BorABC: Borban az igazság...

A Szeged Panoráma bor-sorozatával azoknak szeretnénk útmutatást adni, akik most ismerkednek a borokkal, a borok ízvilágával.

Bemutatjuk a borkóstolás szabályait, a felszolgálásának és tárolásának fogásait. Megismerkedhetnek a borok íz- és színvilágával, az egyes borfajtákkal, a hazai bortermő vidékekkel. Reméljük, sokan szeretnek bele a borok világába, és már szakértőként tudják majd barátaikkal végigkóstoltatni házi vinotékájukat, vagy bátran el tudnak menni egy-egy borkóstoló-rendezvényre.

A bor

A bor a legegyedibb termék, nincs még egy olyan étel vagy ital, amely ilyen sokszínű lenne, amelyet ennyire befolyásolna a fajta, a földrajzi eredet, a termelő vagy az adott évjárat. Történelmünket végigkísérte a bor, szorosan beleivódva az őt megismerő és megkedvelő népek mindennapjaiba, kultúrájába és vallásába, és ezáltal a népszerűségéből az évezredek során semmit sem veszített.
A szőlőnövény már a harmadkor elején létezett a Földön. Különböző fajai, fajtái a legtöbb kontinensen megmaradtak fosszilis formában, megkövesedett szőlőtőkéket találhatunk Izland, Grönland és Alaszka mai felszíne alatt elhelyezkedő mélyebb rétegeiben is.

Borivóknak való tízparancsolat

1. Bort soha ne igyál éhgyomorra
2. Borivás előtt ne egyél édes ételeket
3. Mindig légy figyelemmel a bor hőmérsékletére
4. Ügyelj a palackos bor kupakjának helyes felbontására,tiszta kendővel töröld meg a palack nyílását
5. A bort mindig lassan igyad
6. Apró kortyokban élvezd a bort
7. Nemes fajbort soha ne keverj vízzel
8. Tarts mértéket a borivásban
9. Jobban ízlik a bor, ha eszel valami „hozzá illőt”
10. Bármikor, mielőtt bort iszol, egy pillanatra gondolj mindig arra,
    
    hogy mennyi fáradságos, verejtékes munka van ebben a pohárnyi nedűben.

A bor az ókorban

A borkóstolás első írásos emléke a Gilgames-eposz egy részlete, amelyben a főhős Siduri asszonnyal, a bor készítőjével találkozván megízleli az Élet fájáról csüngő rubinpiros fürtök erjesztett nedvét. A sumérok írásai és pontos statisztikái révén tudjuk, hogy idővel egyre jobban megkedvelték a szőlőbort a térségben elterjedt sörrel és datolyaborral szemben. Az Úr városában fellelt agyagtáblák szerint a királyi írnokok által fogyasztott, úgynevezett erős bor sokkal értékesebb volt a datolyából készült bornál. Ezek az ékírások tanúskodnak arról, hogy a borászat az emberi civilizációval gyakorlatilag egyidős.
Az értékes nedű természetesen a térség más államaiban is, így Babilóniában és Asszíriában is népszerű volt. Egyiptomban Ozirisnek, a halál és az újjászületés istenének tulajdonították a szőlőtermesztés meghonosítását. A Nílus-áradás idején tartott ünnepséget három boroskancsóval jelölték a hieroglifák között. III. Ramszesz idején 513 szőlőskert volt a templomok birtokában, amely – figyelembe véve az uralkodó és a főurak birtokait –, a birodalom termelésének egyharmadát adta.

A bor hazai elterjedése

Amikor több mint ötezer évvel ezelőtt a szőlő Közép-Ázsiából elindult világhódító útjára, a magyarok még nem a mai hazában éltek. Honfoglaló őseink már a honkeresés során megismerkedtek a borkészítés fortélyaival és a borfogyasztás örömeivel. Tanúsítja ezt az az állítás, hogy bor szavunk egyedi, eltér az Európában általános latin vinum változataitól és borászati szakkifejezéseink jelentős része (szőlő, csiger, seprő, ászok, szűr) sem latin, hanem török eredetű.
A honfoglaló magyarok fejlett és az itt élő népek által jól gondozott görög és római eredetű szőlőkultúrát találtak. Mivel őseink már korábban egyes türk népektől ellesték a borkészítés titkát, nem csoda, hogy megbecsülték az ültetvényeket. Ezt legjobban a Szent Istvántól származó tized bizonyítja, amely a szőlőt említi meg elsőként adózandó terménynek. Ekkortájt Pannonhalma és Szekszárd voltak a fő borvidékek. II. Géza uralma alatt került művelésre a Budai hegyek legtöbbje. A móri borvidék felvirágoztatása III. Béla érdeme. A szép ívű fejlődésben némi törést okozott a tatárjárás okozta pusztítás, ám IV. Béla bölcs előrelátása révén ezt hamar kiheverte az ország, és ezen belül a borászat. Az általa építtetett várak köré mindenütt szőlőt telepítettek. Ő hívta Tokaj környékére az olasz telepeseket, akik saját termelési módjukkal és szőlőikkel (Furmint) megalapozták a borvidék későbbi hírnevét. Sopron és Eger is a telepítés után vált nemzetközileg ismertté. Mátyás király korában kezdett hazánkban tért hódítani a vörösbor. A Visegrádi palota márványkútjából már ekkor folyt vörösbor is a fehér mellett.
A török hódoltság 150 éve alatt sokat gyengült a borászat, egyedül Tokaj fejlődése értékelhető pozitívumként, amely később a Rákóczi-szabadságharc fő anyagi támasza lett.

Szőlőből bor

A bor a frissen szüretelt szőlő levéből erjesztéssel nyert alkoholos ital. Az erjedés során a szőlőben található cukor, élesztőgombák segítségével, alkohollá alakul. A borkészítéskor a szőlőszemek összezúzásával a szőlő héjában található természetes borélesztő a szőlő levében lévő cukorral lép kapcsolatba. Zúzással és természetes erjedéssel bármilyen szőlőből bor lesz.
A borászok azonban beavatkoznak a borkészítés folyamatába, hogy a lehető legjobb minőségű bort érjék el. Kiválasztják a legjobb minőségű szőlőszemeket, és különböző tevékenységekkel befolyásolják a bor színét, ízét, stílusát. Mixelhetik a különböző szőlőfajtákat, használhatnak többféle fajtájú és minőségű erjesztőgombákat, cserzőanyagokat, hordókat és tartályokat. Ezer és ezer módja van annak, hogy egy borkészítő egyedi stílust alakítson ki az adott borvidéken, és ezáltal rá lehessen ismerni.

A borkóstolás szabályai – kezdőknek

A borkóstolás különleges esemény, meg kell adni a módját, ezért érdemes átolvasni az illemszabályokat. Természetesen a baráti társaságok kóstolóin, ahol felszabadultabb a hangulat, a szabályok lazábban is értelmezhetők, de a lényeges pontokat áthágni még ilyen alkalmakkor sem szabad.

Az első szabály: bort nem lehet rohanva élvezni!
A kóstolás során ne dohányozzunk még akkor sem, ha a kóstolót szabadtéren rendezik meg. A kávé vagy a rágó annyira elnyomja az ízlelőszervünket, hogy azután nem sokat fogunk érezni a borból. A helyiségben, ahol kóstolunk, az erős illatok, például dohány vagy parfüm megzavarhatja a borok illatának megítélését.
Bármilyen kis falat, lehet az sós vagy édes, fűszeres, vagy savanykás befolyásolja a kóstolt bor megítélését. Ha csupán egy enyhén sós sajtot eszünk, már az azutáni bort is savasabbnak fogjuk érezni, de ugyanezt tapasztaljuk, ha szénsavas vizet iszunk. A borbírálat alatt éppen ezért csupán fehér kenyeret és szénsavmentes vizet lehet fogyasztani.

A második szabály: a borkóstolás legfontosabb kelléke a pohár
A jó kóstolópohár ismérve, hogy vékony falú, könnyű és alulról felfelé szűkülő formájú. Alapkövetelmény továbbá, hogy a kóstolópohár teljesen színtelen, átlátszó, díszítéstől mentes legyen. A pohár alsó része jóval szélesebb kell legyen mint a felső, hiszen itt gyűlnek össze a bor illatanyagai, amik a pohár körkörös mozgatásával válnak felismerhetővé. Egyes vélemények szerint nem szükséges a poharat forgatni ahhoz, hogy a bor illatának intenzitását és tisztaságát megítéljük, elég, ha mindenféle mozgatás nélkül szagolunk a pohárba.
Van olyan kóstolópohár melyet a gyártó szerint tilos mosószerrel elmosni, merthogy a pohárban mindenképpen megmaradna a mosószer illata, másrészt a pohár fala „csúszóssá” válna a mosószertől. Ezeket használat előtt forró vízzel és ecettel kell tisztára mosni, ami garantálja ugyanis a teljes fertőtlenítést.

Borhoz a poharat

A poharak nemcsak szép látványt nyújtanak, hanem a különösen nemes italokat ahhoz is hozzásegítik, hogy teljes egészében kifejtsék a karakterüket. Így a pohár formája nem csak ízlés dolga. A pohár kiválasztásánál olyan poharat válasszunk, melynek anyaga színtelen üveg (lehetőleg kristály legyen), ez ugyanis nem lép reakcióba a borral, ráadásul fénytörése is jó. Törekedjünk a vékony falú poharak beszerzésére, mert a vastagabb üveg befolyásolhatja a bor hőmérsékletét. A jó kóstolópohár szára hosszú, ceruza-vastagságú, így könnyen megfogható. A különféle színű borokhoz más-más poharakat célszerű használni.

Fehér- és roséborhoz
Olyan poharat használjunk, melynek teteje a nyíló tulipán virágához hasonló alakú, tehát alul szélesebb, és fölfelé egyenletesen szűkül. Így az illatok koncentrálódnak, jobban érezhetjük őket. A poharat a száránál tartsuk, így kezünk hőmérsékletét nem veszi át az ital!
Vörösborhoz
Vörösboroknál gömbölyded poharat alkalmazzunk, itt ugyanis az illatok nem olyan fontosak, mint a fehér fajtáknál. Cél, hogy a bor a pohár aljában jól szétterüljön: a szín megítélésére csak így lehet koncentrálni! A vörösbort célszerű egy kicsit levegőztetni, tehát hagyni kell a pohárban pihenni, hogy az eredeti egyensúlya helyreálljon. Egy gömbölyded, széles kehely jó célt szolgálhat a vörösborok kóstolásánál. A poharat a száránál, vagy a talpánál fogjuk meg.
Pezsgőkhöz
A pezsgők igen fontos tulajdonsága a gyöngyözés, melynek finomságát, intenzitását és tartósságát is meg kell ítélni. A pohár alakja maximálisan ezt a célt szolgálja azzal, hogy a trombita végéhez hasonló alakú (flőte).
Gyakran használnak egy sekély, széles pohártípust is pezsgőhöz, ami alkalmatlan a szakszerű bírálatra, mert a buborékok útja túl rövid a gyöngyözés megítéléséhez. A poharat a kehely alsó, vékony részénél, illetve a talpánál fogjuk meg.
Likőrborokhoz
A likőrborok többsége fűszerezett, így elég erős, intenzív illatú. Színüket a technológia során állítják be. A pohár feladata ezért az illatok dekoncentrálása. Ezt sekély, kicsit íves oldalú, széles kehely valósítja meg, amit a száránál vagy a talpánál fogunk meg.
A déli csemegeborokat is gyakran kóstolnak ebből a pohártípusból. Kelyhe erősen szűkül, és a száját párhuzamos falú keskeny szakasz alkotja. Ezáltal az illatok koncentrálása még hatékonyabb. A poharat a száránál vagy a talpánál fogjuk meg.

A borhoz kapcsolódó szakkifejezésekhez tekintse meg a Borlexikonban!

A következő részben: Bor a pohárban