyományait, mediterrán mozgalmasságát őrizte meg két évszázadon keresztül. Mészárszékek, serbetkocsmák, vendéglők, garkukl néven emlegetett kóser kifőzések, duttyánok, simindzsiák, azaz finom süteményeket készítő pékségek foglaltak benne helyet. Az udvaron lepény-, gesztönye- és töksütögető kufák. Természetesen léhűtők, lacibetyárok, piaci legyek és könnyűvérű fehérnépek is mindig lézengtek körülötte. Itt várakoztak a kétkezi munkások, koplalósok (fuvarosok) is, hogy megfogadják őket.
A tanácsháza előtt egyébként kút, pellengér, délebbre a mai, (volt) déli szovjet emlékmű táján egy Szentháromság-szobor, amelyet 1724-ben Kárász Miklós horgosi földesúr fogadalomból állított. Ezen a téren, szerdán és szombaton a piacosok, vasárnap pedig a férfiak és fiatalok gyűltek össze, hogy a heti elfoglaltság után egymással találkozzanak, munkát keressenek, vagy elszegődjenek, továbbá hogy a lacikonyha, tanácsháza és vendégfogadók szomszédságában idegenekkel, utasokkal beszéljenek, híreket és tanácsi hirdetéseket halljanak. Innen az öregek körében máig élő szólás: mindön újság mögteröm a Szentháromság tüvibe. Hasonló régi szólás: Mögteröm mindön a Szentháromság lapossán, mai nyelven: a flaszteron mindön mögteröm, azaz a piacon minden kapható, még rossz termés idején is. Ennek az ősi szegedi társadalmi hagyománynak sokáig élő nyoma volt, amikor a férfiak vasárnap délelőttönként a Bérház előtt a külső városrészekből beszélgetésre jöttek össze.

A korzó

Az ősi közösségi tradíció másik elevenebb megnyilatkozása, hogy itt a tér hatalmas fái és virágai között van a korzó. Jellemző a régebbi idők feudális szellemére, a katonai parancsnokság kötekedő magatartására, hogy hosszú évtizedeken át a legénységi állományhoz tartozó katonáknak csak a korzó nyugati oldalán, tehát a városháza felőli, polgári részen volt szabad csak sétálni. Innen a tréfás bakakorzó elnevezés.
A Széchenyi tér hosszú ideig, 1870 tájáig, a mostani Klauzál tér déli házsoráig nyúlt. Ezért van e házak között itt máig több régi alkotás. így a Kárász-ház, a barokk jellegeket is őrző Wagner-ház, amely azelőtt a Zseravicza, majd a Felmayer családé volt és a Kelemen utca sarkán a már lebontott Klauzál-ház. A Klauzál téri kinyer- és tejpiac jellegzetes, kávéduttyán néven emlegetett kávézó sátraival az 1920-asévekben szűnt meg. Ez a piac voltaképpen utóda volt annak a nagypiacot a halpiaccal összekötő kisebb térségnek, amely a mostani Kállai Ödön, Kelemen, Victor Hugo és Deák Ferenc utca közötti háztömbön terült el és ahol a Bauernfeind-ház erkélyéről 1848. október 11-én Kossuth Lajos életének egyik legnagyobb beszédét mondotta el, amely így kezdődött: „Szegednek népe, nemzetem büszkesége, szegény elárult hazám oszlopa.” A tér neve már a szabadságharc idején Szabadság tér lett; 1879 után beépítették.

A következő részben: A Palánk – Utcák, kocsmák, cégérek

A szegedi városrészek története: a Palánk – utcák, kocsmák, cégérek

Sorozatunkban Bálint Sándor írásainak felhasználásával bemutatjuk Szeged néhány nevezetes városrészének történetét.
Az újkori Szeged városmagja a Belváros, ősi, halódó nevén Palánk. Szeged, illetőleg a Palánk vendégfogadóiról a 18. századot megelőző időkből nincsenek adataink. Lehetséges, hogy az ideérkező idegenek addig a kolostorok, vendégszeretetét élvezték. Egy 17. századi adat szerint raguzai kereskedők az alsóvárosi kolostorban találtak szállásra. A 18. században Szeged katonai garnizonná, jelentős kereskedővárossá, fontos tiszai átkelőhellyé válik.

A számos átutazó hivatalnoknak, katonatisztnek, kereskedőnek vendégfogadók állnak rendelkezésére, amelyek a tanácsháza és a nagypiac szomszédságában nyílnak meg. Szép sorjában következnek az egyik fogadóról elnevezett Feketesas utcában.

Cégérek

Ismeretes, hogy a régi idők írástudatlan embere számára a boltokat, fogadókat, cégérükről nevezték el. Idézzük itt fel főleg Beck Pista visszaemlékezései nyomán a régi szegedi cégéreket, amelyeket olykor még mai öregek is emlegetnek.
A boltcégérek között legrégibb volt Rókuson, a budai országúton a Három kereskedőhöz címzett vegyeskereskedés. A cégtábláján magyar, német és török kereskedők voltak ábrázolva, amint egymással cukor, kávé és törökpipa fölött alkudoznak. Ez a kereskedés már a 18. század végén fönnállott.
Régi és érdekes boltcégér volt a Szentháromság utcai Molnár-féle házban A kengyelfutóhoz címzett szatócsbolté. Ennek táblája egy jó távlattal festett utcát ábrázolt, amelyen a kengyelfutó szűk trikóban, kezében lovaglóvesszővel, az utcagyerekektől kísérve fut. Ezt a cégtáblát Nagy Ferenc festőművész festette az 1840-es években. Ugyancsak Nagy Ferenc festő festette Weinglein Ferenc fűszerkereskedőnek a cégtábláját, amely A polgárhoz volt címezve és az 1840. évben újjáalakult szegedi lovas polgárőrség egyik tipikus alakját, egy rókusi disznóvágót ábrázolt.
Művészi kivitelű boltcégér volt a Vitkovszky rajztanár által festett és az Oskola utcai Egressy-féle házban, egészen az árvízig fennállott Zum Soldaten nevezetű pálinkás bolt cégtáblája, amely egy szegedi háziezredhez tartozó, 46-os bakát ábrázolt csákósan, fehér Waffenrockban és fehér vállszíjon lógó panganéttal. Ezt a képet, valamint Nagy Ferencet, későbbi átfestésekkel tönkretették.
Érdekes cégtáblát festett Bloch akadémiai festő apjának szatócsboltjára. Ez ugyanis III. Napóleont ábrázolta a vegyeskereskedés tárgyaiból összeállított arcképben, melyben az orrot egy vörös cseréppipa jelképezte. Szegedi egyenruhás polgárok alakjait korhű öltözetben festették meg Aradi József és Gera szabók cégtábláján.

Érdekes hármas tagozatú tilalomtábla volt a szegedi hajóhídnál is, amelyet Joó Ferkó szegedi piktor, Dankó Pista apósa festett. E tilalomtáblán az első kép: egy pörgekalapos, kislajbis, bőszájú inges-gatyás parasztember hosszú bottal, kezében vörös pipával, nagy füstöt eregetve kilép. Oda is van írva: Tilos a dohányzás. Alatta a második kép. Ugyanolyan parasztember kocsin ülve, a futó lovak közé vág. Aláírás: Tilos a sebes hajtás. A legalsó harmadik kép: az ábrázolt személyt deresen, egy nagybajuszú, kékdolmányos, tarkazsinóros hajdú mogyorópálcával üti. Ezen nem volt írás, de mindenki világosan megértette belőle, hogy a hídon való dohányzásért, sebes hajtásért bot jár. Ez a feudális időket idéző tábla is elpusztult.
A szegedi vendégfogadókat is cégérükről lehetett fölismerni. Talán a Feketesas volt köztük a legrégibb. Épülete, hatalmas beszálló udvarával, ma is áll. Tömörkény István, akinek édesapja itt fogadós volt, gyermekkori emlékeit így örökíti meg:

„Az öreg Feketesasban mindig volt néhány sas egy ketrecben, a pincében pedig láncon rókafiak lakoztak. Az udvaron szabadon sétált a gólyapár, meg a gödény, ellenben a sündisznók az istállóban tartózkodtak. A padlás tele volt galambbal, a folyosókon kalitkában fülemülék és beszédes mátyásmadarak éltek, amik kedélyesen lebetyározták az érkező vendéget. Nagy kutyák egészítették ki a társaságot, amelyek a nagy macskákkal állottak kitartó háborúban. A tetőket nagy fényes farkukkal büszke pávák söpörték és csúnyán kiabáltak. És öreg vendégfogadósok jártak-keltek az utasok, kocsisok és mindenféle állatok között és szép kasamadinereket mondtak, és ha olyan olcsó volt is a fogadójuk, hogy ráfizettek, hát akkor is csak csinálták tovább ezt az életet. Főnöki jelvény gyanánt aranybojtos házisapka volt a fejükön, a zsebükben pedig hosszú, ezüst tubákos szelence, abból kínálták reggeltől estig az arra alkalmatos embereket.”

Vendégfogadók és kocsmák

A Feketesassal átellenben, a Feketesas és Károlyi utca sarkán ma is áll a régi Hételektor, másként Hétválasztó épülete. Ezt a vendéglőt, illetőleg kávéházat főleg bennszülöttek látogatták: Erdélybe, a régi „Oláhországba”, Szerbiába is fuvarozgató nagykocsisok, disznóvágók, mészárosok, hajósgazdák, superok, cincárok, azaz juhvágók, szappanfőzők, különféle kupecek, mesteremberek, akik itt szerezték a világról való értesüléseiket. Ugyanis a Pest–Szeged–Temesvár között közlekedő gyorsparaszt, vagyis gyorskocsi vállalat fogata a Hétválasztó előtt szokott megállani. Ilyenkor a vendégfogadó kis házi harangját meghúzták, mire a lacikonyhából, nagypiacról, környékbeli boltokból összesereglettek a kíváncsiak, hogy híreket halljanak az utasoktól, főleg a kocsistól, aki régi ismerősük volt.
A Hétválasztó mellett volt már a 18. században is virágzó Arany sas és Arany páva fogadó, hatalmas beszálló udvarral, főleg a nép fiai, így a tanyaiak számára. Az Aranypávában volt a pávaparlament, ahol az első világháború előtt a 48-as képviselők és korteseik a tanyai néppel hetipiacos napokon találkoztak. A valamikor igen jómódú juhászok is itt tartották gyapjúeladás, illetőleg vásározás után hangos dáridóikat. Az Aranypáva régi gazdájáról egyébként régi öregek azt beszélik, hogy Rózsa Sándornak, betyároknak és pusztai embereknek a legjelesebb orgazdája volt.
Itt, a Feketesas utcában, a mai Vasúti Üzletigazgatóság (ma MÁV székháza) helyén elterülő, Ferencpiac néven emlegetett szénapiacon volt a hetelőkocsma, vagyis a hetelőre rendelt parasztok várakozóhelye. „1848-ig – írja a szögedi magyar néven is emlegetett Beck Pista, akinek alakját többek között Móra Ferenc is megörökítette – a szabad királyi városok polgári előfogatot nem tartoztak kiszolgáltatni, azért a vármegyei jobbágyok rendeltettek be Szegedre, hogy az itt keresztülutazó katonatiszteket, hivatalnokokat innét a legközelebbi állomásig elfuvarozzák. Ezek az előfogatos parasztok ... a hetelő kocsma udvarán, az állás alatt dángubáztak (ácsorogva várakoztak), várva az érkező vendégeket, akik a városházánál jelentkezvén, a városi kvártélymester által vezettettek a hetelő kocsmába.” A név onnan származik, hogy ez a jobbágyi szolgálat hetenként váltakozott a környékbeli faluk között.
A Palánk régi vendégfogadói közül ismeretes még az Ötpacsirta a mai Oroszlán utcában, a Fehérköröszt a Somogyi utcában, a romantika Rousseau kultuszára utaló Vadembör a Dugonics téren, a Háromkirály a mai Klauzál téren, a Háromkorona a zsidótemplom táján. Ez utóbbi két név a napkeleti Háromkirályokra, a vendégfogadósok és utasok ősi, középkori védőszentjeire utal. Róluk kapta nevét a Háromkorona, a víz után Korona (napjainkban pedig a Hajnóczy) utca.

„Kecske-trafik” (Oskola és Tömörkény u. sarok)

A kávéházak közül a következők híre maradt fönn: Unikornis (egyszarvú), Palatínus, amelynek emlékezetét a mai Nádor utca őrzi, az elnevezés pedig a reformkorra, József nádor idejére emlékeztet. Az egykori Templom téren álló Zrínyi kávéház nevét az abszolutizmus hazafias borongásai ihlették. Különösen híres volt az Aranyoroszlán, az Oskola és Oroszlán utca sarkán. Itt darvadozott Petőfi Zoltán, majd Mikszáth Kálmán. A házat feltűnővé teszi a sarkán álló kőből faragott hajóorr is, amely régebben jellegzetessége volt a városnak: a Tisza után élő emberek hajléka előtt állott. A századforduló táján a kecsketrafik költözött bele. Nevét cégéréről, egy két lábon álló, szivarozó kecskéről kapta. A nevet szellemes öngúny szülte, gazdája ugyanis valamikor szabómester, tréfásan csúfoló szegedi szóval kecske volt. A Hungária az Oskola utca déli végén, a régi Hungária szálló épületében, az örökvilágosság a Feketesas, a Tigris-kávéház pedig a Szentháromság utcában állt.
A palánki, főleg Tisza menti kiskocsmák, vendéglők közül a cégérről kapta a nevét az Aranypotyka, Durbincs, Háromfejsze, Kékgolyó, gazdáiról emlegették Onozóné és Kis Julcsa kis kocsmáját. Különösen Onozóné szegedi nevezetesség volt, amelyet Tömörkény számos elbeszélésében, Juhász Gyula pedig egyik versében (Tömörkény asztalánál) is megörökít.
Említsük meg itt is a simindzsia néven ismert szerb édességboltokat is, amelyek az egykori Templom, másként Egyház téren, a régi gimnázium körül álltak.

Utcák a Palánkban

Oskola-Oroszlán utca sarok

A Palánk múltja, emberi világa egykori utcaneveiben is visszatükröződik. Árvíz előtti főutcája az Oskola utca, amely a déli részén, a mai modern árkádsoros tér északi felében fekvő, Dömötör templomhoz támaszkodó régi piarista gimnázium épületétől kapta a nevét, öreg alsóvárosi- parasztemberek Palánki utca néven is emlegették. Nyilván vele azonos az 1522. évi tizedlajstromban említett Plathea Magna is.
Az Oskola utcától keletre, vele majdnem párhuzamosan haladt az ívszerűen meggörbülő Piarista utca, amelynek a Dömötör templom keleti oldalához épült piarista rendház volt a névadója. Az árvíz után a híres piarista nyelvtudósról a Révai utca nevet kapta (Révai Miklós szegedi diák volt). Az utcának egy kis töredéke máig megmaradt. Lehetséges, hogy ez volt az 1522. évi jegyzékben szereplő Plathea Sancti Demetrii.
A Piarista utca és a Tisza-part között, párhuzamosan a mai klinikakerten végighúzódó, sikátorszerű utcának eredetileg Szivek, majd Szív utca. volt a neve. Az elnevezés nyilván a piarista rend régi címerében szereplő és a rendház homlokzatán látható, egymásba fonódó két szív szemléletéből származott.
A Szív utca délen a Szekfű utcába torkollott, amely a Piarista utcát kötötte össze a mai idegklinika épülete táján a Tisza-parttal. A Szekfű utca nevének eredete ismeretlen. Vagy egy ott lakó család neve, vagy pedig valami szegfűszerű házdísz után kapta a nevét. A 18. század végén mindenesetre dolgozik Szegeden egy Szegfű nevű lakatos. Itt volt a 2. számú házban Gárdonyi Gézának egyik szegedi lakása.

Oskola utca

Délebbre, szintén Ny–K-i irányban halad, de már a Templom, régebbi térképeken Egyház térről, vagyis a Dömötör templom előtti térről kiindulva a Sörház utca, amely nagyjából a mai szemklinika helyén elterülő városi sörfőző házhoz vezetett. A Sörházból a múlt század második felében kaszárnya lett, amelynek a lakosság nyelvén sörházkaszárnya, illetőleg a sörfőzők védőszentjének, Szent Flóriánnak az épület homlokzatán látható szobra után flóriánkaszárnya volt a neve. Szintén a szemklinika helyén állott az egykori Stifthaus (hadapródiskola) is, amelyet Czímer Károly szerint Vedres István épített.
A Sörház utca az árvíz után az Ipar utca nevet kapta, mert 1860 táján Mása Miklós gazdag tanyai polgár, aki Dugonicsot lovasszoborral akarta megtisztelni, két utcára szolgáló emeletes házat építtetett a Templom térre. Itt volt eleinte a Zrínyi kávéház, majd az ipartestület székháza, vendéglővel. A szép romantikus házat az 1920-as évek végén bontották le, amikor a nagy egyetemi építkezések elkezdődtek. Mint ismeretes, az Ipar utcában (13. sz.) volt Káló Antal gombkötőmester lakóháza, egyben Petőfi Zoltánkának szállása, majd a Káló unokának, Juhász Gyulának szülőháza és otthona. Lebontása a költőt nagyon megindítja:

Kárász utca 15.

Eltűnik egy ház. Alacsony tetővel
Nem ostromolta gőggel az eget,
Míg állt, nem tűnt fel senkinek e tájon,
öreg anyó volt, élt már eleget,
De nekem a szívembe vág a csákány,
Mely falait lebontja, mert nekem
E ház volt gyermekségem, ifjúságom,
E szürke ház volt színdús életem...

Itt virrasztottam álmaim fölött én,
Mint kapitány a süllyedő hajón,
A földet kémlelőn, mely ott dereng már
Egy új hajnalban. És majd hallgatom,
Hogy cseng a csákány, görnyed a gerenda,
Hogy dolgozik, ront, bont a faltörő,
Hogy épül álmon, harcon és kudarcon,
Egy élet romjain túl a jövő!
                                              (Egy ház)

Az ipartestület déli szárnya mentén húzódott a már középkorban is előforduló Árokhát (1522. Plathea Arokhath), későbbi nevén Árokpart, sőt ragozva Árkon, vagyis a Palánkot övező sáncnak déli, belső partja. Egy kétes hitelességű adat szerint az Árokpartot a bevándorló balkáni népelemekről a múlt század elején Bunyevácszél néven is emlegették.

A legrégebbi kép a Somogyi utcáról – 1872

Az Árokpart nyugati vége a Templom térre szolgált. Itt állott a 18. század nagy pestisjárványaira emlékeztető, régi Rozália-kápolna (1739). Ezt a barokk kápolnát a tiszai árvíz romba döntötte. Másik épült a helyén, amelyet a nagy egyetemi építkezések idején a Lechner térre telepítettek át.
Az Árokpartot „a Víz után” feltöltötték és az Árpád utca keletkezett a helyén. Ennek utolsó nyomai a Béke-épület emelésével tűntek el. Az Árokhát házsora már ősidők óta lakott volt, déli része azonban csak „a Víz után” épült be. Ide került a piarista gimnázium és vízműtelep.

Fekete ház

Az ősi Palánkot nyugaton egészen a Vár délnyugati sarokbástyájáig a Sáncpart védelmezte, amelynek a Feketeház tájáig terjedő szakaszát, tehát a mai Kelemen utcát, már régebben betöltötték. Déli szakasza, a mostani Zrínyi utca, csak a Víz után tűnt el. ,,Szép neve van – írja Tömörkény István – a Zrínyi utcának, de az öreg polgárok ma is csak Sáncpartnak nevezik, aminthogy csakugyan az is volt ezeknek előtte.”
A Sáncpart keleti szélén barokk és klasszicizáló földszintes házak épültek, amelyek csak 1928 táján kerültek lebontásra, hogy a püspöki palotát építsék helyükre. A Sáncpart vizének a Palánk ipari életében is volt jelentősége, mert több kékfestő, így az Auer és Wiedermann család háza, illetőleg telepe állott itt.
A mai Hősök Kapuja táján állott a 18. században egy Mária-kápolna, amelyet a bevándorolt német polgárság épített és Mariahilf-Kapelle néven emlegetett. A kápolnától származik a Boldogasszony sugárút vízelőtti neve: Segítő Boldogasszony út. Érthető, hogy e közeli régi patika titulusa is Segítő Boldogasszony volt.
A mai Vitéz utcának a Segítő Boldogasszony úttól nyugatra eső része Nagyfestő utca néven volt ismeretes, mert Nagy Ferenc érdemes festőművész lakott itt a múlt század derekán. A keleti rész a Háromfejsze utca nevet viselte, a már említett és három fejszét ábrázoló kocsma cégére után. Ide vízenjárók, főleg superok, hajóácsok jártak darvadozni, akiknek superplacc néven emlegetett egyik hajóépítő telepük itt volt a mai gyermekklinika tájékán.
A mai Somogyi utca Oskola utcától keletre eső részének Köröszt utca volt a neve, ami világosan útkereszteződésre utal. A Dugonics tér és Oskola utca közötti rész viszont az itt lakó jómódú, hasonló nevű család után a Mészáros utca nevet viselte. A Mészáros utcából északra két ősi, szűk utca nyílt, amelyeknek töredékei máig megvannak. A mai Bajza utcának régebbi neve Bába utca volt, amely nyilván családnévi eredetű. Többek között ez volt a neve a múlt század egyik híres szegedi nyomdászfamíliájának, amely Tömörkény első könyvét (Szegedi parasztok és egyéb urak), de Palotás Fausztin, Békefi Antal, Pósa Lajos, Kálmány Lajos számos művét is kiadta. A név különben már az 1522. évi tizedlajstromban is előfordul. A másik, Nádor utcának vízelőtti neve Palatinos utca volt, egy már említett kávéház után.
Az Oroszlán utca Klauzál tér felől eső és nagyjából a mai Deák Ferenc utcáig terjedő kis részének az egykori vendéglő cégére után Ötpacsirta utca volt a neve és a mai zálogház épületének tájékán kis térbe öblösödött. Egy 1811-ből való tervrajz szerint még két kis zsákutca is ágazott ki belőle. Könnyen lehetséges, hogy a terecskén valami szobor is állott. Az utca folytatásának egészen a Tisza-partig egy oroszlános pékcégér, esetleg az Aranyoroszlán kávéház után Oroszlán utca lett a neve. Az Oskola utca és Tisza-part közötti rész az itt lakó Tömörkény István után később a Tömörkény utca nevet kapta. Tömörkény háza egyébként azelőtt Ferenczi János néptanítóé, a szegedi népnyelv régi derék kutatójáé volt.
A Tömörkény utcából északra nyíló kis Béla utcának vízelőtti neve Kéménysöprő utca volt, mert itt lakott a déltiroli eredetű Kontraszti kéményseprőmester, öregek jól emlékeznek rá, hogy a Piarista utca szerbtemplom körüli részén, továbbá a mai Tömörkény utcában élt az árvíz előtt a szegedi szerb polgárság és értelmiség javarésze. A városnak ez a társadalmi rétege már sok évtizeddel ezelőtt eltűnt: vagy beolvadt a magyarságba, vagy pedig az 1878-ban függetlenné vált Szerbiába vándorolt.
A mai Victor Hugo (azelőtt Aradi) utca táján volt a kanyargós Kígyó utca. Az itt elterülő régi Szabadság térről, Kossuth beszédéről már megemlékeztünk.

Utcák a Külpalánkban

Eddig az ősi Palánk régi utcáiról volt szó. Most nézzünk szét a Külpalánkban, tehát az Eugenius árkától övezett területen, amely a 18. században kezd benépesedni.
Először a Kárász utca bontakozik, amely a Kárász családnak máig álló, a múlt század első felében (1845) teljesen újjáépített, kúriaszerű lakóháza után kapta a nevét. A gyönyörű épület tervezőművészét sajnos nem ismerjük. Iparművészeti munkáit azonban szegedi mesterek végezték. 1849 nyarán Kossuth Lajos kormányzó lakása s a minisztertanácsok színhelye volt. Erkélyéről hangzott el Kossuth utolsó hazai beszéde. 1857-ben pedig Ferenc József és Erzsébet szállott itt meg. 1918. november 1-én a forradalmat innen jelentette be Móra Ferenc Szeged népének.
A mai Kölcsey utca helyén a Könyök utca, amelynek szögben elhajlott az alakja és magában foglalta a mai Kelemen utca Kölcsey és Somogyi utca közé eső részét is. A mostani Kárász, Kölcsey, Kelemen, Somogyi, Nádor, Oroszlán utcától és Klauzál tértől közrezárt terület ugyanis az árvíz előtt egységes telektömböt alkotott. A Könyök utca keleti végén épült 1857-ben a Feketeház, amely ezt a népies elnevezését külső vakolatszíne után kapta. Mellette állott a régi színház, amelynek emlékét tábla őrzi. A Könyök utca nyugaton a Feketesas utcába torkollott, amely nevét a 18. században itt álló Feketesas vendégfogadótól kapta.
Említettük már, hogy a mai Kígyó utcának és folytatásának, a Hajnóczy (Korona) utcának régi együttes neve Háromkorona utca volt. A mai Gutenberg utca vonala az árvíz előtt még igen görbe és vízállásos volt: belső részének Mély árok utca, a külsőnek pedig Ördögluk utca volt a neve. A Nagy Jenő és Attila utca közös neve Némöt utca volt, mert itt a 18. század folyamán sok német mesterember épített magának házat. A Püspök tér és Rákóczi tér táján álló nagykaszárnya és kiskaszárnya ihlette a Nagykaszárnya (ma Tábor) és Kiskaszárnya (ma a Tisza Lajos körút egy része), továbbá s régi törökverő generálisokról elnevezett Eugên (ma Püspök) és Laudon (ma Mikszáth Kálmán) utcaneveket.

A mai Jósika utcának az árvíz előtt Kocsonnyás utca volt a neve. Az elnevezés onnan származik, hogy a múlt század első felében itt volt egy Kovács nevű embernek a Zöldág kocsmája, ahol mindig igen jóízű kocsonyát lehetett kapni. A Kovács családnak ez az ága innen kapta aztán a Kocsonnyás Kovács melléknevet is. Ennek sarjadéka Kovács István, régi érdemes építőmesterünk is, aki többek között a lebontott vár faragott köveit az utókor számára megmentette.
A Kocsonnyás utca északi folytatásának Törökfej utca volt az eredeti neve, egy kőből faragott, turbános török fej után, amely eredetileg nyilván kocsmacégér volt és később az említett Kovács Istvánnak a múlt század hatvanas éveiben épült házára (ma Kossuth Lajos sugárút 27, az utca északi torkolatában) került. Az utca jellegzetes szép nevét az árvíz után Török utcára szürkítették. Ebben az utcában született (1870. március 3.) és nevelkedett (a 6. számú házban) Maróczy Géza világhírű sakkmesterünk, egyébként egy ezermester rókusi lakatos fia. Ő fúrta a Mars téren az első szegedi artézi kutat.
A Palánk északi részének jellegzetes utcanevei a Városistálló (ma Szilágyi) utca. Itt volt a város fogatainak istállója, továbbá a bitang, azaz gazdátlan jószágnak őrzőhelye. A mai Madách utcának mély fekvése miatt Vőgy utca volt a neve. Az Arany János utca árvíz előtti neve Tükör utca volt, egy régebben itt lakó Spiegel nevű pékmester után. A Takaréktár utcát Élésház utca néven ismerték, mert itt, nagyjából a mai fürdőépület helyén állott a katonai élelmiszerraktár, amelyet a nép Prófontház néven is emlegetett. A mai Szent Mihály utcának Szent Mihály köz, a Kazinczy utcának pedig a vár közelsége miatt Sánc utca volt az árvíz előtti neve.

Piacok, fiákerek, bérkocsik

Roosevelt téri régi halászcsárda

A Palánk régi terei, piacai közül már szóba került a Halpiac, vagy Makaipiac (Roosevelt tér), középkori nevén Latrán. A mai Dugonics tér régi neve Búzapiac, a Széchenyi téré Nagypiac. Ennek északkeleti, Horváth Mihály és Vörösmarty utca közötti, akkor még beépítetlen részén állott a Szénapiac. A mai MÁV Igazgatóság palotája helyén a már említett Ferencpiac terült el.
A régi Palánk közlekedésének meggyorsítására szolgáltak a fiákerok. Először 1846-ban egy Burger nevezetű bognár állított ki a városház elé két ódivatú, bőr rugók között himbálódzó fiákért, de senki sem mert beleülni, mert szégyellt volna a városban kocsikázni. A vállalat ekkor megbukott. Amikor azonban 1854-ben megnyílt a Pest és Szeged közötti vasútvonal, amelynek állomása egy ideig a mai rendező, öreg szegediek ajkán randzsér volt, szükség volt fiákerközlekedésre. Szegeden a legtöbb fiákerba szürke ló volt fogva, hogy szerencsét hozzon hajtójára, s utasára egyaránt.
Meg kell még említenünk, hogy a múlt század derekán voltak csörgős bérszánkók is. Ezekbe azonban akkoriban inkább csak vidám fiatalurak és szömélyök ültek. Hogy a figyelmet magukra irányítsák, ezek a könnyűvérű fehérnépek kikötötték, hogy a hajtók ügyes fölfordulást rendezzenek velük.
A mai villamosközlekedés őse 1883–1908 között a Nagyállomás és a Rókusi állomás között a lóvonat volt. Tömörkénytől tudjuk, hogy a hordárok régebben arra is vállalkoztak, hogy a színházból, bálákból hazatérő asszonynép előtt lámpával világítsanak a macskaköves, sáros utcákon.

Bálint Sándor

Az előző részben: A Palánk – vesszőkerítéstől a városmagig

FORRÁSOK ÉS IRODALOM

BAINVILLE JÓZSEF: Sz. Kir. Szeged városának helyzetterve. 1850.

BÁLINT SÁNDOR: Szegedi utcanevek. Délmagyarország, 1943, 98, 127. szám.

BÁLINT SÁNDOR: Szegedi Szótár I–II. Budapest, 1957.

BÁLINT SÁNDOR: Szeged városa. Budapest, 1959.

BALLÁ ANTONIUS: Mappa ichnögraphica Liberae Regiaeque Civitatis Szegediensis... 1777

BECK PISTA: A szegedi régi laci-konyháról. Szegedi Napló, 1905, 131. sz.

BECK PISTA: Régi szegedi cégérekről. Szegedi Napló, 1905, 266. sz.

CSERZY MIHÁLY: Öreg Szeged. Szeged, 1922.

Cs. SEBESTYÉN KÁROLY: Szegedi utcák. Szeged, 1928.

Cs. SEBESTYÉN KÁROLY: A szegedi Palánk. Szeged, 1933.

Cs. SEBESTYÉN KÁROLY: Szeged régebbi városképének kialakulása. Szeged, 1933.

JENŐFI ÉVA: Adatok a szegedi német telepesek és céheik történetéhez. Budapest, 1932.

KOVÁCS JÁNOS: Szegedi emlékek. Szeged, 1895.

KOVÁCS JÁNOS: Szeged és népe. Szeged, 1901.

KOVÁTS ISTVÁN: Egy szegény pórfiú önéletrajza. Szeged, 1885., Kézirat.

KRÓL OSZVALD: Szeged sz. kir. város térképe. 1931.

PATTERSON, J. ARTHUR: The Magyars Their Country and Institutions. London, 1897.

REIZNER JÁNOS: Szeged története I–IV. Szeged, 1900.

SZIGETHY VILMOS: A régi Szegedből az újba. Szeged, é. n.

TÖMÖRKÉNY ISTVÁN: Az arany pávához. Szegedi Napló, 1914, 81. sz.

egykor.hu

Halászlé... a titok a halban van

Hogyan főzzünk halászlevet?

Nem is olyan egyszerű jó halászlevet, vagy épp halpaprikást, hallevet főzni. Ezek is paprikás ételek, ezeket is bográcsban főzik, mégis külön fejezet illeti őket. Azért is, mert a hal másféle hús, mint a szárnyasoké vagy a négylábúaké, s azért is, mert a halászlé és a halpaprikás főzése is, fogyasztása is külön nemzeti ügy, amiben országrészek, csárdák és halfőzőmesterek vetélkednek egymással.


Irodalma és legendái vannak a halászléknek és a halpaprikásoknak, s ezekből sok érdekeset meg lehet tudni e nevezetes halételekről, csak éppen eligazodni nehéz bennük. Lássuk egy csokrot ezekből az irodalmi adatokból. Egy kis segítség kezdőknek és mestereknek a halászlé, hallé, halpaprikás, a tiszai-dunai, a tésztás változatok közti eligazodáshoz.

Halászléirodalom

Az első történeti adatokat Solymos Ede történettudós, a bajai múzeum igazgatója közli a következőképpen:

„Első ismert adatunk 1800-ból származik. Egy német nyelvű útleírásban a tolnai halebédről olvashatjuk: Az első fogás pontyból készült, melyet borsos lében főztek, az itt élők „Halászly”-nek (így a német szövegben) nevezik ezt, s a halrészek fűszerezésére a török borsot (paprikát) használják.”

A halszeletek kitűnően ízlettek nekem, de ilyen égető paprikaleveshez az én ínyemnek nem volt kellő fogékonysága – írja Brezetzky Sámuel.
1808-ban egy Eissl nevű karinthiai gazdasági tanácsos járt a Balatonon, és úti élményeit 1813-ban megjelentette.

Elmondja, hogy. Fenékpusztáról délre fölkeresték a Kis-Balatonban lévő „halász-szigetet” is, ott a halászok „nádgunyhó”-ban éltek és a „halacli”-t paprikával fűszerezték. Jó étel lehetett ez már akkor is, mert egy 1822-ből származó halászati szerződésben a keszthelyi uradalom kiköti, hogy a halászok – ha az uraság úgy kívánja – „halászlevet” tartoznak készíteni jóféle halakból.
A balatoni halászlét Vörösmarty is dicséri, az 1864-ben megjelent Czuczor-Fogarasi Szótár pedig éppen a Fenéki-halászlét említi.
Prónay: Vázlatok Magyarhon népéletéből című könyvében 1855-ben igen kedveltnek jellemzi a „halász lev”-et, amely – mint írja – leginkább a Tisza mellékén szokott készíttetni.

„Több nemű halból készül ezen ízletes eledel, ún. pontyból, csukából, angolnából(!), de főképpen kecsegéből, melyeket apró darabokra vagdalnak, megsóznak, megpaprikáznak s hagymával meg egy kevés babérlevéllel keverve magok leviben megfőznek.”

A Vasárnapi Újság 1863-ban Rév-Komáromról írva szintén beszámol a halebédről, amelynek fő-fő kelléke a „halászlé”. Ponty, harcsa, kecsege, vöröshagyma, só és paprika kell hozzá. A polgárok többnyire a halásztanyákon fogyasztják, de ritka, ki maga is nem tudná készíteni. Azért is nevezetes – írja a lap –, mert készítésmódja egyedül Komáromban és Szegeden otthonos.

Halászlé a szakácskönyvben

Az is érdekes, hogy a magyar szakácskönyvek sokáig nem szólnak a halászléről. Szintén Solymos írja a következőket:

„Tudjuk, hogy a paprika, mint fűszer csak a 18. század második felében terjedt el. Tehát a halászlét sem kereshetjük korábban. A meglepő az, hogy sokkal később sem találjuk.”

Czifrai István szakácsmester 1829-ben jelentette meg a szakácskönyvét, és ennek 1888-ban már a nyolcadik kiadása került a közönség elé. Ez egymagában is a könyv nagy népszerűségét bizonyítja. Az átdolgozott, bővített kiadásokból azonban, noha száznál több halreceptet találunk bennük, a halászlé mégis hiányzik. Van ugyan egy „halász-hal” című recept, de az sárgás rántást, zöldpetrezselymet, kakukkfüvet, citromhéjat ír elő az egyéb kellékek között. „Erzsi néni” 1894-ben megjelent szakácskönyvében 178 féle halkészítési mód között sem találjuk a halászlét.

Rézi-néni halászleve

„Rézi néni” 1871-es Szegedi szakácskönyve az első, amely „halpaprikás halászosan” cím alatt közli a halászlé elkészítésének módját. Csak újabban javasolják, hogy előbb keszegből főzzünk levet, azt passzírozzuk, és ebbe főzzük a pontyszeleteket. Ilyen ételt lehet készíteni otthon vagy vendéglői konyhában, de vízparti halászok a maguk részére nem csinálják.
Érdekes, hogy 1882-ben negyvenkét szegedi halász közös beadványban kérte a várostól a halpiac rendezését és az „ős Szeged halászcsárdájának” kialakítását, ahol a helybeli közönség és a városba látogató idegenek a szegedi híres halászlevet itt eredetileg készítve kaphatnák.

Receptdömping

Újabban azonban bőségesen ajánlanak halászlérecepteket szakácskönyveink. A nagy ínyesmester, Magyar Elek is leír egy bizonyos halászléfőzési módszert, ami el is tér a dunai-tiszai népi főzési eljárásoktól, de sokban meg is egyezik velük.
Bálint Sándor, a szegedi népélet tudora, pontosan leírja a szegedi halfőzés módját, s ebből a legérdekesebb az, hogy a népnyelv régebben egyszerűen a „paprikás hal” és a „halpaprikás” kifejezéseket használta, akkor is, ha hosszabb vagy rövidebb levű volt a bográcsban főzött hal. A főzés technológiájáról pedig olyan sokféle változatot közöl, amiben a mai szegedi halászléfőzésnek is, a mai dunai eljárásnak is több eleme felismerhető.

Írók és legendák – a szegedi halászlé

Az írók legendái még inkább bonyodalmassá teszik a helyzetet. Gárdonyi Géza; Mikszáth Kálmán, de különösen Tömörkény István és Móra Ferenc írtak szépeket és érdekeseket a szegedi halászléről, de ezek inkább költői képek voltak e nevezetes ételről, mintsem pontosan meghatározott adalékok. A halvérről, a tiszai vízről, a halszeletek gondos bográcsba helyezéséről és a paprika minéműségéről szóltak dicsőítően ezek az írások, de ez alapon a főzési technológia lényege nem ismerhető fel.
A legendák és a szubjektív vélemények zűrzavara uralkodik tehát a halászlé és a halpaprikás körül, s szinte reménytelennek tűnik, hogy ebben értelmes rendet teremthessünk. Még hozzá a különféle fogyasztói ízlések és a lokálpatrióta szenvedélyek is nehezítik a dolgot. Mégis el lehet itt igazodni, ha kellő körültekintéssel és szolid módszerességgel közelítünk e jeles nemzeti ételünkhöz.

Halászléföldrajz

Nézzük először történetileg és földrajzilag a dolgot. Semmi csodálatos nincs abban, sőt éppenséggel magától értetődő, hogy másképpen főzték a halat a múlt században, mint mostanában, a Tisza, a Duna és a Balaton mellett egyaránt. Más divat, más helyi szokás honosodott meg időről időre. Ezt a történeti változatosságot még tovább növelte, hogy a társadalmi-üzemi feltételek eltéréseihez képest másképpen alakult a főzési technológia a halászok szabadtéri főzésében, a háziasszonyi konyhában és a vendéglátóiparban. Nincs tehát „egy igaz halfőzés” a történeti időszaktól és a főzés társadalmi körülményeitől függetlenül.

De ugyanilyen nagy a változatosság földrajzilag is, és ezt is tényként kell elfogadnunk. Más a tiszai, a balatoni és a dunai stílus, sőt ezen belül is a Duna szakaszain is más és más az ízlés. A klasszikus dunai halászlé – amit ma annak ítélhetünk – Budapesttől a Vaskapuig (pontosabban Dunaföldvártól Belgrádig, Apatin központtal) honos, s ez Pakson, Baján vagy Apatinban ugyanaz, viszont Komáromban vagy a Duna deltájában már egészen más (az utóbbi szakaszon ma is szokásos a babérlevél és egyéb olyan ízesítés, ami már Baján kiment a divatból).

„Melyk dicsőbb, melyk nagyobb...”

Ezt szubjektív alapon nem lehet eldönteni. Teljesen értelmetlen lenne a bajai halfőzőknek és halevőknek azt bizonygatni, hogy jobb az, amit Szegeden művelnek és fordítva.
Van azonban objektív szabály is: lehet találni olyan objektív ismérveket, amelyek szerint ítélni lehet a különféle főzési technológiák között, s a különféleképpen főzött halak fogyasztási értéke is összehasonlítható. S végül is ez a döntő akkor, amikor népi hagyományokat elevenítünk fel a mai városi, illetőleg városból kimenekülő ember számára.

Halászlécsaládfa

Az eligazodásban itt is a Tarjányi-féle családfa segít. A paprikás-család mindhárom ágába be lehet sorolni a halat. A „halpörkölt” azonban különleges valami, bár egyaránt helye van a vendéglátóipari-csárdai és a néprajzi ínyesmesterségben. Én mégis csak a paprikáshal kétféle változatával foglalkozom, mert a halpörköltről nincs tapasztalatom. Amiről szólni tudok, abban az első dolog, hogy a kettőt világosan, következetesen és egyértelműen megkülönböztessük.
Halpaprikás
Van halpaprikás, ami a borjú-, csirke- vagy marhapaprikással egy családba tartozik, s ezt, mint ilyet kell elfogadnunk és megítélnünk. Ennek lényegét a zsírban fonnyasztott hagyma, a rövidebb lé és a lassúbb-hosszabb főzés adja. Ez teljesen önálló műfaj, s ily módon a halhús finom ízei sajátságosan érvényesülnek. Az így főzött hal – ha nem méregerős – méltó versenytársa a borjúpaprikásnak vagy a paprikás csirkének. Vagy a halászlének is, de azzal nem szabad összekeverni, sőt egy kalap alá venni sem.

Halászlé
Egészen másvalami a halászlé. Ez a se nem paprikás, se nem pörkölt ágazatba tartozik; testvére a gulyásnak, azaz a gulyás módra főzött marhának, a juhászosan főzött birkának és a disznótoros sertésnek. Lényege ennek is a zsír nélkül, nyersen hozzátett hagymával való főzés. És itt elintézhetjük azt is, hogy a „halászlé" nem kifogásolható szóképzés, mert akár azt is mondhatnánk, hogy „gulyáslé" vagy „juhászlé”. Nyelvünk szabályai és a történeti szóhasználat szerint ez teljesen rendben van, s nem azt jelenti, hogy a „halász vagy a gulyás levéről” lenne szó, hanem azt, hogy az általuk főzött léről.
Ha így szétválasztottuk a halpaprikást és a halászlét, akkor már könnyebb a helyzet, s a halpaprikásról nincs is sok mondanivaló. Éppen úgy kell főzni, mint bármelyik más paprikást: zsírban pirított hagymán, rövid lével, lassú tűzön mintegy órányi ideig. Így főzve a halhús nagyon ízes lesz: a paprikás-hagymás aromát is fölveszi, és a hal íz is diszkréten érvényesül. Pompás paprikás étel, s minden magyar bor nagyon jól illeszkedik hozzá.

A halászlét főzni nem egyszerű

A tudós múzeumigazgató, Solymos Ede ezt mondja:

„Egyszerűen készíthető a halászlé: víz, hal, só, paprika, hagyma és egy bogrács az összes kellék, ezzel pedig minden kint háló vízen járó rendelkezik.”

Pontosan erről van szó. Ez a szabadtéri bográcsban főzés alaptörvénye: egyetlen edényben, a legegyszerűbb technológia szerint készüljön az étel. Ennek a paprikás-család mindhárom ága lényegében megfelel. De ezen belül a legeslegegyszerűbb főzési technológia, amikor minden kelléket előre beletesznek a bográcsba, s azután már csak a főzés és a fűszerek hozzáadása marad hátra. Így főznek azok, akiknek a munkájuk mellett nincs ráérésük semmiféle pepecselésre. Ezért tartozik a paprikás ételek családjának ebbe az ágába a gulyásos, juhászos, halászos és, disznótoros paprikás húsétel. Sok jel mutat arra, hogy régen általában így főzték a halat a Duna és a Tisza mellett éppen úgy, mint a Balaton partján.

A halászos főzés – kolloid jelleg

Az ilyen legegyszerűbb technológiával főtt halászlének az a nevezetes tulajdonsága, hogy a lé sajátos kolloid jelleget ölt. Nem különül el benne a halzsír, nem lesz üledéke, hanem tejsűrű lévé áll össze a halhús kocsonyaanyaga és zsiradéka, valamint a paprika és a hal ízanyagai. Ez a hallé kocsonyává dermed, ha kihűl, tehát pontosan úgy viselkedik, mint a vér. Ugyanakkor „sűrű ez a lé”, de elsősorban nem azáltal, hogy sok üledékanyag lebeg benne, hanem azáltal, hogy maga a lé ölt „sűrűbb” jelleget.

Kémiai nyelven szólva: olyan kolloid állapotú folyadék, amelyben az „emulzió” és a „szuszpenzió” jelleg harmonikusan keveredik. A másik tulajdonság ebből folyik: a hal, a hagyma és a paprika tökéletes ízharmóniában egyesül benne, mégpedig olyan üdeséggel, ami csak a rövid ideig való egyszeri összefőzés útján érhető el: minden alkatrész csak a legrövidebb ideig fő, tehát nem kap állott vagy fáradt ízt, hanem teljes frissességével egyesül a többivel.
A halászos főzés eme lényegbevágó követelményeit bizonyára felfogták mindenütt, ahol így főzték a halat. Később mégis szétvált az ízlés, és eltérő irányba fejlődött a halászléfőzés technológiája a Duna és a Tisza mellett, továbbá a Balaton partjain.

Duna, Tisza, Balaton

• A Duna középső szakaszán – Budapesttől a Vaskapuig – a lé fentebb leírt tartalmassága lett a fő követelmény, úgyannyira, hogy a halhúst alárendelték a lének, s a kellő tartalmasságú halászlé lett a főétel, metélt tésztával fogyasztva.
• Az Al-Duna mellett viszont a lé fűszerezése került előtérbe – babérlevéllel és ciberelével való savanyítással – ami a halhússal együtt fogyasztva különlegesen pikáns valami.
• A Balaton mellett pedig a levesszerűség kívánalma vált uralkodóvá. Tehát a szelídebb ízek, inkább a sűrűség, mint a színesség, szóval az európai hallevesek egyikévé vált a balatoni halászlé.
• Végül a Tisza mellett – hasonlóan a Körösök és a Maros partján is – nem a hallé, hanem benne a halhús szilárd állapota lépett elő fő követelménynek. Ennek a szolgálatában kialakult az alaplé-főzés gyakorlata (apró halból és hagymából), s ebben főzik a halszeleteket, amelyek így nem főnek szét, s a fő alkatrészét képezik a feltálalt halászlének.

Figyelmen kívül hagyva most a pikáns halleves jellegű aldunai és balatoni halászlét, a hazai értelmezésű halászlének tehát két fő iránya van: a tiszai és a dunai. Ez a kettő annyira eltérő típusú, hogy Kecskeméten – éppen középtájon a két folyó között – igényesebb vendéglátóhelyen fel is tüntetik az étlapon, hogy tiszai, vagy dunai halászléről van szó. Mi a fő különbség a kettő között? Halászlé mind a kettő, tehát nem halpaprikás, de a főzési technológiája is, a főzési termék is lényegesen eltér egymástól.

A tiszai halászlé

A tiszai halászlé a mai gyakorlat szerint „alaplé” főzéssel kezdődik. Fűszer nélkül kevés vízben puhára főzik a megvágott hagymát, hasonlóképpen megfőzik a halfejet-farkat (esetleg apróhallal együtt), az utóbbit átpasszírozzák, ezt a sűrű „alaplevet” a bográcsba teszik, felhígítják a kívánt mértékben, s ebben főzik meg lassú tűzön: a halszeleteket.
Az így főtt halászlében a fő dolog a nem szétfőtt, épen maradt ízes halszelet, amit hígabb-sűrűbb lé von körül. Ez a lé azonban nem üde jellegű, hanem mártás ízű. Az előre főzött hagyma fáradt, tompa ízt kap, s a lében úszó húsmorzsalékok hal íze is elhalványul. A benne főzött hal szelet viszont friss és töményen hal ízű marad, s nem is veszi fel teljesen a lé hagyma-paprika ízeit. Pompás étel ez, de pontosabban szólva: ez tulajdonképpen „halszelet ízes lében”, amit bonyolult főzési eljárás útján lehet előállítani. Tehát nem annyira a szabadtéri főzés stílusa ez, mint inkább a konyhai és a halászcsárdai mesterség technológiája.

A dunai halászlé

A dunai halászlé viszont megőrizte a legegyszerűbb ősi technológiát, s abban fejlődött tovább, arra irányultak az összes újabb fogások, hogy a lé minél tartalmasabb legyen. Úgyannyira, hogy a lé vált a fő céllá, aminek alárendelik a halhúst vagy éppen fel is áldozzák. Itt tehát a fő dolog a kellő kolloid állapotú, tartalmas, kocsonyásodó lé, amit főtt metélt tésztával esznek, s külön fogyasztják a levetlen halhúst, aminél az sem baj, ha a kelleténél jobban szétfőtt.

Ennek megfelelően a dunai technológia az elképzelhető legegyszerűbb, és pontosan megfelel a mezei-vízparti bográcsban főzés törvényeinek: az apróra vágott hagymát és hússzeleteket (alul a fejet és farkát) egyszerre be kell tenni a bográcsba, s felönteni hideg vízzel úgy, hogy jól ellepje (1 kg halra 1,0-1,2 liter vizet), s azután fel kell tenni a tűzre, lobogó forrással főzni 30-35 percig, és kész.
A paprikának a felét (1 kg halra 1 púpozott evőkanállal) forráskor tenni hozzá, a másik felét pedig a főzés vége felé. A tejet, ikrát a főzés félidejében kell beletenni.

„Két út van előttem, melyiket válasszam”?

A városi amatőr halfőző számára egyértelműen a dunai stílusú halászléfőzés ajánlható. Legfőképpen azért, mert ez a legegyszerűbb, ez felel meg a bográcsban való főzés néprajzi szabályainak. A szegedi stílusú főzés túlságosan bonyolult: több edény kell hozzá, és sokkal több idő is.
De az eredmény oldaláról nézve is a dunai technológia más: a halászlé utolérhetetlen íz- és illatharmóniája így érhető el a legjobban. És nem okvetlenül kell tésztával enni a dunai hallét, nagyon jó az hússzeletekkel együtt is (bár a főtt metélt tésztával kivételesen jó... annyira, hogy aki ezt megízlelte; az ritkán mond le róla).
És van még egy ok, amiért a dunai halászlét ajánlható a városból kivonult amatőr főzőknek: ez nemcsak a legegyszerűbb néprajzi stílus, hanem a legsportszerűbb küzdőtér is. Mert amilyen egyszerű ez a technológia, annyira kockázatos is. Minden alkatrésze és minden főzési mozzanata kritikus: minden ponton el lehet rontani.
A másik oldalról nézve pedig minden ponton vannak fogások, amik révén elő lehet segíteni, hogy tökéletes legyen a hallé, s a halszeletek se főjenek szét élvezhetetlenné. De egyik fogás sem ad garanciát az eredményre. Ez teszi olyan izgalmassá és kockázatossá a dunai típusú halászléfőzést. A vigasztaló csak az, hogy a selejtnek kevés a valószínűsége. A 100%-os tökélyt azonban csak kivételesen lehet elérni.
A dunai stílusú halászléfőzés olyan, mint a sakkjáték. Az elemi szabályokat – azt; hogy milyen a lóugrás és hogy léphet a gyalog vagy a futár – néhány lecke során meg lehet tanulni. De hogy valaki mester legyen, ahhoz holtig kell tanulni, s még akkor is követ el „hibát”.

Hal, hal, hal...

Az alapkövetelmény, hogy a ponty legyen a fő alkatrész. Hozzá a harcsa a következő tartozék, de tiszta pontyból is tökéletes hallé főzhető. Persze legjobb, ha folyami, de semmi esetre se legyen fenolos ízű, mert akkor vége. Lehet tavi is, de akkor viszont ne legyen nagyon kövér – inkább kilós, mint másfél kilós –, és semmi esetre se legyen pocsolya ízű, mert akkor ismét vége a dalnak. A szeged-fehértavi  szikes tavakból valók biztosan nem pocsolya ízűek.
Az összes többi halféle csak ráadás lehet, de jó itt is tudni egyet-mást. A törpeharcsa nagyon jól gazdagítja a halászlé ízeit, de mint hal-hús az apróhalak közé sorolandó. A fehér ragadozó halakat – akár süllő, akár márna – kár a halászlébe tenni: szétfoszlanak, az ízt nem gazdagítják, ezeket sütni kell, mert úgy viszont fejedelmiek. Egészen külön rang illeti meg a kecsegét. Ez ízben is „feldobja” a halászlét, és húsa is utolérhetetlenül finom. Csakhogy nagyon ritka ez már, és sátoros ünnep a halfőzőnek, ha hozzájut.
A régi dunai halászok, szerették a csukát is a halászlében, mert így „vadasabb”, „halízűbb” a lé. Igaz, de mai ízlésünk szerint ez már sok a hal ízből. S aki mégis ezt szereti, az a csukából főzött más halételekkel kárpótolhatja magát.

Haldarabolás

Nagyon sok múlik a hal feldarabolásán is. A halászlének lobogó forrással mintegy félóra alatt kell megfőni. Ezért nem szabad vékony szeleteket vágni, mert az szétfő. Legjobb a kétujjnyi széles szelet, ami átlagosan 3 cm-t jelent. A pontyot viszont feldarabolás előtt jó „beirdalni”. Ez azt jelenti, hogy a halszálkák átvágásával keresztbe, nagyon éles késsel 1-2 mm-nyi sűrűségben átvágjuk a bőrt és a halszálkát. Ezt bemetszéskor lehet érezni, mert enyhén recseg. Ennek két értelme is van: egyik, hogy a szálkák szétfőnek és javítják a lé kocsonyásságát, a másik, hagy nem marad sok szálka a halszeletben.
Az így feldarabolt halszeleteket jó előre besózni, mintegy 3-4 órával a főzés előtt. Ezáltal ugyan kissé sötétebb színt kap a halhús, azonban keményebb lesz, és kevésbé fő szét.

A hagyma

A hagymát nagyon apróra meg kell vágni, hogy a hal főzési ideje alatt minél jobban szétfőjön. Ez a halászlé legkritikusabb eleme, viszont a szabályok is nagyon szigorúak. Nem lehet reszelni a hagymát. Fémreszelőn azért nem, mert akkor fém ízt vesz föl, üvegreszelőn pedig azért nem, mert akkor szétroncsolódik, s ettől „megtört” savanykás ízt kap. Előre főzni pedig különösen nem lehet, mert akkor „fáradt”, „állott”, „avult” ízt kap. Nem lehet konzervhagymát sem használni, mert a szárítmánynak „pörkölt”, „konzerv” íze lesz, a paszta pedig „üres”, sem az ízanyagok frissességét, sem a lé sűrítését nem adja kellően.

Nincs tehát más út, mint a friss hagymának végtelen türelemmel a lehető legapróbbra való vágása. De az sem mindegy, hogy milyen a hagyma. A makói a legjobb, mert a szárazanyag-tartalma a legnagyobb, s az íze is a legkarakteresebb. Ha lehet válogatni, jobb az egyéves (a dughagyma nagyja), mert ez könnyen szétfő. Nem jó a még éretlen „zöld” hagyma, mert ez rostosabb és nem fő szét, ezért az igényes halfőző a tavalyi hagymából tartalékol a nyári és a kora őszi hónapokra.
Hogy a friss hagyma íz milyen lényegbevágó eleme a dunai halászlének, azt a régi ottani halászszokás is mutatja: öreg halászok friss hagymát vágtak a tányérjukba, arra szedték a forró hallevét.

A bogrács

A bogrács milyen legyen? Bármilyen. A dunai halfőzők esküsznek a lapos fenekű balkáni rézbográcsra, mert abban fővés közben és után laposan maradnak a halszeletek. Igaz, de ez a bogrács nem a legjobban hasznosítja a lángot – eredetileg parázsra készült –, megforrósodik a füle, és nem eléggé látni a fövés menetét, a lé színét. Ezért a széles tetejű, alföldi bogrács is legalább olyan jó a halászléfőzéshez, mint az „eredeti” balkáni. A legjobb a széles tetejű, tág nyílású és lapos fenekű vörösrézbogrács, de ez ritkaság.

A bográcsba való berakásnak is vannak fogásai. A legelterjedtebb gyakorlat az, hogy egy sor hal és egy sor hagyma, s fölül mindenesetre hal. De úgy is jó, ha az összes hagymát a bogrács fenekére teszik. A haldaraboknak viszont sorrendje van: alul a fej és a farok, s ha van, kishal, s fölül a szabályszerű szeletek, ezek között is a harcsa kövesse a pontyot, s ha van kecsege, az kerüljön legfölül. Az így berakott bográcsba feltétlenül hideg vizet kell önteni, s ha tisztításkor a halvért is összegyűjtötték, azt is bele kell tenni. Szigorú szabály, hogy bontás után már nem szabad mosni a halat, tehát a halszeletek a rátapadt vérrel együtt kerüljenek a bográcsba.

A főzés

Maga a főzés döntő tényezője a sikernek. Alapkövetelmény, hogy kezdettől végig erős tűzön, lobogva forrjon. Csak így lesz tartalmas lé, így fő ki a halhús íze és kocsonyaanyaga, így fő el a hagyma, s a paprika is – a fele paprikaőrlemény és a csöves piros paprika – így adja át a maga ízét. Ez úgy érhető el, hogy száraz, vékony fa legyen előkészítve, s a tűz legkisebb lankadása esetén gyorsan felszítható legyen a láng. Hogy a hidegen föltett bogrács alá gyújtanak-e, vagy már lobogó tűzre teszik a bográcsot, az árnyalati eltérés. Jeles mesterek esküsznek az előbbire.

A paprika

Halon, hagymán és paprikán kívül mit lehet még tenni a halászlébe? Paprikát mindenesetre bőségesen, őrleményt és csöveset is, de semmi esetre sem méregerőset. A durva csípősség gyilkosa a finom halászlének, a pikáns csípősség viszont elengedhetetlen tartozéka. A hagymával óvatosan kell bánni, mert „édes” lesz a lé. Ezenkívül paradicsomot is lehet beletenni – akár frisset, akár pürét – de csak leheletnyit, nehogy savanykás, lecsó ízű legyen. Mértékkel adva gazdagítja a lé ízét. Zöldpaprika nem való a halászlébe.

Tálaljunk!

A szertartás utolsó lépcsője a bográcsból való kiszedés. Ennek törvénye, hogy a főzőmester adagolja, mert ha a vendégek beleturkálnak, akkor vége az egésznek. De van néhány további fogás is. A legjobb, ha a bográcsból először kimerik a lét megfelelő levesestálba, akár tésztával eszik, akár halszeletekkel. Először azért, mert így megszűrődik a lé, a szét nem főtt hagyma és a szétfőtt húsrészek ott maradnak a bogrács fenekén.

Másodszor azért, mert így a lé pompásan érvényesül az asztalon: olyan lesz, mint a kieresztett vér, tehát tejszerűen egységes emulziószerű, aminek nincs se felszíne, se üledéke. Még szebb, ha a csöves paprikát is tálba szedi a főzőmester. Így a tálból a fogyasztók szabadon merhetnek maguknak levet. Harmadszor, mert a szárazon maradt halszeletekből könnyen lehet válogatni a megfelelő darabokat a vendégek tányérjába. Nagyon jó, ha ehhez lapos szerszámok, kiszedő lapátkák vannak.

A tészta

Külön kérdés a tészta a halászléhez. A tiszai halászléhez ez szóba sem jöhet; egyszerűen érthetetlen dolog. Ott a halszelet a fő, a lé csak hozzá tartozó valami, s a tészta utána jöhet túrós csusza formájában. A Duna mellett azonban elengedhetetlen tartozéka a halászlének. És ez nem is véletlen. Aki egyszer megkóstolta, az igazi dunai halászlevet a hozzá méltó szinten elkészített metélt tésztával, az mindig kívánni fogja ezt. A varázs titka az, hogy a csodálatosan ízes, illatos, rózsaszínű és tejszerű halmazállapotú lé egy közömbös anyag társaságában érvényesül a legjobban. A halászlé halszelettel annyi, mint valami ugyanazzal, csak más halmazállapotban. Halászlé metélt tésztával pedig annyi, mint valami a frappáns kontraszthatásával együtt.
A tésztafőzés azonban teljesen külön művelet, amit asszonyok végeznek a konyhában. A kettő csak az asztalon találkozhat egymás mellé tett tálban, ezért az időt kell összeegyeztetni, hogy a kettő egyszerre készüljön el, s ki-ki tetszése szerinti arányban szedhessen a kettőből. A metélt követelményei tiszta tojásos tészta, viszonylag vastag nyújtott tésztából keskenyre vágva, hogy a keresztmetszete ne lapos téglalap, hanem négyzet legyen, s kifőzés után nem kell zsírba tenni, hanem „azon szárazon” tenni az asztalra halászlé mellé.
Érdekes monda van arról, hogy ez a tésztával való halléevés hogyan keletkezett. Mondják úgy, hogy az apatini sváb vízimolnár-gazdák kötelesek voltak naponta egy tál meleg ételt adni molnárlegényeiknek. Igen, de a fukar munkaadók csak egy szűkös tál halászlét adtak, ami kevés volt a legényeknek. Ezért kitalálták hozzá a tésztát, amihez ott volt a saját malmuk lisztje.

A halászléfőzés szertartása – a titok a halban van

Ennyit a halászléfőzés mesterségbeli fogásairól. De nem lenne teljes a kép, ha nem emlékeznénk meg a főzés szertartásáról. Halászlét főzni ugyanis nemcsak alkalmi mesterkedés egy-egy hétvégi kirándulás alkalmával, hanem népi szertartás; aminek hagyományai, megszentelt törvényei vannak, s az ilyen alkalom a hétköznapok fölé emelkedő ünnepi esemény. Törzsi szertartás, törzsként akár családi, akár munkahelyi, akár baráti kollektívákat értve. Ilyen részt venni Szegeden, Baján, Érsekcsanádon, Bátaszéken és Mohácson, és bizton állítható, hogy mindenütt feledhetetlen.

forrás:

Erdei Ferenc: Néprajzi ínyesmesterség
Budapest, Minerva, 1971