Emelkedjünk Magyarrá – könyvajánló

A Tudatos Nemzetépítés Kézikönyve 1. kötete Bene Gábor közjogásztól jelent meg, amely Emelkedjünk Magyarrá címen megrendelhető a szerzőtől. Az előszó Wass Albert anyagaiból készült, az utószót pedig vitéz Vesztergám Miklós tárogató-művész írta.

A könyv hiánypótló a mű. A kifosztásunk jogi alapjait alaposan körbejáró szellemi muníció, amely a nemzet visszaépítéséhez és az önvédelmi, közjogi harcunkhoz, egyre szükségesebb eszköz lehet. Ez a jelenlegi legteljesebb elemzés a közhatalom rendszerének újjáépítéséhez.
A könyv beltartalma nemcsak érdekes és magas szintű, hanem teljes mértékben a Történelmi Alkotmányosságunk evidenciáira épül, így elutasítja a liberális jogpozitívista szemléletet, amelyben mi magyarok szenvedünk, de sokan mások „lubickolnak”. Benne vannak az alapelvek, melyek történeti alkotmányosságunkban, joghagyományunkban nem változhatnának, de elhallgatják őket!

A Szent Korona országában

„Jelen tanulmányom azért született, hogy leszámoljak azzal a tévhittel, hogy nekünk a nyugat lelketlen jogi mintáit kellene szolgai módon követni. A mai közbeszédben ugyanis szinte minden hagyomány – így a joghagyomány különösen – szégyellnivaló, poros, ciki, abszurd, szürreális, patológiás, stb. Szerintem azonban a magyar közjogi hagyományokat kellene alapnak tekinteni, melyek a sajátjaink, melyeket nagyon is egyszerű lenne a valódi európai fejlődéssel összhangba hozni, ha nem kisebbrendűségi komplexus gátolná jogászainkat, tudósainkat és politikusainkat. De van-e a kisebbrendűségre bármi okunk?

Bene Gábor

A Szent Korona csak akkor kerülhet méltó helyére a magyar közéletben – törvénytől és koronaőrségtől függetlenül –, ha a magyar először lelkében a helyére teszi....... Rá fogunk döbbenni, hogy a Szent Korona országában nem lehetnek társadalmi és gazdasági elnyomottak sem, hogy az önzés és a habzsolás nem megengedhető életformák, hogy kapzsinak és könyöklőnek nincs  helye a Szent Korona országában.

E sorok néhai Endrey Antal az Ausztrál kormány jogi főtanácsosától származnak.  Ezzel világossá tette, hogy nem minősül értékrendnek azon ál-szocialista  és liberális nézet, amely szerint a fogyasztói társadalom által diktált „önzés és habzsolás” mindenkinek jár, s a hajléktalant eltűrő – sőt magát a jelenséget létrehozó – „piacgazdaság” valójában ember és életellenes a jelenlegi formájában. Ezzel szemben az ősi és alkotmányos Szentkorona eszmének – tehát a jogok és kötelezettségek egyensúlyára épülő rendnek – nem voltak ilyen nagyszámú és látványos emberi drámái.”

Megrendelés

A kiadvány könyvkereskedelmi hálózatban nem kerül értékesítésre, ára 1490 Ft (ajánlott küldeményként + 705,- Ft postaköltség) A/6-os formátum, 115 oldal – ISBN 978 963 0870 58-0
Előzetes egyeztetés esetén személyesen is átvehető Szegeden, vagy Pesten a Nyugati pályaudvaron. Számlaigényét már a megrendeléskor jelezze, ellenkező esetben csak nyugta kerül kiállításra.
A szerző mobil száma, ahol a könyv megrendelhető:  70/360-3595

Váci múmiák a szegedi Fekete házban

A váci Fehérek templomának rejtett kriptájában leltek rá azokra a természetes úton mumifikálódott testekre, melyeket most Szegeden láthat a nagyközönség. A tizenegy múmiát és titokzatos sorsukat augusztus 15-től ismerhetik meg az érdeklődők a „Rejtélyek, sorsok, múmiák” című kiállításon.

Egy felújítás során, 1994-ben bukkantak rá Vácott arra a titkos kriptára, mely az 1674-1838 között élt váci polgárok temetkezési helyéül szolgált. A plafonig halmozott, egymásra pakolt koporsókban természetesen úton mumifikálódtak az elhunytak: a folyamatot a különleges mikroklíma és a temetés módja tette lehetővé. A holtakat faforgáccsal bélelt koporsókba helyezték, mely felszívta a testnedveket, így a természetes bomlás helyett mumifikálódás zajlott le.

A TBC titka

A megtalált 265 múmia közül 166 személyt azonosítottak, míg 99 kilétét mind a mai napig homály fedi. A Természettudományi Múzeum különböző természettudományos vizsgálatokat végzett, mely során kiderült, hogy az elhunytak többsége TBC-vel fertőzött volt.
„A Fekete ház földszinti kiállítótereinek ablakait a szakemberek a héten befalazták, hogy igazi sejtelmes, kriptát idéző hangulat fogadhassa a látogatókat” – beszélt a kiállításról Medgyesi Konstantin, a Móra Ferenc Múzeum sajtóreferense. „Az augusztus 15-én megnyíló kiállításon tizenegy múmiát mutatnak be, ahol titokzatos sorsokra, rejtélyes történetekre derít fényt a tárlat különböző audiovizuális eszközök segítségével.”

A múmiák klimatizált temploma

A templomot a Domonkos rendi szerzetesek kezdték építeni 1699-ben. A templomhoz két kripta tartozott, melyekben 1731-1838 között temetkeztek. Főleg tehetősebb polgárok és egyházi személyiségek nyughelye volt.

Felmerül a kérdés, hogyan maradhattak ilyen állapotban a testek, mivel a vizsgálatok során egyértelművé vált, hogy mesterséges beavatkozás nem történt. Az ELTE Meteorológiai Tanszékét kérték fel a kripta klímájának vizsgálatára. A vizsgálat során arra jutottak, hogy a termek klímája nagyon hasonlít a magyarországi barlangokban és földalatti üregeiben mért hőmérsékletekhez: a külső hőmérséklettől függetlenül 8-11°C között ingadozott. A légnyomás a szabadtéri értékkel majdnem azonos – 991-1009 hPa – értéket mutatott. A folyamatos enyhe légmozgás átlagértéke elhanyagolható.
A páratartalom értéke - 90% - nagyon magas, ilyen értékek mellett a testeknek bomlásnak kellett volna indulni. A páratartalom az utóbbi időkben érte el ezt a szintet. Ezeknek a környezeti tényezőknek az együttes hatása kedvezett a mumifikálódásnak.

Koporsók, nők, férfiak – HIV, Kaposi-szarkóma, TBC

Szerencsés volt még a koporsók egymásra helyezése, mivel a magasabban lévők kevésbé vizesedtek. Valamint a koporsók anyaga is fontos szerepet játszott. Fenyőfából készült, és a testek köré is faforgácsot szórtak. A fenyőfa hatóanyaga kedvező hatással volt a konzerválódási folyamatokra, a faforgács pedig felszívta a testnedveket, így elősegítette a kiszáradást.
A kriptában 107 nő és 119 férfi, valamint 38 megállapíthatatlan nemű holttestet találtak, akiknél 89%-ban fellelhető volt a tuberkulózis fertőzés, azonban mindössze 35%-nál volt a halál közvetlen okozója. A lelet-együttes tudományos értékét növeli, hogy a belső szervek nagyrészt épségben megőrződtek, ami lehetővé teszi a testek sokoldalú természettudományos vizsgálatát (antropológiai, patológiai, genetikai, fogászati vagy morfológiai vizsgálatok). A tudományos kutatások eredményeiből mintha egy mozaik darabkáit összeillesztenénk rekonstruálhatók 150-250 évvel ezelőtti város lakóinak biológiai jellemzői: a megélt életkor, az átélt sérülések és betegségek, a táplálkozási szokások, az életmód, a rokoni és szociális kapcsolatok, az arcvonások.
A leletek vizsgálata elősegítheti különböző betegségek és azok kialakulásának kutatását. Például a HIV, a Kaposi-szarkóma valamint a TBC esetében a kutatások megkezdődtek.

Táplálkozási szokások és a korabeli orvoslás

A maradványok fogkőmintákból következtetni lehet a korabeli táplálkozási szokásokra. A vizsgálatok kimutatták, hogy főleg burgonyát és kukoricát fogyasztottak, hús csak ritkán került az asztalra. Éppen ezért a foguk rossz állapotban volt, elterjedt volt a fogszuvasodás. A kevés húsfogyasztás miatt a nyál savas kémhatású lesz, ami kedvez a szuvasodást okozó baktériumoknak.
A korabeli orvostudomány fejletlensége miatt magas volt a csecsemőhalandóság aránya. Akkoriban is ismerték a császármetszést, viszont ez a művelet csak nagyon kevés esetben nem jelentette az anya halálát. Gyakran már csak a halott anyán tudtak császármetszést végrehajtani, és így megmenteni az újszülöttet. Ezek az újszülöttek sokszor csak néhány nappal élték túl az édesanyjukat, ilyenkor a csecsemőt és az anyát külön koporsóba temették, azért mert nem tudták a holttesteket megfelelően lehűteni. A szülés után azonnal elhunyt újszülötteket az édesanyjukkal együtt temették el.
Azokban az időkben kis arányban tudták csak megállapítani a halál okát, és ebből kifolyólag féltek a tetszhaláltól, ennek a félelemnek egyik példája egy kivágott szívű apáca. Ez az apáca éppen szülővárosába tartott Vácon keresztül, amikor meghalt. Valószínűleg ő maga kérte a végrendeletében, hogy halála után vágják ki a szívét, de az is elképzelhető, hogy azért vágták ki a szívét, mert nem tudták volna konzerválni addig, amíg a szülővárosába szállítják, és ezért csak a szívét vitték el oda. Ez az eljárás akkoriban nagyon sok helyen megfigyelhető volt.
A fenti példák is azt bizonyítják, hogy az elmúlt korok feltárása nem csak a múltunk megismerését szolgálja, hanem a jövő kutatásait is segíti. Ebben a váci múmiáknak is nagy szerep juthat.

forrás: Wikipédia

Pálinka szerelmem... – A lepárlás, avagy hogyan főzzük ki a cefrét

Az előző részben megismerhettük a házi pálinkafőzés jogi hátterét, megtudhattuk, hogy miből, milyen módon lehet jó cefrét készíteni, hogyan történik az erjedés. Sorozatunk mostani részében a cefrétől a lepárláson és érlelésen keresztül eljutunk a pálinka kóstolásáig.

„Az első pohár után olyannak látod a dolgokat, amilyenek.
A második pohár után olyannak látod őket, amilyennek szeretnéd őket.
A harmadik pohár után olyannak látod őket, amilyenek valójában.
S ez a legszörnyűbb dolog a világon…”
Oscar Wild

A cefre lepárlása (desztillálás)

A kierjedt cefre nem más, mint víz és alkohol homogén keveréke, melynek vannak illékony és nem illékony alkotórészei. Illékony a víz, az etilalkohol, a metil-alkohol (mérgező), továbbá ecetsav, etilacetát, nagyobb szén-atomszámú alkoholok (kozmaolajok), aromák (kb. 70 féle), és észterek is találhatók benne. Nem illó alkotórészek közé sorolható a szilárd vagy oldott alkotórészek, sejtrészek, sók, savak és az úgynevezett moslék, mely a kifőzés után az üst alján marad.

Egy kis fizika és kémia

A víz normál esetben 100°C-on, míg a tiszta etilalkohol 78,3°C-on forr. Mivel a víz és az alkohol minden arányban keveredik egymással, az elegyek forráspontja általánosságban e két határérték között változik. A forráspont összefügg az elegy alkotórészeinek arányával: azaz a közös forráspont annál közelebb esik a víz forráspontjához minél több a víz az elegyben és fordítva. A forralás folyamán a folyadékelegy alkoholtartalma csökken, azaz a cefre alkoholtartalma az egész mennyiség elpárologtatása nélkül kinyerhető, és a párlat alkoholtartalma ismételt lepárlással fokozható.

Ugyanilyen törvényszerűségek állnak fenn a párlatban lévő mellék alkotórészek, a hosszabb szénláncú alkoholok, kozmaolajok, aldehidek, illó savak, észterek forrásviszonyaira is. Kísérletek bizonyították, hogy az olyan folyadékok lepárlásakor, amelynek alkoholtartalma kisebb, mint 55°, a párlat gazdagabb mellék alkotórészekben, mint a lepárlandó folyadék volt.
A kozmaolajoknak fontos szerepük van a pálinka érzékszervileg észlelhető illat- és zamatanyagainak kialakulásában. Hatásuk részben saját erős illatuk és ízük miatt fontos, részben azért, mert savakkal észtereket, aldehidekkel pedig acetátokat képeznek, melyek kellemes illatú és aromájú vegyületek. Az alkoholban oldott kozmaolajoknak aromafixáló szerepük van. Forráspontja aránylag magas (132°C), mégis lehet illékonyabb az alkoholnál, ha a forrásban lévő folyadék alkoholtartalma kisebb 42°-nál. Ez a magyarázata annak, hogy jut a viszonylag magas forráspontú amilalkohol a szesszel egy időben a párlatba, sőt az előpárlatba is.

A lepárlás gyakorlata, a kisüsti módszer

A kisüsti módszer szerint – megfelelő minőségű cefrét feltételezve – kétszeri lepárlás után kapjuk a kiváló minőségű pálinkát. A gyümölcspálinka előállítás céljára szolgáló berendezéssel szemben a következő igényeket támasztjuk:
– az első főzés eredménye kb. 16-28% alkoholtartalmú nyerspárlat legyen
– a pálinka tartsa meg az eredetére jellemző aromaanyagokat
– az üstben ne égjen oda a cefre
– a finomítás olyan lassan legyen vezethető, hogy az elő- és utópárlat szétválasztását tökéletesen meg lehessen oldani
Ma már az üstök anyaga csaknem kizárólag vörösréz, mert a réz semleges fém és katalizáló hatással bír a forráshőmérsékletén végbemenő kémiai változásoknál, amelyek a pálinka íz- és zamat világának kialakítása szempontjából jelentősek. A párlatba kerülő rézionok a pihentetés, érlelés során az oxidációs folyamatokat aktiválják, katalizálják. Készítenek üstöt rozsda és saválló acéllemezből is, de akkor a sisaknak, páracsőnek és a hűtőnek rézből kell készülnie, hogy a pálinka minősége még jó legyen.

A lepárlás folyamata

A lepárlás két alapfolyamatból áll: a cefre (víz+alkohol folyadékelegye) elgőzölögtetése és a gőzök cseppfolyósítása (kondenzáció). Mindezt kétszer kell megcsinálni, ugyanis a kisüsti módszer lényege, az első főzés során – melynek célja a cefréből (víz+alkohol folyadékelegyből) az illó és nem illó anyagok külön választása – az összes alkohol kinyerése elgőzölögtetéssel, majd a kondenzáció révén az újra cseppfolyósítás.
Az üstöt a névleges térfogatának 70-75%-áig töltjük meg az esetleges felhabzás miatt. Az első lepárlás terméke a nyerspárlat (nyersszesz, alszesz), melynek mennyisége a cefre 1/3-a, alkoholtartalma 20-40 tf%, mely függ az alapanyagtól, cefreminőségtől, valamint a hozzáadott víztől.

Az üst fűtése

Míg korábban a háztáji főzés, illetve nagyobb méretű üstök esetén fával, addig a kisüstök, illetve otthoni lepárlókészülékek esetében már gázzal fűtik fel az üstöt. Élénken kezdjük a fűtést, és amikor a páracső hűtő felőli vége is melegszik, akkor vegyünk vissza a fűtésből. A fűtést úgy kell szabályozni, hogy annak megkezdésétől nagyjából egy óra múlva induljon meg párlat kifolyása a hűtőből. A párlat megindulása után egyenletes, lassú főzésre kell törekedni.
Az először lejövő alszesz több, úgynevezett kozmaolajat tartalmaz, melyet egyszerű módszerrel el tudunk választani a párlattól: hideg vízzel félig töltünk egy ¾ literes edényt és teleengedjük előpárlattal, melyet vagy beteszünk a mélyhűtőbe 1-2 órára (és ezután „színeljük”) vagy egyszerűen kiskanállal „leszíneljük” róla a párlat felszínén úszó kozmaolajat.
A lepárlást addig kell folytatni, amíg a kifolyó alszesz alkoholtartalma 10-15°. A párlási idő az üstmérettől függően 2-4 óra is lehet. A lejött alszeszt 20°C-on megfokoljuk, és ha erősebb 25°-nál, akkor 25°-ra hígítjuk. Csak hitelesített mérőeszközt érdemes használni, mely mezőgazdasági szakboltokban, gyógyászati orvosi műszerboltokban szerezhető be.
Az összes cefre lefőzése után (a finomítás megkezdése előtt) alaposan mossuk át a lepárló berendezést.

A második főzés

A finomítás célja az alkoholkoncentráció növelése, a párlatrészek szétválasztása, hogy kívánt zamatú és minőségű pálinkát kapjunk. Mivel az alszesz nem habzik, ezért az üst névleges térfogatának 80-90%-ig tölthető alszesszel. A fűtést – mint a cefre főzésénél – intenzíven kezdjük, majd a páracső hűtő felőli melegedésekor visszavesszük és a lehető leglassabban indítjuk a lepárlást az alkotórészek tökéletes szétválasztása végett. Ezután is „lassú üzemmenettel” folytatjuk a lepárlást. A lepárlás tartama üstmérettől függően 4-6 óra.

Rézeleje, elő-, közép- és utópárlat szétválasztása

A párlatrészek szétválasztásának legbiztosabb módja a lefolyó párlat érzékszervi vizsgálata szaglás, ízlelés alapján, melyet csak gyakorlatban lehet elsajátítani. 
Rézeleje
Ez a párlatrész tartalmazza a legtöbb előpárlati szennyeződést, közte sok rézvegyület, amiről a nevét is kapta. Gyakran kékes-zöld színű, a hűtő belső felületéről leoldott „grünspan” miatt. Nagy szennyezettsége ez semmire se használható, ki kell dobni. Mennyisége az alszesz 0,3-0,5%-a lehet. 
Előpárlat
A rézeleje után lejövő előpárlat mennyisége az alszesz 0,5-1,5%-a. Leggyakrabban szúrósszagú acetaldehidet és sósborszeszre emlékeztetőetil-acetátot (valamint ecetsavat, kozmaolajat) tartalmaz. A túl sok illetve túl kevés előpárlat elvétele egyformán hiba! 
Középpárlat (pálinka)
Mihelyt a kellemetlen szag megszűnik, azonnal váltsunk át középpárlatra, mert az előpárlat után kellemes aromájú anyagok párolódnak át. A középpárlatot külön edénybe gyűjtsük. A középpárlat az alszesz 30-35%-a, szeszfoka 50-60° (borpárlat esetén 65-75°), íze, illata hibátlan. 
Utópárlat
Akkor váltsunk át, amikor megjelenik a jellegzetes főtt, fazék-, üst íz. Az utópárlat savanyú szagú. Az utópárlat az alszesz térfogatának 25%-a, szeszfoka 15-25°.

Szétválasztás a gyakorlatban

A rézeleje és az előpárlat (0,3-2%), amit meg kell semmisíteni, de pontosan mennyit? Lássunk egy gyakorlati példát.

Egy alkalommal 25 liter alszeszt teszünk fel finomítani. Rézeleje gyanánt 0,4%-ot, azaz 1 dl-t ízlelés nélkül ki kell önteni. Ezt követően 5 db számozott (1-től 5-ig) pohárba 1-1 dl párlatot kell felfogni. Az 5. számú pohártól visszafelé kell kóstolgatni a mintákat, langyos vízzel kihígítva, öblös pohárból. Amelyik pohár tartalma ízben, illatban megfelelő, megy a középpárlathoz, amelyik nem, ki kell önteni. Azért nem érdemes az elő- és utópárlatot gyűjteni, mert egyrészt kis mennyiség lenne, másrészt olyan mértékben dúsul fel bennük a káros anyag, hogy nem lehetne belőle jó minőséget lepárolni.

Lepárláskor előforduló hibák

Hiba	Jellemzője	Oka	Megszüntetése
előpárlatos pálinka	szúrós illat, csípős íz	kevés előpárlat lett elvéve	Újrafinomítás
utópárlatos pálinka	savanyú, fazékíz	kevés utópárlat lett elkülönítve	Újrafinomítás
vajsavas szag	jellegzetes vajsav íz, illat	erjedési hiba	sok utópárlat vagy újrafinomítás
kozmás íz	kozmás, égett íz	cefre leégése	aktív szén, vagy újrafinomítás
kozmaolajos zavarodás	opálos szín	sokáig áll a cefre	derítés (MgO, bentonit)
opálos szín	opálos szín	magas kénessav tart. (borpárlat) kozmaolaj	megelőzhető desztillált vizes hígítás min.52-55°-ra
rezes törés	zöldes-kékes szín	páracső, hűtőcső tisztításának elmulasztása	újrafinomítás kitisztított készüléken
	barnás vöröses szín
	fémes íz

A pálinka szeszfokának beállítása, hígítás

A lepárolt pálinka frissen kissé „megviselt”, általában nem tekinthető kész italnak, már a szeszfoka (55-65°) miatt sem, továbbá illata olykor szúrós, íze csípős, karcos, aromája nem harmonikus, hiányos. A nemes gyümölcsből készített pálinkák értékei, illat- és ízviláguk 43-48° alkoholtartalom mellett teljesednek ki. Ahhoz, hogy a pálinkát fogyaszthatóvá, kellemessé tegyük, eredeti alkoholtartalmát vízzel kell csökkenteni.

A pálinka szeszfokának megváltoztatása
A finomításkor nyert pálinka szeszfoka általában magasabb (55-65°), mint a fogyasztási szeszfok (45-52°), ezért szükséges a szeszfok megváltoztatása, a pálinka hígítása. Hígításra csak tiszta, ionmentes, semleges ízű-illatú, lágy vagy lágyított (desztillált) vizet használjunk.
Fő szabály még, hogy a víznek és a pálinkának azonos hőmérsékletűnek kell lennie. Mindig a vizet öntjük a pálinkába és sohasem fordítva. A magas koncentrációjú pálinka értékeinek megóvása céljából ajánlatos a számított mennyiségű vizet több lépésben, kis mennyiségekben keverés mellett adagolni a pálinkához, ugyanis minden hígítási folyamat „sokkolja” a pálinkát. A nagytömegű víz bejutásával nehezen kezelhető és kiszámítható belső kémiai változásokat indítunk el, melyek mindig negatív hatásúak.

Mennyi vizet használjunk?
Egy példán keresztül könnyen megérthető: van 7 liter 59°-os pálinkánk és ezt 48°-ra szeretnénk hígítani.

7×59= 413 egységnyi alkohol van a 7 liter 59°-os pálinkában. 413/48=8,604, tehát a 7 liter 59°-os pálinkából 8,6 liter 48°-os pálinka készíthető (8,6-7=1,6), azaz 1,6 liter vizet kell hozzáadnunk a meglévő pálinkához.

Kicsivel persze többet kell hozzáadni, ugyanis a számításnál nem vettük még figyelembe a kontrakció jelenségét. Kontrakciónak, vagy összehúzódásnak nevezik azt a térfogatcsökkenést, amely alkohol és víz, illetve különböző alkoholtartalmú folyadékok elegyítésekor következik be. Ennek eredményeként az elegy térfogata kisebb, minta kiinduló anyagok térfogatának összege. Ennek oka az alkohol és vízmolekulák közti másodlagos kémiai kötőerők hatása. Példánknál maradva, ha ezt a jelenséget is figyelembe vesszük 1,66 liter vizet kellene a pálinkához önteni. A hígításkor vegyük figyelembe, hogy a pálinka szeszfoka a tárolás, érlelés ideje alatt is változik.

A pálinka „pihentetése”

Amikor a fentiek szerint megtörtént a pálinka fogyasztási alkoholtartalomra való beállítása, hígítása, a sokkolt pálinkát pihentetni, nyugtatni kell. Sötét helyiségben, szobahőmérsékleten, oxigén jelenlétében, 1-3, néha ennél több hónapig üvegballonban kell tárolni oly módon, hogy a tárolóedényt csak 75%-áig töltjük meg és csak lazán zárjuk le az üveg száját, hogy a levegő tudjon „közlekedni”.
Ehhez parafa dugó helyett műanyag pezsgősdugót érdemes használni. A pihentetési idő jó megválasztását követően a pálinka megnyugszik, kikerekedik, a belső egyensúlyok rendeződnek, a friss pálinka darabossága megszűnik. Pihentetés esetén a pálinka jelentős eredeti beltartalmi értékei és a színe nem változik, ugyanakkor a pihentetési idő előrehaladtával az ital harmonikussá válik, lesimul. Fahordós érlelés során minőségében más ital keletkezik.

A pálinka érlelése

Régi tapasztalat, hogy a hordóban tárolt pálinka minősége javul, hisz a hordós érlelés során többletérték keletkezik, harmonikus virágillat, kellemes fűszeres háttér alakul ki, édeskés, lágy gyümölcsösséggel, illattal. Olyan illat és ízalkotók gazdagítják a pálinkát, amelyek semmilyen más módszerrel nem reprodukálhatók. A fahordóban tárolt pálinka sokféle kémiai és fizikai változáson megy keresztül az érlelési idő alatt, melyben a hordó faanyagának döntő szerepe van.
A fából egyrészt kellemes aromaanyagok, valamint színanyagok oldódnak ki, másrészt pedig a fa – elsősorban tannin- és polifenol-tartalma miatt – katalizálja az oxidációs folyamatokat. Új irányzat az érlelésben, hogy a gyümölcs fajtával azonos fából készült hordóban érlelik a pálinkát.

Az érlelés fizikai folyamatai

A fahordós érlelés során a pálinka párolog, levegő jut a hordóba, a faanyagok extrakciója jön létre és oldhatatlan anyagok válnak ki. Párolgásnál a fahordóban lévő folyadék egyrészt átszivárog a dongákon, majd a hordó felületéről elpárolog a légtérbe.
A folyadéknak a dongákon való átjutását a dongafa szerkezete és vastagsága alapvetően meghatározza. Száraz helyiségben – ahol a víz koncentrációja kicsi – a víz sokkal gyorsabban diffundál át a dongákon, páradús helyiségben pedig az alkohol átjutása gyorsabb. Tehát az is előfordulhat, hogy az érlelt pálinka szeszfoka nő és az is, hogy csökken, de hogy folyamatosan változik, az biztos. A párolgás és a párolgási veszteség nagyban függ a hordó fajlagos felületétől, vagyis a térfogategységre jutó felülettől (felület/térfogat). Minél kisebb a hordó térfogata, annál nagyobb a fajlagos felülete, tehát a kishordóban relatíve nagyobb a párolgási veszteség, de az érési folyamat is gyorsabb.

A pálinkák fahordóban való természetes érlelése minden esetben mennyiségi (2-4%) és ezen belül alkohol veszteséggel jár. A veszteség mértékét meghatározó tényezők: a donga porozitása, vastagsága, használati ideje, a tárolt folyadék molekulasúlya, a helyiség nedvességtartalma, folyadékpárák tenziója, levegő mozgása, a hordók fajlagos felülete, a tárolási hőmérséklet, a hordó töltöttsége, az érlelendő ital kezdeti szeszfoka.
A párolgás során nem csak a víz és az alkohol távozik el – ráadásul ezek se egyenlő arányban –, hanem a jó és a rossz aromaanyagok is egyaránt kikerülnek a pálinkából. Összességében a párolgás az érlelt pálinka minőségére pozitívan hat.

A levegő diffúziója
Diffúzión az anyag részecskéinek azon törekvését értjük, hogy a rendelkezésükre álló teret egyenletesen kitöltsék. A diffúzió – a molekulák hőmozgása által – a nagyobb koncentrációjú helyről a kisebb koncentrációjú hely felé irányul. A fahordóban tárolt pálinka alkotórészei (víz+alkohol) ezért diffundálnak a hordó felülete felé, míg a levegő esetében ez az irány fordított. A hordóba került levegő elnyelődik a folyadékban, tehát a folyadék olyan (redukáló) alkotórészeket tartalmaz, amely reakcióba (oxidálódás) lép a bekerülő oxigénnel. Sűrű, vastag dongán kevesebb oxigén jut át.

Faanyagok extrakciója
A pálinka a dongák anyagát alkotó szerves vegyületekkel reakcióba lép, melynek következtében kis molekulasúlyú, kellemes aromájú vegyületek keletkeznek, melyekkel gazdagodik a pálinka íz- és zamatvilága. A dongák cserzőanyaga a pálinkában oldott oxigénnel lép reakcióba, melyek a pálinka ízének és színének kialakításában vesznek részt.

Az érlelés kémiai folyamatai

A pálinka vízen és alkoholon kívül számos zamatanyagot tartalmaz, melyek nagyrészt a cefrét alkotó gyümölcsből származnak, de egy részük a cefrézés, másrészük a lepárlás folyamán keletkezik. Ezeket az aromaanyagokat kiegészítik a hordó faanyagából kioldódó extraktanyagok és átalakulási termékeik. A nagyszámú alkotórész között sokféle reakcióra nyílik lehetőség. Az „érlelődő” pálinkában az oxidációs folyamatok vannak túlsúlyban (melyet a nyomokban jelenlévő rézionok katalizálnak), ezáltal csökken a pálinka redoxpotenciálja (rH), míg az üvegballonban tárolt pálinka esetén ez az érték növekszik a tárolással. Érlelés közben egyrészt új aromaanyagok keletkeznek, illetve jutnak a párlatba, másrészt pedig a kellemetlen hatású anyagok átalakulnak, vagy távoznak a pálinkából.
A fahordós érlelésre csak a markánsabb, testesebb pálinkák (szilva, cseresznye) alkalmasak, az üde,„törékeny testű” (Vilmoskörte, kajszi, őszibarack, málna) pálinkák hamar eloxidálódnak, elöregednek. Az érés folyamata az első hat hónapban a legintenzívebb – noha az idővel lassul –, de sohasem fejeződik be.

A pálinka fogyasztása

A pálinka sokoldalú ital, ünnepi eseményekhez, családi összejövetelekhez, baráti találkozókhoz, étkezés előtt vagy után vagy, csak önmagában, de biztosan élményt nyújt a fogyasztása. A jó pálinka elkészítése külön tudomány, és ha már ekkora figyelmet fordítottunk az előállítására, érlelésére, akkor a fogyasztásakor érdemes betartani néhány alapvető szabályt.
Pálinkát csak szobahőmérsékleten (18-20°C-on ) igyunk, mert a hideg „elrejti”, míg a meleg „előhozza” a pálinkában rejlő gyümölcsösséget, illatokat, aromákat. A pohár, amiből iszunk talpas és „tulipán” (alul öblös, felül szűkülő) formájú legyen, mert a szűkület miatt ebben szabadulnak fel az illatok és áramolnak az orrunk felé. A pálinkát sosem szabad egy hörpintésre meginni, csak lassan kortyolgatva, ízlelgetve szabad fogyasztani, csak így élvezhető igazán a minősége.

Ágyaspálinka: a jóból még jobbat

Az ágyas pálinka régi hagyományokkal rendelkező magyar ital, melyet az elmúlt századokban sokféle recept alapján készítettek. Gyümölcságyon érlelt pálinkának – ágyaspálinkának – nevezik azt a pálinkát, amelyet gyümölccsel együtt, legalább három hónapig érleltek. A jelenleg hatályban lévő rendelet megengedi a fajtaazonos érett gyümölcs használatát ízesítés céljából.
Ha valamilyen érett vagy aszalt gyümölcsöt helyezünk a pálinkába, akkor az kioldja a gyümölcsben lévő aromaanyagokat illetve a gyümölcscukrot. A gyümölcscukor a magas alkoholtartalom miatt már nem tud kierjedni, ezért a pálinka édes lesz.
A gyümölcságy lehet a párlat fajtájával azonos, illetve tartalmazhat más gyümölcsöt, vagy akár többfélét is. 100 liter pálinkához legalább 10 kg érett, jó minőségű gyümölcsöt kell felhasználni.
A népi főzésben kétféle ágyas pálinkát különböztettek meg, a nyárit és a télit. Az előbbit friss gyümölcsök hozzáadásával, míg az utóbbit a legkülönfélébb fűszernövények felhasználásával készítik.

Pálinka szilvaágyon
Az aszalt szilvát beledobáljuk egy széles szájú üvegbe, aztán ráöntjük a pálinkát. Ezután nincs más teendő, mint várni néhány hetet, majd leszűrni. Nagyon finom, aranyszínű nedű lesz belőle. Ugyanez működik aszalt sárgabarackkal is, csak azt célszerűbb barackpálinkára tölteni.

Mézes ágyaspálinka aszalt gyümölcsökkel
Hozzávalók:
1 liter pálinka
1 marék aszalt nagyszemű mazsola
1 marék aszalt szilva
1 marék aszalt megy
1 marék aszalt ribizli
1 marék aszalt sárgabarack
1 rúd vanília
3-4 evőkanál méz
Egy megfelelő üvegbe beleszórjuk az aszalt gyümölcsöket, rátöltjük a pálinkát, majd belerakjuk a rúd vaníliát, és a mézet. Mézből lehet többet is, ki milyen édesen szereti. Három-négy evőkanáltól enyhén édes lesz, ha az úgynevezett Mézes Fütyülős szintet akarjuk, akkor mehet bele öt-hat evőkanálnyi méz is.
Az így elkészített „elegyet” keverjük meg jól, aztán fedjük le az üveget gézlappal, vagy a kupakját csavarjuk rá. Sötét, hűvös helyen érleljük pár hónapig, 3-4 naponta megkavarva, de minél tovább áll, annál jobb lesz.
Ezen ötlet alapján csinálhatunk akármilyet, ízlésünknek megfelelően elvehetünk vagy hozzárakhatunk a recepthez bármit. Például ajándékötletnek is kiváló egy „karácsonyi” ízesítésű pálinka, méz, fahéj, vanília, szegfűszeg, szegfűbors, és gyömbér ízesítésével.

Citrompálinka (Limoncello)
Hozzávalók:
1 kg citrom
1 liter pálinka
1 kg cukor
A citromot egy éles késsel vastagon kell meghámozni úgy, hogy a fehér húsa is belekerüljön, majd egy széles szájú üvegbe kell szórni és az egy liter pálinkát rá kell locsolni. Négy napig után meg kell keverni, és egy újabb napig pihentetni kell.
Egy liter forralt vízben, kevergetés közben fel kell oldani az egy kilónyi cukrot. Amikor lehűlt a szirup a már jól „lerészegedett” citromra kell ráönteni. Egy nap múlva kell leszűrni, és hűtőbe kell tenni.

Dél-ausztriai mézpálinka
Hozzávalók:
1 liter törkölypálinka
3 evőkanál erdei virágméz
egy kis darab citromhéj (csak a sárga része)
Az alkotórészeket egybekeverjük, majd három hónapig hűvös helyen érleljük, miközben az edényt naponta erősen fel kell rázni.

Mézes diópálinka
Hozzávalók:
1 liter pálinka
20 dkg puha zöld dió
50 dkg virágméz,
1 dkg szegfűszeg
1 dkg őrölt fahéj
A diót váltott vízben többször átmossuk, nagyon apróra összevágjuk, és beletesszük az alkoholba. Jól ledugaszolt üvegben legalább négy hétig hűvös helyen hagyjuk állni. Ezután beleszórjuk a megroppantott szegfűszeget és a fahéjat. Fél liter vizet felforralunk, belecsorgatjuk a mézet, ezt követően már csak egyet forralunk rajta. A tűzről lehúzzuk, és hagyjuk teljesen kihűlni. A tetején képződött habot gondosan leszedegetjük.
A diós-fűszeres pálinkát – a diódarabkákkal együtt – jó nagy befőttesüvegbe tesszük, majd hozzáöntjük a mézes vizet. Jól összekeverjük és letakarjuk. Hűvös helyen két hétig érleljük, időnként megkeverjük. Ezután először szitán, majd gézen vagy tüllön is átszűrjük. Kisebb méretű palackokba töltjük, és jól ledugaszoljuk. Akár azonnal is fogyasztható, remek ízesítő fagylalthoz, krémekhez.

Narancspálinka
Hozzávalók:
2 liter pálinka
25 dkg cukor
2-2 db citrom és narancs
víz
Negyed kiló cukorral dörzsöljünk le két citromnak és két narancsnak a héját, azután tegyük a cukrot a lábasba és öntsünk a cukorra csak épen annyi vizet, a mennyit felvesz. A narancs és citrom levét csavarjuk bele a cukros vízbe, tegyük a tűzre forrni. Mikor erősen kezd a cukor főni, öntsünk bele két liter pálinkát, és ezt főzzük fel a cukorral, negyed óráig. Negyed óra múlva vegyük el a tűztől, öntsük üvegbe, egy hétig rázzuk fel minden nap, azután szűrjük át sűrű ruhán, és újra tegyük tiszta üvegbe.

Narancspálinka kávéval
Hozzávalók:
1 nagy narancs
44 szem kockacukor az édesszájúaknak, aki kevésbé szerei az édeset oda elég 22 szem is
44 szem kávé
1 rúd vanília
fél liter pálinka
A narancsot 44 helyen megszurkáljuk (pl. kötőtűvel), belerakjuk egy nagyszájú üvegbe, belerakjuk a kockacukrot, a kávét, a vaníliát és leöntjük a pálinkával. Az üveget légmentesen lezárjuk és 44 napig érni hagyjuk, közben kétnaponta nem árt megrázogatni. Ezt követően leszűrjük, üvegbe töltjük. Hidegen sokáig eláll. Az íze érdekes, kiválóan érződik rajta a kávé és a narancs.

Gyümölcsök és a szeszhozam

Végezetül érdemes még a cefrézés, lepárlás előtt átgondolni, milyen és mennyi gyümölcsből mit szeretnénk, és mit lehet főzni. Az alábbi táblázatok – a teljesség igénye nélkül – segítséget nyújtanak a leggyakrabban használt gyümölcsökre és az előállítani kívánt pálinkák minőségére.

Gyümölcs	A gyümölcs cukortartalma	Extrakttartalom %		Szeszhozam
	%	édes	erjedt	liter
		cefrében		100 kg gyümölcsből	100 liter cefréből
alma	9-10	12-13	1-2,5	4,5-5,5	5-6
körte	9-10	12-14	1,5-3,5	4,5-5,5	5-6
szilva	9-11	15-17	4-5	5,5-6,5	6-7
kajszi	9-12	16-18	4,5-5,5	5,5-6,5	6,5-7,5
cseresznye	9-12	17-20	5-6	6-7	6,5-7,5

A lepárlandó folyadék mennyisége az alkohol teljes kinyerése céljából

Az elegy alkohol-koncentrációja	A lepárlandó folyadék mennyisége a lepárlásra kerülő
	elegy térfogatának %-ában
(V/V)%
2-5	40
10-15	60
20-30	70
40	80
50	90

 Az előző részben: A gyümölcstől a cefréig