2012. december 26., szerda

A disznótartás szegedi hagyományai

A disznó a kisparaszti, kispolgári háztartásoknak egyik legfontosabb jószága. A disznótartás szegedi múltjáról szóló régebbi adataink igen szórványosak. Az 1522. évi tizedjegyzék Disznóverő „herélő”, „miskároló” családneve mintha a házi, családi nevelésre utalna, ahol nem a tenyésztésen, hanem a hizlaláson, közvetlen családi ellátáson van a hangsúly. Bálint Sándor, a „legszögedibb szögedi” írásának segítségével megelevenedik Szeged összes „disznósága”, melyben számtalan régi kifejezéssel, népi humorral, szólásokkal, eljárásokkal találkozhatunk.




A ló-, marha-, juhtartásra már a középkorból aránylag bőségesen vannak adataink, a disznóról azonban hallgatnak a források. Ez természetesen csak annyit jelent, hogy nem volt nagyobb gazdasági jelentősége.

A török kor és a vallási hiedelmek

A törökök vallási tilalomból tartózkodtak a disznóhús, zsír fogyasztásától, ami nyilván nem kedvezett a ráják, szegedi magyarok disznótartásának sem. Így a tápai defterekből kitűnik, hogy 1550-ben 345 volt az összeírt disznók száma. 1585-ben 242, 1670-ben pedig csak 214-re csökkent.
Alighanem a Biblia világnézete, az ószövetségi zsidóknak a disznótól való megtartóztatása, a gonosz lelkeknek Jézustól a disznócsürhébe igézése magyarázza, hogy a boszorkányműveletekben éppen a disznóval kapcsolatosak a mi szemünkben a leggusztustalanabb hiedelmek. Így azok a szépségek, amelyeket a boszorkányok mutogattak, később disznóürülékké változtak: 1728. Minden szépséget mutattak; mihelyest elment az ember, mindjárt juhszarrá változott. Szó esik egy rontás elhárításáról is. 1731. Ludas Molnárné meglátván említett fatens megrontatott leányát, mondotta, hogy boszorkányok által rontatott meg. Azután circiter kétszer, sit venia, sörtétes ganéjával megfüstölte... és valamit segített rajta.
Kálmány Lajos szőregi följegyzése szerint, ha bűbájosokról beszélgetünk, hogy ne ártsanak, utoljára ezt kell mondani: tű fülibe, tüzes vasnyárs a seggibe. Disznószar a zablája, kutyaszar az orrára. Szent János van ma. Erre a mondásra idősebb tápaiak is emlékeznek.
Jellemzőnek, névmágiás hátterűnek érezzük azt is, hogy a disznó szót egyik sajátos testi vonásával sertés, sörtés, régi szegedi iratokban sörtélyes, sörtétes névvel illetve, mindig melléje teszik, hogy sít venia, azaz engedelemmel legyen mondva.
1737. Időközben a pallásra menvén, az fatens megvizsgálni sit venia az megölt sörtélyeseinek aprólékjait, sok híját találta s tapasztalta Dugonics András tollára is könnyen rászalad a sörtvélyös szó. Napjainkban már tréfásan, de így igazítják ki, aki a szót kiejti: nem disznó az, hanem összömadta? A disznóra, egyéb jószágra öregek szerint nem szabad mondani, hogy a fene ögye mög, mert aztán a húsával a fenét is megeszi az ember. A hajdani szorongó képzetekre utal az is, hogy pörzsölés után a disznó homlokára nagykéssel keresztet vágnak, más jószágnak azonban nem. Utólagos, tréfás magyarázat szerint, hogy a zsidók ne egyenek belőle.
Nem tudjuk pontosan, mi lehetett a boszorkánypörökben zsírkantár néven emlegetett bűvös szerszám: 1728. A zsírkantár és írás a szekrényben vagyon. A disznóval kapcsolatos hiedelemvilágnak ehhez az archaikus rétegéhez tartoznak még a neveléséhez, gondozásához fűződő mágikus regulák is.

A szegedi disznótartás kezdetei – Rókus, a Kukoricaváros

A szegedi disznótartás, iparszerű hizlalás modernebb néprajza a 18. században a kukorica, majd később, de már kevéssé jelentősen a krumpli meghonosodásával, egyben Rókus városrész kialakulásával függ össze. Rókusnak egészen az árvízig párhuzamosan Kukoricaváros tréfás neve is előfordul, sőt térképen is föltüntetik, ami már virágzó kukoricatermesztésre utal. Hajdani makkoltatásról egyelőre nincs adatunk. Bizonyos, de adatszerűen egyelőre nem is tudjuk igazolni, hogy Szegeden is, mint az ország egyéb helyein, eleinte ingyenes földek kiosztásával buzdították a szegényebb néprétegeket a kukorica fokozottabb termesztésére. Ez a szegénységgel, nyomorúsággal küszködő hajdani rókusiakra nagyon is ráfért. Ezért illették őket azután a többi helybeliek a kukoricapolgár, lelkipásztorukat a kukoricapap, a rókusi fiatalságot pedig a kukoricagyerök tréfás megtiszteltetéssel.
A kukoricatermesztés a disznóhizlalásnak, mint a szintén elsősorban rókusi cincársághoz, azaz birkavágó mesterséghez hasonló szabad népi iparágnak, a disznóvágó szakmának kibontakozásához, különleges disznóhizlaló aklok építéséhez vezetett. Voltak aklok Szatymazon is. Mellettük emelkedett oltalmazó célzattal az Ábrahámköröszt, amelyet a disznóvágó Ábrahám-család állított.

Megváltozott viszonyok, gyarapodó lakosság

A társadalmi és gazdasági viszonyok kedvezőek, mert a szegedi élet ekkoriban, a múlt század folyamán átalakulóban van. A városnak nem önellátó, piacról élő lakossága folyton növekszik. A földmívelés mind általánosabbá válásával, a kubikosság jelentőségének emelkedésével, a városi napszámos és munkás rétegek gyarapodásával a legfontosabb táplálékok sorába emelkedik a szalonna, amely a megfeszített, állandó munkában biztosítja, megőrzi az emberi test erejét. A kinyer, szalonna együttes emlegetése, összeforrottsága szinte közmondássá válik. Vegyük ehhez még hozzá, hogy népünk zsírozója évszázadokon át a marha-, de főleg a birkafaggyú, illetőleg böjtös időszakban a növényolaj volt. A 19. század folyamán a disznózsír egyszerre kiszorítja őket, esetlegessé teszi a használatukat.

Disznóhajtás Szerbiából, Havasalföldről

A rókusi disznóvágók, nagyvágók, röviden vágók, hizlalók, tréfásan szúrók, sakterok a folyton növekvő szükségletek kielégítésére a disznónak olykor messzibb vidékeken, így Ószerbiában való felvásárlásával, saját, a budapesti országút mentén a városon kívül elterülő aklaikban való felhízlalásával, majd pedig levágásával foglalkoztak.
Az 1840-es években – írja Cserzy Mihály öregek visszaemlékezése után – 6-800 darabból álló disznófalkákat hajtottak Szerbiából, Havasalföldről.
„Kövér jószágok. Úgy kellett őket két-három hónapig poroszkáltatni, míg a rengeteg utat meg bírták tenni. Kocsin haladva, alig, hogy elhagyott az ember egy csapatot, két-három óra múlva, vagy néha félnapi járóföldre ott érte a másik falkát, amint biztatgatták a hajcsárok. Rengeteg fölkerült akkortájban az úgynevezett siska-disznókból. Hegyes szőrű, vad jószágok ezek, olyan sörtéjűek, mint a nagyobbfajta zsákvarrótű. 150-160 kilós állapotában még lábon lehetett hajtani. Olyan ijedős, ha megretten valamitől, szétszalad, akár a nyúl. Hát bizony, ilyen hajtásoknál rendszerint le is maradt 10-15 jószág. Nem hullott el, el sem adta a kanásza, hanem a kukoricásba, miegyébbe beletévedt, aztán az ördög tudta megtalálni. Ottmaradt. Ott hagyták a nagy csontos szerviánok, és ballagtak a többi után.”

A szegedi vágók

Megváltoztak a körülmények a vasúti közlekedés kibontakozásával. A szegedi vágók: Szemmari, Répás, Kovács Sándor, Ábrahám Géza, Lippai-Nagy Antal és még egy-két más, most már vasúton szállították húsvét táján, különösen a Hódmezővásárhely környékén, Békésben, Csanádban összevásárolt 6-7 hónapos süldőket rókusi aklaikba. Főleg – mint mondogatták – vészön átmönt, azaz olyan jószágot kerestek, amely már valamilyen sertésbetegségből kilábalt. Majd 8-9 hónapos hizlalás után Bécsbe, kisebb mértékben Budapestre szállították őket. Egy akolban 30-40 süldő volt. Gondozójukat kanász néven emlegették. Egy-egy nagyvágónak olykor 1500 hízója is nevelkedett az aklaiban. Abban az időben inkább a mangalicafajtát keresték, a sonkadisznó szakmai néven emlegetett angol húsdisznókat még nem kedvelték. Említsük még itt meg, hogy a vágók nyelvén kétharmados disznó fölszedve nagyjából 2/3 rész szalonnát, zsírt, 1/3 rész húsneműt nyomott. A feles disznónál fele-fele volt az arány. A bűrös disznónak húsneműje volt jelentősebb. A disznó átlagos, szinte szabványos súlya 220-240 kg volt. Ez az élősúly. Ebből 23 kg volt az élet, életpercent. Ennek levonásával kapták meg a nettó, tiszta súlyt.

Miskárolás, herélés

A vásárolt disznókat mindjárt az elején kiherélték, kimiskárolták. Híres miskárolójuk volt a nagy vágóknak a felsővárosi Böröcz András. Igen jól keresett, délután már mindig a kocsmában ült. Mellette volt a fogó, pribék néven emlegetett segítőtárs, a szintén felsővárosi Török Mihály, akiről még szó esik. Akadt olyan disznó is, amelyik hasas volt. Amikor megfialt, a kismalacokat gyorsan elajándékozták a rokonoknak, jóismerősöknek, a kocát pedig kimiskárolták. Tenyésztéssel nem foglalkoztak.
A hízókat állandóan mustrálták. Amelyik nem evett, az időközi mázsálásoknál nem ütötte meg az elvárt súlyt, azt azonnal levágták. Húsát a Valéria, (ma Bartók Béla) téri húspiacon, sátor alatt elmérték.
A táplálék árpadara, ősz felé kukoricadara volt. Az ötetés reggel és késő délután történt. Az ünneplősen öltözött vágó ilyenkor saját fogatán, esetleg fogadott fiákeron kiment az aklaiba megnézni, ellenőrizni, hogy a kanász lelkiismeretesen ajnározza, eteti-e a jószágot. Maga is odaszórt nekik egy kis kukoricát. Nyilván a disznóvágók világából vált közismert szegedi szólássá: a gazda szöme hízlali a malacot. Ezzel azt akarják mondani, hogy a gazdának a maga személyében is törődnie kell jószágával, mert a béres az eleségből könnyen elvehet magának.

A nagyvágás

Azokat a disznókat, amelyeket elevenen szállítottak a monarchia fővárosaiba, határidőre hizlalták. Nagyobb részüket azonban késő ősszel, a hideg idők beálltával rendszeresen itthon kezdték ölni. Egy nap 40-50 került sorra. Ez volt a nagyvágás ideje. Először odahaza, a vágó házánál folyt a munka, majd a század elején épült modern alsóvárosi vágóhídon. A böllérek leginkább kőmívesek voltak, akik abban az időben télen nem dolgoztak, keresetük nem volt. Akadtak közöttük azonban szegényebb fiatal hentesek is.
A kicsontozott húst a szalámigyárak vették meg itt helyben. A hatalmas oldalszalonnákat gondosan lesózták, pincében egymás tetejére rakták, olykor megforgatták. Tavasszal uradalmak, vállalatok vásárolták meg kommenciós munkásaik számára. Keresték kubikosok is. Az esetleg kimaradt, el nem adott avasszalonnából később szappant főztek.
Voltak bélbontó asszonyok is, akik a belet föltisztították. A vágónak alig volt szüksége rá, csak a lekapart zsiradékra. A javát eladták, a hitványát feldarabolva, besózva, hordóba gyűjtötték össze. Szappanfőző vette meg. Az árát a vágó mindig átengedte ajándékul az asszonyoknak. Természetesen vész idején az elhullott disznókat szintén szappannak főzték ki. A sok hús a színét vörösessé tette. Az ilyen szappant nem nagyon kedvelték. Az asszonyok dolga volt a zsírsütés is. A zsírt 200 kg űrtartalmú fahordókba szűrték bele. Így kerültek a kereskedelembe.
Egy egész disznódzsiger, vagyis belsőség a század elején 40 krajcárért kelt a piacon. Voltak szegény asszonyok, akik árusításukra vállalkoztak. Igen olcsón lehetett fejlábat is náluk vásárolni, amelyet disznóállás néven is emlegettek. Mondják, hogy sokszor annyi volt belőle, hogy az időjárás elől nem tudták védett helyre rakni. Kint a szabadban hevert, akárhányszor a hó is belepte, amíg gazdája nem akadt. Tanyai, farsang idején ült lakodalmakra zsákszámmal vásárolták kocsonyának. Ott ugyanis másnap ez volt a reggeli.
Nagyvágás idején készült előzetes megállapodás, szerződés alapján a szalámigyárak számára való szalámihús. Ez volt az élőjószág szállítása és a szalonna mellett a vágók legértékesebb bevétele.

Szent Antal, a vágók védőszentje

Remete Szent Antal
A vágók társadalmi öntudatára jellemző, hogy – bár mesterségük sokáig szabadiparnak számított, tehát céhbe nem tömörültek – más szakmák példájára mégis választottak patrónust maguknak Szent Antal személyében. Ünnepén (júl. 13.) évről-évre más városrész templomában szolgáltattak misét, majd áldomásra, vendégségre gyülekeztek össze valamelyik külvárosi népkörben.
A patrónus személye azonban elgondolkodtató. A franciskánus Páduai Szent Antalnak a legnépszerűbb szentek egyikének, semmi kapcsolata nincs a disznóval, disznótenyésztéssel. Annál inkább van Remete Szent Antalnak (jan. 17.). Ismeretes, hogy tiszteletét az antonita rend is szolgálta, amelynek a középkorban hazánkban is több kolostora, kórháza volt. A rend tagjainak a Szent Antal tüze néven emlegetett orbánc elleni küzdelemben sokat köszönhet Európa mezőgazdasága és közegészségügye, állatvédelme.
Páduai Szent Antal
A névazonosságnál fogva a Remetével kapcsolatos középkori hiedelemvilágot később a Páduai örökölte. Sokáig azt hitték, hogy a Remetével ismertetőjelük, attribútumként ábrázolt disznó azokat a hírhedt kísértéseket jelképezi, amelyek Flaubert regényét, Hieronymus Bosch fantasztikus képeit is ihlették. Az újabb kutatások azonban megállapították, hogy egyes faluk hálából egy-egy disznót (németül Antoni-Schwein, Töne-Schwein) ajánlottak föl évente az antonitáknak. Ezeket külön nevelték, nyakukon megkülönböztetésül csengő is szólt. Az ilyen disznónak szabad volt mindenütt legelni. Mindebből világosan bontakozott ki Remete Szent Antal disznóoltalmazó patronátusa, amely a középkori Szegeden sem lehetett ismeretlen. Kultuszának legjellegzetesebb megnyilatkozásait a barokk időkben a névegyezés alapján azonban Páduai Szent Antal örökölte, akinek tiszteletét az alsóvárosi franciskánusok érthető okokból mindenképpen előmozdították, így válik egyenessé az út a szegedi disznóvágóknak még a középkor szakrális televényében gyökerező Szent Antal-tiszteletéhez, áldomásához.

Az első világháború után – a szalámi

A vágók találkozóhelye, szinte börzéje a Klauzál téri Európa-kávéház (ma eDF Démász épülete) volt. Itt tárgyaltak a kupecokkal, ügynökökkel, szalámigyárak megbízottjaival. Dúsgazdag emberek voltak, az akkori nagyurak kártyaszenvedélye átragadt rájuk is.
A disznóvágók rendje az első világháború után nem tudott új életre kapni. Megváltoztak az idők. A város, továbbá a szalámigyárak szükségleteit tanyaiak kezdik ellátni.
Szegednek a paprika mellett másik világraszóló élelmezési különlegessége a szalámi. A szó világosan utal hazájára, Olaszországra, jelesül Lombardiára. Innen a régebben hallható olaszkóbász neve is, a magyar szó azonban nem tudott gyökeret verni, állandósulni. A szalámival a múlt század derekán Lombardiában, Veronában katonáskodó szegedi legények ismerkedtek meg először. Rókusi disznóvágók gyermekei is voltak közöttük, akik megszabadulva, hazaérkezve, próbálták idegen földön szerzett tapasztalataikat gyümölcsöztetni. Kétségtelen, hogy az első szalámigyártó kisüzemek a Kukoricavárosban, azaz Rókuson keletkeztek. A húsárak akkori hanyatlása ösztönözte a rókusi disznóvágókat, hogy a tartósabb, sokáig elálló szalámival kísérletezzenek. Úgy mesélik, hogy mindent a legjobb tudásuk szerint iparkodtak elvégezni. Megdöbbenve vették azonban nemsokára észre, hogy a szalámibőr teljesen megpenészedett. Keservesen gondoltak rá, hogy hiába küzdöttek, dolgoztak. Mikor azonban szappant akartak volna főzni és egyik szalámirudat kettévágták, akkor jöttek rá, hogy a penész hozzátartozik a tartósításhoz. A csatát tehát megnyerték.

A szalámigyárak

Kisüzemi kezdemények után alapította az első szegedi szalámigyárat Torossy János pesti kereskedő: 1852-ben már 300 mázsa szalámit vetett áruba, amelyből Bécsbe is jutott. A gyár azonban csak néhány évig működött. Végre 1862-ben Kiss Márton rókusi disznóvágó és szappanfőző egy pesti céggel karöltve, a gyártást ismét föllendítette és állandósította. Saját üzeme volt még ebben az időben Lippay-Nagy István, Vass János disznóvágóknak, Sztojkovics Sándor szegedi fűszerkereskedőnek is. Ez utóbbinak egyébként matranistaboltja, azaz finom csemegekereskedése volt a vár közelében.
 Egy szegedi újsághír már 1864-ben arról számol be, hogy a rókusi disznóvágók olasz szakmunkásokat is szerződtettek, és fokhagymás, illetőleg majoránnás szalámi gyártásával is foglalkoznak. Ezek azonban mégsem váltak népszerűvé. Kedveltté vált a paprikás szalámi, amelyet a gyár a disznónak kuláré néven emlegetett vékonybelébe töltött.
A 19. század utolsó évtizedeiben Szegeden már több kapitalista nagyüzem gyártott szalámit. Az olasz Forgiarini János a Maros utcában a Felmayer-festőgyár helyén, Haris görög kereskedő, akit a kortársak Manódli néven emlegettek, szintén Felsővároson, a Czinner testvérek a Kiskörúton a Honvéd térnél, Lábdy Antal bizonytalan helyen, a paprikakereskedelemmel is foglalkozó Pick Márk (1869) a zsidótemplom szomszédságában, a mai Guttenberg utcában. A versenyben a Pick-cég bizonyult legszívósabbnak, és a tiszaparti Forgiarini-gyár helyén hatalmas, világviszonylatban is jelentős gyártelepet alapított. Ez volt hosszú évtizedeken át a híres szegedi pickszalámi műhelye.

A pickszalámi

A pickszalámi minőségi értéke – mint személyes visszaemlékezésekből tudjuk – elsősorban Szokolay Sándor szalámimestör nevéhez, keverő tudományához fűződött, amelyet állítólag a sírba is magával vitt. Ez természetesen csak színes mendemonda. Újabb időkből Obranovics Sztojkó szalámimestör nevét emlegetik, akiről mesélik, hogy bentlakván a gyárban „még éjjel is fölkelt és figyelte az ablakból a zúgó szelet: merről fúj, nedves-e, száraz-e? S rendelkezett: az ablakot erről csukni, arról nyitni. Ha köd jött, mindent elzáratott. Még a szél járását is ismerni kell!” Obranovics sírja ma a Belvárosi temető szerb részén van, a Pick családé pedig az izraelita temetőben.
A szegedi szalámigyártás anyagbázisa a Bácskából, sőt Szerbiából idehajtott, később vasúton szállított és a disznóvágók rókusi akoltelepein fölhízlalt, majd nyugat felé továbbított hatalmas sertésállomány. A mangalica néven emlegetett zsírdisznókat azonban fokozatosan felváltják a szalámigyártásra alkalmasabb hússertések.
Az első világháború e déli kapcsolatokat elsöpörte. Azóta elsősorban a szegedi tanyavilág és a környező területek, legújabban termelőszövetkezetek és állami gazdaságok nevelik a szalámisertéseket.
A szegedi szalámi a szegedi paprikával egyetemben az egész világot meghódította. Páratlan népszerűségének oka egyrészt verhetetlen minőségi színvonala, másfelől pedig a modern háztartás egyszerűsödése, a kész gyártmányok fokozódó jelentősége. A szalámi a városi ember életében uzsonnához, vacsorához, kiránduláshoz nélkülözhetetlen. Kis mennyiségben is tápláló, laktató. A szalámifogyasztás a szegedi nép körében azonban nem mondható általánosnak, mert a legtöbb család még napjainkban is házi disznóvágásra törekszik, és így a kenyérhez valót önállóan szereti biztosítani. Ennek ellenére azonban a szalámigyár mégis hatással van Szeged népi táplálkozására.
A kiárusított fejláb paprikásnak, de kocsonyának is kitűnő, amellett olcsó étel. Hasonlóan kedvelt a disznódzsiger is. A szalámikóbász családi disznóölés alkalmával újabban a selyömbél néven emlegetett lóbélbe töltött disznóhús, amelybe olykor marhahúst is darálnak. Nyárára készítik, jó keményre töltik. Ez a népi készítmény nyilvánvalóan a szegedi szalámigyár szakmai hatása.




Hagyományok, babonák

Ami a parasztok, külvárosi kisemberek háztartását illeti, a jövő esztendei disznónevelésre való mágikus előkészület jellemző módon Luca napjával kezdődik, illetőleg kezdődött. A lucapogácsába sütött pénzdarabot sok családnál félre szokták tenni, és tavasszal belefizetik a hizlalásra vett malacok árába. Egyes helyeken viszont a kevertjükbe, azaz táplálékukba vetik, hogy megegyék. Ha Kiszomborban kocadisznót ölnek, akkor pörzsölés után a csecseit levágják, és az ólba dobják, hogy majd továbbra is szerencséjük legyen a disznótartáshoz. Ugyancsak a kiszomboriak szerint nem szabad a szomszédasszonynak sót sem adni.
Akad alsótanyai gazdasszony, aki az új, frissen vásárolt malacot a kötőjével teríti le, majd sütőlapáton rakja az ólba. Mások a farával befelé teszik az új malacot az ólba, hogy a maga lábán tudjon kijönni, ne pusztuljon el. Alsóvárosi gazdasszonyok még századunk elején is első eledelül azt a kukoricacsövet morzsolták az ólba a frissen vásárolt malacok elé, amely karácsonyestén ott volt a Jézus ágyán, vagyis szénával-szalmával, vetőmagvakkal telt kosárban az étkezőasztal alatt. Mások az első ételére keresztalakban szenteltvizet hintenek.
Hogy az esetleg nem egy alomból származó, azaz nem ëgyhasi, ëgyalombeli malacok összeszokjanak, ne veszekedjenek, Tápén a szőrüket fokhagymával, Alsóság-városon kocsikenőccsel, petróleummal dörzsölik be. Ennek eredetileg nyilván mágikus háttere is volt.
Régi gazdasszonyok az ólat is hasonló módon próbálják védelmezni a rontástól, és előkészíteni az új jószág számára. Így a tápaiak a húsvétkor megszentelt sonka csontját szokták az ólra kötni, karácsonyfa gallyát, virágvasárnapi barkát, úrnapi ágat, boldogasszonyi füvet tűzni az ólra, vízkeresztkor pedig szentelt vízzel fölhinteni. A kiszombori asszony az alsóvárosi havibúcsúról hazaérkezve, legelőször a disznóólba ment, hogy az út porát itt rázza le magáról. Az ólajtón, küszöbön sokszor látható hétlyukú patkó. A kényeskedő, cifrálkodó szegényt ezzel a szólással szokták megítélni: feszelög, otthon mög ólajtóval takaródzik.
Féltik, illetőleg féltették a fiatal malacokat a szemveréstől is. Idegent nem szívesen engednek az ólhoz. A rokon úgyis tudja az illendőséget: az ólkerítésen át háromszor megköpködi őket és ezt mondja: jaj de csúnyák vagytok, hogy esetleges dicsérete, szemverése ne ártson a megtekintett jószágnak. A szemverést nemsokára gunnyasztás, étvágytalanság árulja el. A tanyaiak, tápaiak, jázovaiak ilyenkor a gyanús látogatót megkérik, hogy vizeljen egy edénybe, majd a belemártott rossz söprűvel – az ólnak háttal állva – hintse meg a disznókat. Ezt a műveletet olykor maga a gazdasszony is elvégzi, ha úgy találja, hogy hízói szépen fejlődnek. Szemverés ellen a mindig asszonya után ólálkodó, szabadonjáró konyhás malac nyakára piros pántlikát is szoktak kötni. Föltételezés szerint így a szalagon akad meg a rontó pillantás.
Az evangéliumból (Máté 8, 30) ismeretes, hogy Krisztus egy alkalommal a gonoszlelkeket disznócsürhébe parancsolta. Nyilván ez a jelenet ihlette azt a szőregi hagyományt, amelyről Kálmány Lajos ad hírt, és amelyre a tápaiak így emlékeztek:
„…az anya 9 kóróra fehér rongyból 9 bubát készített, majd szenteltvízbe mártotta és megforgatta a zsébrésös, zsébrész, alsóvárosiak ajkán túrús, gombás, azaz felpattogzott szájú, nyelvű gyerek szájában, utána a csürhe elé vetette, hogy az bekapja, elvigye a gyerekről a bajt.”

Disznóbetegségek kezelése

A táragy, táragybetegség (haemoglobinaemia) idején kéznél levő háziszer a táragyfű, táragygyökér (helleborus), amelyet leginkább dorozsmaiak árulnak a piacon. A betegség jellegzetes tünete, hogy a disznó szeme erősen csípádzik. A füvet a fülébe húzzák. Később a varr magától leesik, és lyuk marad a helyén: a disznó csakugyan meggyógyul.
Himlő ellen a kistelekiek régebben úgy védekeztek, hogy a malacokat napkölte előtt húgyos seprővel veregették. A körömfájós disznót a tápaiak is húggyal szokták locsolgatni, hogy a baj ettől mintegy megundorodva, ne kínozza tovább a jószágot. Ecetben erjesztett sárgaföldet is dörzsöltek kezükkel a hasa aljára. Hasonló ehhez az a nyilván még disznóvágók köréből származó hiedelem, amelyet Tömörkény örökített meg: „Egy régi mondás azt tartja: sok disznó, sok légy, semmi kolera. Vagyis ahol a disznóhízlalás uralkodik, ott nem uralkodik ragadós betegség, mert ezt a helyet elkerüli.”Alighanem úgy vélték, hogy a rettenetes bűzt a személyként elképzelt betegség nem tudja elviselni és odébbáll.

Búgatás, elletés

Tanyai középgazdáknak a század első évtizedeiben volt több, olykor öt anyadisznajuk is, amelyeket koca, magló, anya, Dugonics András szerint eme, Gyulafalván göbe néven emlegettek. Kant is tartottak hozzá. Évente kétszer is búgattak, egyszerre két kannal is, így aztán a koca 13-15 malacot is vetött, fialt, malacozott.
A kanhoz hajtott disznóra a tápaiak szennyes gatyát, pendelyt vetnek, hogy majd szerencsésen foganjon. Amelyik disznó először fial, annak előhasi malacai vannak. A kismalacokat a tápaiak mágikus megfontolásból: „pü égy, pü kettő, pü három...” szóval szokták felolvasni, azaz egyenként megköpködik őket. Ilyenkor ezt is szokták mondani: „pü de girhes kis dögök, nyőjjetök nagyon ördögök!” Mindjárt kiszedik a fogukat, hogy szopni tudjanak.
Minden malacnak megvan a maga állandó csöcse. Amelyiknek nem jutott, azokat mesterségesen, cuclisüvegből, tehéntejjel táplálják. Véznaságuk miatt Tápén, Alsóvároson egyébként tréfás-sajnálkodón vízhordó néven emlegetik, és iparkodnak mielőbb eladni őket.
A szopós malacok szoptatása Tápén vagy hét, vagy kilenc, tehát mindig páratlan hétig történik. Ezután következik a választás, szakajtás: a malacok elkülönítése a kocától. A választási malac, szakajtási malac még könnyű táplálékkal is megelégszik. Tanyán epren nevelik őket. Az a paraszti tapasztalat, hogy egy jól termő eperfa vetekedik 2-3 mázsa árpával. Vannak gazdák, akik külön helyet is kerítenek a malacok számára a tanyaportán. Ez az eprös, amely 80-150 négyszögölnyi elkerített gyöpes, eperfákkal betelepített terület.
Tápén a választási malacot még pár évtizeddel ezelőtt is a disznócsürhe, konda névvel illetett községi falkába verték, és a kanász, régiesen kondász gondviselésére bízták. Ezek Szent György (ápr. 24.) és Szent Mihály (szept. 29.) között jártak ki legelőre, nyomásra. Mindenki úgy ismerte meg a magáét, hogy a hátára színes foltokat festett. Eleinte ki kellett érte menni, amíg meg nem szokta, hogy merre kell hazajönnie. A tápai csürhét nyáron a Sárgajárónál a Tiszára hajtották inni, majd ott hevertek, pihentek a meleg homokban. Ezek a kijáró disznók. Ma már csak tanyán láthatók.

A disznóól

Az ólban neveltnek megkülönböztetésül aklos disznó neve is járta. A választási malacnál idősebb a süldő, sűdő, Sövényházán, Harkakötönyben süge. A nem egyhasi, hizlalóra fogott süldők közé a tápaiak baltát hajítanak, hogy ne marakodjanak, összeszokjanak.
A városi kisember olyan házban szeret lakni, ahol ól is van. Elsősorban ezért törekszik családi házat építeni, birtokolni. Külvárosi bérlőknek disznóól is jár. Ezt előre belealkudják az árendába, vagyis házbérbe. Rendesen Szent György napi vásár táján vesznek bele tanyaiaktól, falusiaktól süldőket. Eggyel rendesen többet, mint amennyire a családnak szüksége van. Ez a többi mellett meghízik, disznótorok idején eladják és így a befektetés, költségek jelentős része visszatérül.
Vásárlásnál egyesek arra is ügyelnek, hogy a malac farka bal felé kacskaringózzék, mert csak ilyenből válik igazi jó hízó. Miután nem tenyésztésre, hanem közvetlen fogyasztásra tartanak disznót, mindjárt vásárlás után kiheréltetik, illetőleg a nőstényt kimiskároltatják, hogy egyenletesebben hízzék.

A disznóherélők, miskárolók és a karikázás

A herülés, disznóherülés nem nagy tudomány. Rendesen négylábú kisszéket fölfordítanak, a süldőt gerincre fektetve, a lábak közé állítják, és úgy végzik el a műtétet. Sok parasztember kitűnően ért hozzá. Munkáját inkább szívességből végzi. A készség családonként öröklődni is szokott. A művelet reggel történik, után a süldőnek állandóan járkálnia kell. A herülőfáradságáért egy-két pohár pálinka, esetleg megfelelő pénzösszeg jár. A kivágott herét, népiesen tokit, előzőleg olykor babérleveles vízben áztatva, megsütik és az embernép el is fogyasztja. Tanyán régebben a háztetőre szokták feldobni. A kiherélt malacnak ártány, ártánymalac a neve. A rosszul herélt, serves disznó húros, húrostökü.
A kocadisznó petefészkének eltávolítása, a miskárolás már nehezebb föladat. Ehhez kevesebben értenek. A század elején Török Mihály felsővárosi ember állott jeles miskároló hírében. Szerdán, szombaton, azaz hetipiacos napokon festőkötőben mindig kint volt a disznópiacon a pribékje, akinek a miskároltató gazdák megadták a címüket. Török és a pribék, azaz segéd, azután hétvégén: szombaton, vasárnap a hajnali, reggeli órákban végigjárta a külvárosok, így Alsóváros utcáit. Sokszor szinte kézről-kézre adták. A miskárolókés rövidélű, de széles pengéjű oltókéshez hasonló, egyszerű műszer. Napjainkban már állatorvos miskárol.
A disznó az ól homokjában az orrával túrni szeret, ami a fejlődésben, hízásban hátráltatja. Ezért meg kell karikázni. A lefogott jószág orrába ár segítségével drótot húztak, karikába csavarták. A karika fájdalmat okoz neki, ha túrni volna kedve, tehát inkább abbahagyja. Ilyenkor szokták kitörni azt a rendellenesen nőtt és farkasfog néven emlegetett tűhegyes fogát is, amely az evésben akadályozza.

A disznónevelés

A süldő tápláléka nyáridőben moslék, zöld növény: paréj, felmagvadzott saláta, dinnyehéj, tanyán még valamikor burucka, a repce is. Ha hizlalni kezdik, akkor már ólba zárják. Emberemlékezet óta korpát, árpa-, de főleg kukoricadarát, dercét, azaz őrölt gabonahéjat kevernek a hízó moslékjába, amelynek éppen ezért kevert a neve. Ebbe az adott lehetőségek szerint megfőzött takarmánytök, törött krumpli is kerül. A keverő edény rendesen fa-, újabban bádogvödör.
A csávás, csávásdézsa a helye mindenféle hasznos mosléknak: étellének, mosogatólének, megsavanyodott, megunt ételmaradéknak, amelybe még kenyérhéj, krumplihéj, száraz kenyér is jut. Ebből a megerjedt keverékből öntenek a vödörbe merített kukoricadarára, közéteszik a krumplit, tököt is. Fokozatosan keményebbre keverik, amint a hízó fejlődik.
A kavaró, keverő rendesen hosszú nyelű lapocka. Öreg deszkiek virágvasárnapi vastagabb szentelt barkaággal kevernek egész éven át. Névmágiás megfontolásból általános, hogy a vágásra szánt süldőt Ögyed, vagyis Egyed napján (szept. 1.) fogják hízóba.

Szegedi „disznószólások”

A disznóval, malaccal, továbbá tartásával számos szegedi szólás is összefügg. Szegedi Lőrinc örökítette meg: nem jó disznónak gyember (gyömbér) mindjárást (1575), vagyis mindenkinek azt, ami megilleti. Dugonics Andrásnál olvassuk ezt az aranyigazságot: disznónak, fösvénynek holta után van haszna. Közismert: sok lúd disznót győz. Ez is: aki korpa közé keverödik, mögöszik a disznók. Továbbá: éhös disznó makkal álmodik. Az illetlenül bizalmaskodót így utasítják rendre: nem őriztünk egymással disznót. Aki nem tud tisztességet, megsért másokat: ha kend embör, más se disznó. Aki lapít, mert valami van a rovásán: hallgat, mint süket disznó a búzában. A mocskos, kövér, részeg ember olyan, mint a disznó. A mocskos gyerek tréfás vigasztalása: a disznó se mosdik, mégis möghízik.
Aki katonásan haptákol: összeüti a bokáját, mint a sovány disznó. Akik barátságosan összebújnak: összebúttak, mint a szögény embör malacai. A fennhéjázó, öntelt emberre mondott tréfás ítélet: neki is két óralika van, mint a szögény embör malacának. Aki türelmesen hallgat, amikor szidják: állja a szidást, mint koszos malac a vakarást. Az urat, gazdagot játszó szegény: mönnél tetvesebb a malac, annál jobban rühelődzik, vagyis minél koszosabb, annál jobban vakaródzik.
Minden zsák megtalálja a maga foltját, így az eladólány is az élettársát: mindön koszos malac tanál magának dörgölődző fát. Aki izeg-mozog, nem találja helyét: rühelődzik, mint pótrás malac a garasos kötélön. Alsóvárosiasan: hánykolódik, mint garasos malac a kötélön. Aki nem szeret valamit: szereti, mint fene a malacot. Néha hozzáteszik: a farkárul kezdi önni.

Disznófajták

A zsírdisznó neve mangalica, mangolica. Tápai megkülönböztetett fajtái: kismangolica – rövidlábú, sárgás szőrű –, nagymangolica – fehér, göndörszőrű, hosszú lábú –, körösztös mangolica – mangolica és bergshire keresztezése. A mangolicának egyik régi, kiveszett, már csak Dócban emlegetett hazai fajtája volt a jenei (a hajdani kisjenői uradalom után), továbbá a vörös szőrű szalontai, nagyszalontai. Balkáni eredetű a siska. Az újabb angol yorkshire fajta szegedi parasztajkakon joksír, joksi, jóstíl, a bergshire viszont belsír, Kisteleken csikli, a Cornwall pedig korvaj alakban hallható. Idegen eredetű a dánlapaj is. Bácskából került át a fekete szőrű, tömpe orrú csetnik.
Egyedi tulajdonsága szerint van szőke, fekete, tarka, kevert szőrű (tarka) bonta, (csíkos szőrű), hámos, hámosderekú (szőrén elütő színű, hámszerű csíkok vannak), darvas (vegyesszőrű), bodorszőrű, siskaszőrű (hegyes szőrű), vadas (hátgerincén föláll a szőre), síkárszőrű (szőre a sikáló kefére emlékeztet), szakos (a pofájáról szőrös csimbókok lógnak le), hegedűórú (hosszú orrú), pörgeórú, tumiórú (rövid orrú), nyergöshátú (hajlotthátú).
Az étvágytalan, finnyás disznó tanyaiak ajkán tollrágó, amelyiken nem fog az etetés, mert folyton talpon van, tápaiasan táncos, a nagyorrú, nagyfülű, rosszul hízó pedig tájmelos. Ez talán Teimel hajdani szegedi disznóvágó család nevével függ össze. Amelyik többet nyom, mint amennyit mutat: sűrűbélű. Egyébként úgy tartják, hogy a hízott disznó annyi kg súlyú, ahány centi első lábainál a dereka átmérője.



A következő részben: A disznóölés és a disznótor

Felhasznált irodalom:
Bálint Sándor
A disznótartás és a disznótor szegedi hagyományai
A Móra Ferenc Múzeum évkönyve, 1972-73.