Szegedikumok - A szegedi paprika

Kolumbusztól a ferenceseken át a világégésig

Négy fontos tényező határozza meg a piros paprika fűszer hungarikumból speciálisan szegedikummá válását: a termesztéshez a legmegfelelőbb tiszai öntés talaj, annak kitűnő tápanyaga és vízháztartása, továbbá az évi 2500 óra napsütés, amely e tájra éghajlati tényezőként jellemző. A másik kettő a természeti tényezők után az emberi oldal: egyrészt a szakértelemmel végzett szelekció, illetve nemesítés és fajta-kitenyésztés, másrészt pedig az a sok évszázados tapasztalat, amely a feldolgozás minden fázisában érvényre jut mai technológiában is.

A magyar paprika

A paprika egészen új jövevény nálunk. Ükanyáink konyháján még félelmesen nagy volt a fűszerek bősége. Ha előveszünk egy régi magyar szakácskönyvet, például a Tótfalusi K. Miklós-félét (Kolozsvár, 1695.) minden lapon csakúgy hemzseg a sok fehér bors, fekete bors, szerecsendió-virág, fahéj, gyömbér, vöröshagyma, foghagyma – és még folytathatnánk a sort a végtelenségig –, a paprikának azonban sehol semmi nyoma.
Legrégebbi írásos adat Hangay Oktáv monográfiájában – A paprikáról, Székes-Fehérvár, 1887 – található. Itt leírja, hogy ő először Csapó József Új füves és virágos magyar kertjében (Pozsony, 1775.) talál adatot e fűszer használatáról. A régi magyar botanikus szerint „a Capsicum annuum Linné hosszú, piros gyümölcsét a paraszt emberek porrá törik és vele borsozzák eledeleiket. Igen erős eszköz ez és az ember vérét igen meghevíti.” Gróf Gvadányi József 1787-ben írta az Egy falusi nótáriusnak budai utazását, melyben részletesen bemutatja, hogyan főzött a hortobágyi gulyás egy bogrács húst; de csak „megborsolta”.
Ennél fogva a paprika rendszeres termesztése és fűszernövényként való felhasználása csak az 1700-as évek végétől válik igazán elterjedtté az országban.
Hogy paprika egyáltalán van a világon, csak 1831-ben, a nagy kolera idejében tudták meg sokan, amikor a járvány ellen „paprikás pályinkával” éltek némelyek. Mindez arra mutat, hogy a paprika kezdetben parasztfűszer volt, és az úri asztalokra csak a XIX. század közepe táján került. A Balkánról vándorolt hozzánk, legelőször az Alföldre, és Szegedre.
Porrá törése is magyar dolog, mert Szerbiában és Bulgáriában főképpen zölden, töltve eszik, a szárított változatát pedig darabonként főzik az ételbe. Asztalon, a só mellett, nem igen látni a Balkán országaiban, pedig sokan termesztik és fogyasztják. A törött paprikának a használata is tőlünk származott vissza a déli szláv népekhez, és Szeged volt az a központ, ahonnan a „magyar bors” országhódító útjára indult.

A paprika, és a szegedi ferencesek

A paprikát, azaz a Capsicum nemzetséget a burgonyafélék (Solanaceae) családjába soroljuk. Tudományos neve a termése csípős ízére utal (capsis = „csípés”). A nemzetség valamennyi faja Közép-, illetve Dél-Amerikából származik, de mára a mérsékelt és a trópusi égövben szerte a világon termesztik őket.
A termesztés, felhasználás során sehol a világon nem futott be akkora karriert, mint hazánkban. Eleinte a paprika főúri kastélyok virágoskertjeit díszítette. Már 1570-ben díszlett vörös törökbors néven Zrínyi Miklós nevelőanyjának, Széchy Margitnak a növényi ritkaságokat gyűjtő kertjében.
Az anekdota szerint az egyszerű emberek azt tapasztalták, hogy a papok, akik akkoriban tanítók és orvosok is voltak, elkezdték terjeszteni, meghonosítani a kertjeikben a paprika növényt. Hasznosságát, jó ízét bizonyítandó megpróbálták megenni is. Mivel azonban a paprika igencsak erős volt, és aki azt elfogyasztotta, annak bizony elkezdett folyni a könnye, mint aki sír-rí bánatában. Így alakulhatott ki a „pap-ríkató” szóból a paprika. Persze ebben a történetben annyi igazság mindenesetre van, hogy a szegedi ferences kolostor kertje az, ahonnan elterjedt egész Magyarországon ez a nemes növény.
Ha a nevét kutatjuk a valóság máshol rejlik. A paprika szláv-szerb eredetű szó, amely pepr azonos a latin piper (bors) szóval, ebből lett a szláv kicsinyítő képzővel peperke, piperka, majd a paprika.
Régen a megszárított paprikát törték. Erre különböző speciális eszközöket gyártottak. Ilyen a külü, amely egy nagyméretű, lábbal hajtott famozsár volt.

Szeged és a paprikatermesztés

Mivel a paprikának, mint növénynek a szabadföldi termesztés során a legjobban az úgynevezett fekete homokföld kedvezett, így hamarosan Szeged és környéke a paprikatermesztésének valóságos melegágya lett. A dohánnyal szemben a paprika termesztése nemhogy elsorvadt, hanem általa Szeged neve az egész világon elhíresült.
Igen érdekes szokások és hagyományok is kapcsolódnak a paprikához. A népi orvosságok között szerepel a vad paprika (Vincentoxicum lacum), amelynek szárított gyökerét pálinkába áztatva gyomor, máj és lép bántalmakra használták.
A XIX. század első felében kofaasszonyok hordták a jó hírű szegedi paprikát Horvátországtól Debrecenig és Nagyváradig a vásárokra. Ám híre és termesztésének méretei a monarchia korszakban növekedtek igazán. A két világháború közötti időben azonban a külföldi piacokon értékesítési nehézségek léptek fel. A szegedi paprika más államokon kívül Franciaországba, Oroszországba, Romániába, Bulgáriába, sőt Latin-Amerikába is eljutott.
A paprikát az alsóvárosi feketeföldeken, majd később a tanyavilágban is 5000-6000 holdon több mint 5000 család termesztette. Ahol a vetésforgóba a paprikát is beillesztették, ott a földek igen jó termőképességűek maradtak. A paprikaültetést vagy -rakást a palántanevelés után Antal-napig (június 13.) fejezték be. A paprikaföldet háromszor kapálták, a „szödést” pedig Kisasszony-nap (szeptember 8.) után kezdték. A leszedett paprikát az eresz alá vagy az udvarra terítették szikkadni, majd füzérekbe fűzték, és a házak falára függesztették száradni, majd az őrlés következett. A paprika termesztésével foglalkozó családok, akárcsak a makói hagymások, főképp a monarchia idején kiemelkedő jövedelemre tettek szert, és a paraszti polgárosodás élén jártak. A táj terményei közül a paprika és az őszibarack már ekkor jelképet és hírnevet adó terményei lettek a város mezőgazdaságának.

A szegedi határban a legfontosabb paprikatermelő terület Alsóvároson, Röszkén, Szentmihályon, Feketeszélen, Nagyszéksóson, Kiskundorozsmán voltak. Főként a harmincas években Felsővároson, Átokházán, Csórván, Domaszéken, Mórahalmon, Királyhalmon, Zákányon is jelentőségre tett szert a paprikakultúra, kisebb mértékben pedig Felsőtanyán, Gyálán, Tápén és Újszegeden is megjelent. Az 1920-as években a paprikatermesztés Szeged környékén az átmenetileg növekvő exportigények hatására jelentősen föllendült.

Egyetemi Fűvészkert - fűszerpaprika 

A világháborútól a nemzetközi védettségig 

A szegedi paprika sorsára a gazdasági válságok és a nagy világégések éppúgy hatással voltak, mint a szocializmus éveinek gazdaságpolitikája. Mégis napjainkig megőrizte egyedi megjelenését, különlegességét, amit 2010-ben a nemzetközi oltalommal világszerte is elismertek.

A termelés és értékesítés az 1920-as években sem volt teljesen zavartalan. Kedvezőtlen időjárás miatt nem ritkán adódott gyengébb termés. 1925-ben az árakban egyenesen zuhanásszerű visszaesés következett be. A korabeli szakirodalomban „hegyomlás”-nak nevezett árcsökkenés valójában az eladhatatlan készletek felhalmozódása nyomán jött létre, ami végül is a kistermelők százait temette maga alá.

A gazdasági válság évei

A katasztrofálissá vált helyzetből való kilábalás megkönnyítésére az akkori kormány hárommilliárd inflációs korona rövid lejáratú kölcsönt folyósított a szegedi paprikatermelők és kikészítők számára. A Szeged című napilap 1925. február 21-i számában arról tudósított, hogy mintegy 300 személy vette igénybe a hitelt, s nagyon valószínű, hogy a rendelkezésre bocsátott összeg kevésnek bizonyul. Ami a külföldi értékesítési lehetőségeket illeti, fokról fokra rosszabbodtak a feltételek.
Ugyanekkor a paprikanemesítés egyik legfontosabb eszköz volt a külföldi versenytársak visszaszorításában. A kormányzat 1920 áprilisában Szegeden mintegy 25 holdnyi területen Paprika- és Gyógykísérleti Telepet létesített, melynek célja új, a korábbinál jobb paprikatörzsek kifejlesztése volt.
Az 1930-as évek gazdasági krízise természetszerűleg a paprikatermesztésben is éreztette hatását, nagy nyomorba sodorva a termelők egy részét. A termelők és kikészítők szervezetlen tömegétől eltérően a kereskedők egységesen tudtak fellépni. Nem került nagy fáradságukba a piaci árak alakítása, irányítása, akkor vásároltak, amikor az számukra a legelőnyösebb volt.

Az értékesítési válságot elmélyítette, hogy fokozódott a konkurenciaharc a két fő termelési körzet, Szeged és Kalocsa között, ami egyes esetekben már-már a termelés biztonságát, minőségét is veszélybe sodorta. Mindezek következtében a paprikaárak hallatlan mértékben lecsökkentek, a külföldi kivitel pedig megbénult.
A paprikatermelőknek a II. világháború elején nagyon kedvezett az általánosan jelentkező fűszerhiány. 1940 nyaráig Trieszten és Genován át még sikerült a nyugati piacok megőrzése, ezt követően azonban szinte kizárólag a tengelyhatalmak részére szállítottak. A legfontosabb változást az a rendelet jelentette, amely megszüntette a minősítés hosszú időn át bevált rendszerét. Mindössze kétféle minőséget engedélyeztek, előírva, hogy mindkét fajta csípős legyen.

A paprika új útja a II. világháború után

A szegedi mezőgazdaság szerves részét képezték a mezőgazdasági szövetkezetek. A két világháború között kialakult szövetkezetek a háborús körülmények hatására jórészt felbomlottak.Szegeden 1945-ben leginkább a helyi kisgazda szervezet aktivizálódott, képviselői nagy számban voltak jelen a szövetkezetek igazgatóságaiban. Az 1930-as évek óta működő Szeged és Szegedvidéki Paprikatermelők és Kikészítők Termelő és Értékesítő Szövetkezetének újjáalakításában aktívan részt vett a kisgazdapárt helyi szervezetének vezetője. A vállalkozás feladatát képezte a szegedi paprikakörzetben őrölt paprika beváltása és forgalomba hozatala.
A szegedi mezőgazdaság szocialista átszervezése 1948–1953 között nem hozott átütő társadalmi és gazdasági változásokat. A helyzetet némileg javította, hogy a szegedi termelő-szövetkezeti csoportok fő profilját adó kertgazdálkodás, zöldség- és paprikatermesztés nem igényelt nagyobb gépi munkaerőt.
Az egyéni parasztság kereskedelmi tevékenysége nehézségekbe ütközött, a szegedi növénytermesztési ágazat viszont megkövetelte a kereskedést. Az alsóvárosi paprikatermesztő gazdaságok nem saját szükségletre termeltek, termékeiket országosan terítették, ezért őket különösen sújtották a korlátozó rendeletek, mivel a paprika ekkor már jövedéki áru volt. Sok gazda vállalta azonban a kockázatokat, és paprikaőrleményeiket a fővárosban próbálták értékesíteni, így ellenük sok esetben indult büntetőeljárás.

A tsz-ek megalakulása

Az 50-es évek elejének gazdaságpolitikai változásai az egyéni gazdaságok lehetőségeit is javították. A szegedi mezőgazdaság legjövedelmezőbb ágazatát jelentő paprikatermesztésben a termelési szerződést kötő egyéni gazdaságok száma két év alatt mintegy 20%-kal, 7500-ról 8925-re nőtt.
A szegedi mezőgazdasági szövetkezetek növénytermesztési lehetőségei viszonylag jónak bizonyultak, és a hatvanas években kialakult vetésszerkezet megfelelő jövedelmeket biztosíthatott a tsz-tagoknak, így Szeged hagyományos növénytermesztési kultúrái ebben az új gazdálkodási környezetben is fennmaradhattak. A Felszabadulás és a Haladás Tsz-ek fő ágazata a növénytermesztésben a zöldségtermesztés lett, míg az Új Élet és az 1964-ben a Táncsics és Dózsa Tsz-ek egyesüléséből létrejött Móra Ferenc Tsz a fűszerpaprika termesztésére szakosodott.
Az államhatalom a hetvenes évek közepén jelentős módosítást hajtott végre agrárpolitikájában, és nagy kedvezményeket kezdett biztosítani a háztáji és kisegítő gazdaságok számára. A paradigmaváltás bizonyos lehetőségeket nyújtott a szegedi mezőgazdasági egységek számára az eredményeik növelésére. Jelentősen erősítette háztáji területeit az Új Élet Tsz, amely zöldségféléket, elsősorban fűszerpaprikát termesztetett, amihez a szerves- és műtrágyát, a fóliát, a növényvédő szereket, valamint kerti traktorokat a szövetkezet biztosította. Hasonlóan szervezte meg kisegítő tevékenységét a Móra Ferenc Tsz, amely tagjainak elsősorban a palántanevelésben és értékesítésben nyújtott jelentős segítséget.

A szegedi paprika védettsége és feldolgozása

Az Európai Bizottság 2010. november 3-án bejegyezte a „Szegedi paprika” elnevezést az oltalom alatt álló eredetmegjelölések és földrajzi jelzések nyilvántartásába. A „szegedi paprika” kifejezés mellett külön regisztrálták – ugyanebben a bejegyzésben – a pontosabb meghatározást tartalmazó „szegedi fűszerpaprika-őrlemény” elnevezésű terméket is. A Bizottság jelenleg 945 bejegyzett elnevezést tart nyilván, amelyek között mindössze kilenc fűszer, ezen belül a szegedivel együtt négy fűszerpaprika szerepel. A nyilvántartásba vétel, azon túl, hogy védelmet biztosít az elnevezés használatával való visszaélések ellen, az azonos közösségi szimbólum révén beazonosíthatóvá és a köztudatban is egyenértékűvé teheti a hazai termékeket más tagállamok olyan híres termékeivel, mint a szardíniai sáfrány (Zafferano di Sardegna), a cseh kömény (Český kmín), vagy az espelette-i paprika (Piment d’Espelette).Évi 2500 óra napsütés, tápanyagokban gazdag talaj, genetikailag nemesített vetőmag, és a 250 éves tapasztalat. Ez a négy hozzávaló kell a világhírű szegedi paprikához, mely a szabadalmi hivatal által hivatalosan bejegyzett védjegy. Így kizárólag a hagyományos tájkörzeten belül termesztett fűszert hívhatják, hiszen csak ezen a területen érvényesülnek a paprika termesztéshez kedvező időjárási feltételek. Ilyen a 2500 napsütéses óra, ami garantálja a nagy színtartalmat, amitől a paprika szép piros lesz. A megérett termést hagyományosan szeptember második felében kezdik el szüretelni, mégpedig teljes egészében kézzel.
A leszüretelt paprikákat megmossák és felfüggesztve szárítják körülbelül három hétig, ami egyben az utóérlelés is. Ezt követi a fertőtlenítés, majd a porrá őrlés.
A minőség titka a paprika színanyaga, az úgynevezett kapszantin. Másik fontos élvezeti szempont, hogy a paprika csíp-e vagy sem. Ez az 1930-as évekig nem lehetett kérdés, ugyanis eredetileg mindegyik tő csípős volt, de a század elején találtak egy genetikailag eltévedt, nem csípős palántát, amit továbbnemesítettek. Az összes mai édes ízű palánta ennek az egykori különleges tőnek a leszármazottja. Ma már ebből fogy a legtöbb, így tízből kilenc csomag ételízesítő nem csípős.
És, hogy az őshonos paprika minek köszönheti erejét? A kapszaicin nevű anyagnak, ami kizárólag a zöldség erezetében található. Tehát ha ezt kivágjuk, a paprika édessé varázsolható.

Szent-Györgyi Albert és a paprika

A szegedi paprika valószínűleg akkor vált igazán világhírűvé, amikor Szent-Györgyi Albert a C-vitamin utáni kutatásai során ezt a növényt is megvizsgálta. A későbbi Nobel-díjas tudós érdekes körülmények között jött rá arra, hogy a szegedi zöldpaprika sokkal többet tartalmaz ebből az anyagból, mint a citrusféle gyümölcsök. A legendák szerint utálta a paprikát, és amikor egyik este a felesége a vacsora mellé egy darab paprikát is odatett, rutinos, és higgadt férjként, veszekedés, vitatkozás helyett egy óvatlan pillanatban a köpenye zsebébe dugta, elfogyasztotta a vacsoráját, majd lement a laboratóriumába, és mivel sok más zöldség és gyümölcs után, amiket addig sikertelenül kipróbált, veszíteni valója nem lévén elővette a vacsoráról kimenekített paprikát, és munkához látott. Állítólag aznap éjjel a kezében volt a megoldás. Tudta, hogy megtalálta a C-vitamin aranybányáját. A korábbi apró, jelentéktelen mennyiségek után egyszeriben több kilónyit tudott előállítani. A környék zöldségesei nem tudták ekkor még, hogy hová tolja talicskaszám a piacokon megvásárolt paprikát, és, hogy mihez kezd vele.

A paprika és a magyar konyha

A magyar konyhát teljesen átalakította a paprika. A magyar paprika leghíresebb leveseink –halászlevek és gulyások –, továbbá párolt ételeink – pörköltek, tokányok – nélkülözhetetlen fűszere. A hidegkonyha is előszeretettel alkalmazza a paprikát bekeverve vagy az ételre szórva. Az ételek „utánerősítésének” lehetősége – Erős Pista, cseresznyepaprika, szárított erős paprikák – megfelelő kompromisszumot kínál a csípős ételeket kedvelők és az azt kerülők számára.

Felhasznált irodalom

Reizner János: Szeged története

Blazovich László: Szeged rövid története

Szeged története 1-5