2012. december 29., szombat

A disznóölés és a disznótor szegedi hagyományai

A disznó a kisparaszti, kispolgári háztartásoknak egyik legfontosabb jószága. A disznóvágás, disznóölés, egyszerűen ölés, illetőleg disznótor november utolján már elkezdődik és karácsonyig befejeződik. Ez természetesen nem jelenti, hogy olykor januárban is elő nem fordul. Lehetőleg hétfő volt a napja. Manapság a már nem parasztmunkából élő családtagokra való tekintettel szombat, vasárnap.



Bálint Sándor, a „legszögedibb szögedi” írásának segítségével megelevenedik Szeged összes „disznósága”, melyben számtalan régi kifejezéssel, népi humorral, szólásokkal, eljárásokkal találkozhatunk.

A disznóölés

A tápaiak vasárnap jószágot valamikor a világért meg nem öltek volna. Ideje általában mégis Disznóölő Szent András (november 30.) és a régi szőregiektől szintén Disznóölő Tamás névvel illetett Tamás apostol (december 21.) közötti néhány hét. Ez egyúttal az adventi időszak, illetőleg a téli napfordulat, egyben az újesztendőre való készület ideje. Érthető tehát, hogy hagyományvilágában mágikus mozzanatok is fölcsillannak, így már a boszorkánypörökben szó esik a Szent Tamás hája néven emlegetett
szerről, ami kétségtelenül a Tamás apostol napján ölt disznó hája.
Az kis fazekacskában pedig Szent Tamás hája volt és szentölt tömjén, istenfája s szentölt víz is volt benne, de igen kikeneködött belőle, azzal kente volt meg. (1731.)
Tápai öregek máig úgy tudják, hogy a tamási háj, Szent Tamás hája különösen kelevényről hasznos. A Tamás napján ölt disznó haját szögre akasztják, olykor öt-hat évig is eltartják. Ha valakinek kelése, kelevénye van, a hájnak egy darabját szétdörzsölik és a beteg testrészre kötik. A szomszédok is eljárnak az ilyen házhoz kölcsönkérni.
Bár a legtöbb parasztember ért a megölt disznó fölszedéséhez és elkészítéséhez, mégis akadnak a rokonok, szomszédok közül, akik gyakorlatuknál, különleges érzéküknél fogva különösen alkalmasak erre a feladatra: böllér, disznóböllér a nevük. A munkát legtöbbször szívességből vállalják, újabban azonban meg is fizették őket. Ahány kg súlyú a disznó, annyi forint illeti (1963) őket.

Az előkészületek

A disznótort nagy családi készülődés előzi meg. Beszerzik a sót, paprikát, egyéb fűszereket, kását, gondoskodnak a kolbászbélről. Ezt beleskufa árusítja, de újabban mészárszékekben is kapható. Vígan folyik a házi köszörűkövön a kések, balták, szekercék élesítése. Ez tanyán bent, a jó meleg istállóban, az istállóplaccon történik.
Boldog az a gyerek, aki a köszörűkő kerekét hajthatja. Meghívják a segítséget, illetőleg vendégeket a szomszédok, rokonok, jóbarátok közül. Ezért joggal elvárhatják, hogy majd őket is visszahívják. Tréfás szólás: nem erőszak a disznótor. Olykor hozzáteszik: csak az mén el, akit hínnak.
A disznótort megelőző éjszaka a régi, talán elvétve még máig is élő hagyomány szerint a gazda nem hál a feleségével, mert akkor a szalonnába, füstölthúsba beleesik a féreg, moly. Újhold idején nem jó disznót ölni.

A szúrás és a pörzsölés

Alig virrad, amikor gyülekezni kezd az embernép. Helyenként váltakozva kapnak egy pohárka pálinkát, esetleg újabban forró rumos, boros, esetleg pálinkás, mézes teát. Majd kihajtják a disznót az ólból, lefogják. A böllér a hosszú, élesre fent hegyes disznóölőkést a torkába szúrja. Valaki a kiömlő vért tálba szedi, fakanállal kavarja, hogy ne alvadjon meg. Ezzel a vérrel készült régebben a véröshurka, manapság legtöbbször vöröshagymás zsíron megsütik. Ez lesz majd a reggeli. Amikor a disznót elhagyta a párája, akkor pár évtizeddel ezelőtt saroglyán kocsira tették, és a tűzbiztonsági rendelkezések értelmében kivitték a város, falu szélére. így az alsóvárosiak a Tisza partjára vagy a temetőárokhoz. Tanyán kissé messzebb a tanyaépületektől. Itt leemelték a kocsiról, néha természetesen többet is.
Kezdetét vette a pörzsölés, disznópörzsölés. Ennek a szalonna, sonka eltartásában, jellegzetes ízének biztosításában volt, illetőleg van a jelentősége. Itt a kocsin hozott szalmából tüzet raktak. Tanyán a hancúrozó gyerekek fióktűz gyújtásával szórakoztak mellette. Egyébként erről gyújtották meg vasvillán átvitt égő csóva segítségével másodszor, harmadszor a disznóra borított szalmát.
A disznót hasra fektették, álla alá téglát tettek, a lábait széthúzták. Egyenletesen beborították szalmával, majd meg is gyújtották. Folyton igazgatták a tüzet. Eszközük volt a két-, esetleg háromágú, hosszúnyelű, pörkölővella, amely kovácsoltvasból készült, hogy ne olvadjon meg a tűzben. A rendes villa itt kiment volna a formájából.
Ha az első terítés leégett, akkor kopott kórósöprűvel lesöpörték a pörnyét. Újra terítettek, olykor négyszer is. Akkor volt jó, ha a kéz már nem érezte rajta a szőrt. Ha a háta megvolt, akkor gerincére fordították, fadarabbal vagy téglával kitámasztották, és a hasarészt is megterítették.
Azokat a helyeket, amelyeket nem lehetett szalmával megpörzsölni, kihozott és már eleve tűzbe rakott vasrúddal sütögették meg: a fül tövét, belsejét, a lábak, illetőleg körmök közét, farka tövét. Olykor még otthon is sütögették. Ilyenkor a vasrúd katlan tüzében izzott. Vastag zsákdarabbal markolták meg. Erre a célra tanyán valamikor a járomszög is használatos volt.
Ha pörkölés közben a bőr kipattant, a helyét hóval, sárral tapasztották be. Már itt le szokták rántani a disznónak papucs néven emlegetett körömtokját.
Pár évtizede már a tanyán is általánossá vált a pörkölőgép, pörzsölőgép: helybeli lakatosoktól készített kézi kazánszerkezet. Eleven parazsat tesznek bele, majd egészen száraz, vékonyra hasogatott fát raknak rá. A nyílásán kicsapódó lánggal történik a pörzsölés. Nem kell már hozzá a mind körülményesebben beszerezhető szalma, és odahaza végezhető. Manapság már palackos gázzal pörzsölnek.
Eközben az üstházra, régebben szabadkéményes konyha tűzhelyére helyezett üstökben, kondérokban az asszonynép fakadoztatja a kását, vagyis a kölest, újabban a rizskását főzi, hogy kifakadozzék, kinyíljék a szeme. Ezzel töltik majd a hurkát, a leve: a kásaléj a disznó kormos bőrének súrolásához használatos.
Tömörkény István szerint nyilván a palánki német polgárság hatására járta a koppasztás is. Ez a mi ismereteink szerint parasztnépünk körében nem tudott elterjedni. Ezt egyébként Tömörkény is megállapítja, a műveletet pedig így jellemzi:
„Lám, csak magánál a disznó megszúrását követő munkánál is mennyi az eltérő nézet. Itt vannak konzervatívok, vannak modernisták, s vannak azonfelül úgynevezett átmeneti észjárású emberek is. A konzervatív megszúrja a disznót otthon az udvarban, s miután vérét vette, kocsira teszi, s kiviszi valamerre a házakon túlra, és ott szalmamáglyán megpörköli. Leginkább a temető felé szokás vinni, talán hogy a halottak is érezzék a szagát. Mert annak illatai vannak, amely lassan szétlegel a tarlón, és szomorkodtatja azon embereket, akiknek ilyen dolgokhoz nincsen töhetségük. Van azonban, aki nem így dolgozik. Ha megszúrta a malacot, forróvízben koppasztja otthon a mosóteknőben.
Amaz megveti emezt. Nézete szerint az ilyen koppasztott malacból nem is lehet tisztességes ételt csinálni. Hát van benne valami, s bizonyos fokig el is ismerik. A pörkölés az igazi, dehát nincsen mindenkinek kocsija, azután a szalma is drága, így letesznek a pörkölés gyönyörűségeiről. így kell megalkudni az élettel s a malaccal. Az átmeneti eljárás azonban segít a dolgon. Az is forróvízzel koppasztja a malacot az udvarban, de aztán kevés szalmával mégiscsak megpörköli, így adván meg neki a füst illatát. Ilyen módon csalogatják önmagukat az emberek. Tudják ugyan, hogy nem pörkölt szalonna az, amit esznek, de mégiscsak annak tartják. Hitögetitök magatokat — mondják amazok gúnyolódva.
Már miért? – kérdezik.
Azért, mert nem hogy a pörkölt szalonnátok az volna, aminek lönni köllene, de még az abált szalonnátokat se hívják szalonnának.”
A következő kérdés Tömörkény jellemzése szerint:
„…melyik az igazi magyar: a rénfára vagy az ajtóra való dolgozás. Hívei mind a kettőnek vannak, az nem tagadható. Hogy malacbonctanilag állapítsuk meg a dolgot, a két elv abban különbözik, hogy a rénfa hívei húsra, az ajtón való dolgozás emberei pedig szalonnára mennek.
Az utóbbi az a törpe kisebbség, amelynek meg kell hajolnia. De azért ez a régi magyaros. A rénfa hívei parasztos magyarnak mondják, és fennhéjázóan viselik magukat. Tehetik: elvégre a malacnak már úgyis mindegy. Mindegy neki, ha már a vérét vették, hova teszik.
A rénfa hosszú, kétlábú ágas, a tetején nagy fafogai vannak, azokra akasztják a hátulsó lábainál fogva. Azután kettévágják bárdokkal hosszában a gerincét. Azután így szedik széjjel onnan a fogasról.
A régimódi sertés nem így jár. Annak a tiszteletére levették sarokvasairól az ajtót, s letették az udvar földjére. S ahogy a kocsi hazaérkezett a városszélről, a pörkölt malaccal, a kocsiról az ajtóra eresztették, azon feküdt négy lábával lefelé.”
Kézi fatüzelésű disznópörzsölő

A bontás

Mielőtt a megpörzsölt disznó bontására sor kerülne, a férfiak reggelihez ülnek. Az asszonyok, kisteleki nevükön böllérasszonyok nem érnek rá melléjük telepedni. Alsóvároson manapság általában vért esznek. Tápén az avasszalonnából sült nagy töpörtők meg pörgőit káposzta kerülnek az asztalra.
A munka újra elkezdődik. A disznót leemelt rostélyajtóra teszik. Erről ugyanis a víz szépen lecsurog. Forró kásalével leöntik, olykor szalmával borítják be, hogy a bőr jól bepáljon. Kisvártatva rossz késsel lehúzzák, lekaparják róla a koszt. Újra meleg vizet öntenek rá, és kukoricacsutkával, sikárkefével dörgölik, amíg a bőr egészen tiszta nem lesz. Először az egyik, majd a másik oldal kerül sorra.
Most már kezdetét veheti a bontás, főszödés. Hagyományosan a gerincnél kezdik, újabban azonban a hasnál való bontás is terjed. Ilyenkor már nem orját, hanem karajt szednek, amelyet azután zsírban lesütnek. Erről még szó lesz. Mi itt a hagyományos eljárást követjük nyomon.
A gerincére fektetett disznónak először a később sonka néven emlegetett négy lábát vágják le. Van elsősonka és hátulsósonka. Az elsősonkához régebben a gazdasszony kívánsága szerint hozzá szokták vágni a lapocka és körösztcsont néven ismert részeket is. Alsótanyaiak tréfásan így biztatják jó nagy kanyarintásra a böllért: akkora sonkát vágjon, hogy Radnát is mögjárhassuk vele. Alsóvárosiak szerint: el löhessön vele mönni Radnára. A szólás megértéséhez tudnunk kell, hogy régebben a gyalogszerrel történő máriaradnai búcsújárás két hétig eltartott. A búcsúsok hazulról vitték magukkal az útravalót.
A disznót ezután hasára fektetik. Levágják a füllel, orral együtt a fej felső részét. A nyelv az alsó részen marad. A fejet régebben újév napjára tartogatták. Legújabban egyszerre kezdik az egész fejet levágni.
Nagy érdeklődéssel várja a család, hogy a disznóból mekkora szalonna hasad. A böllér a gerincen vágja föl a bőrt. Boldogok, ha jó vastag. Pajzán módon az új házastól is ezt kérdezik nászéjszakája után: na, milyen szalonna hasadt? Erre ő tréfásdühösen ezt feleli: olyan, mint a te szád.
A szalonnát egyébként most gondosan kissé széthúzzák, hogy az órja, vagyis a disznógerinc a farokkal együtt hozzáférhető legyen. Ismeretes, hogy az orjahús a disznó egyik legízesebb része. A farokhoz jó nagy kerületű szalonnát is hozzá szoktak kanyarítani. Később ék-alakban körülvágják és régebben ezt szokták a koldusnak ajándékozni a bélzsírral, kóstolóval együtt. Egyébként az orjaleves igen kedvelt. A kifőtt húshoz hagyományőrző családoknál tejestormás készül.

A bél és a belsőség feldolgozása

A fölszedett párolgó hús számára az udvaron állványokat, asztalokat rögtönöznek, így az oldalszalonnát rendesen vízszintesre fektetett tarogjára, azaz egyágú létrára teszik. Ezután a nyelv fölszabadításával és a burok gondos kibontásával, a bélvégződés elkötésével a beleket és zsigereket kiemelik a disznó belsejéből. A végbélnyílásnak szókimondó neve Alsóvároson: seggevége, Alsótanyán picsasegge. Ezt figyelmesen vágják ki a szalonnás részből, mert bűze különben erre is átragadna. Később a töpörtősbe (hulladékgyűjtő edénybe) vetik.
A kiemelt beleket és zsigereket rendesen egy darab fából vájt dagasztóteknőben az asszonynép veszi gondjába. Az epét sok helyen a disznóólba dobják. Eldobják az Alsóvároson ördögfül, Tápén ördögrésze néven emlegetett szívbillentgyűt is. Okát már nem tudják megmondani. A lépből az alsóvárosiak a téli időjárásra következtetnek. Ha a disznólép eleje vastag, akkor a tél első fele lesz hidegebb, és megfordítva. Sok helyen csomóba kötik, és belefőzik a disznótori paprikásba. Akadnak, akik ezt különleges, finom falatnak tartják.
Most a háj kézzel való kifejtése következik. A hájnak megkülönböztetett részei a bíborháj, másként fodorháj, vagyis a gömböcöt, kispálannyát körülhurkoló bíborszerű zsírréteg, amelyet a bélzsírral együtt szoktak kisütni. A bodorháj a kolbászbélen található háj, amelyet gondosan lekaparnak, és szintén a bélzsírral együtt sütik ki. A bélzsírban levő húsos mirigynek fehérmáj a neve. Ez megabálva a véreshurkába kerül.
A háj eltávolítása után az ódal, majd a nyúlja, azaz a disznó oldalainak alsó részén kétágra nyúló és a két első lába között együvé futó hosszú, vékony hús kivágása kerül sorra. Legvégül a szalonnát szedik föl. Van két oldala, meg a hasaalja. Általában, amelyiknek nincs bőre, zsírnak sütik ki, a bőrös pedig megmarad szalonnának.
A bélmosás, béltisztítás azzal a meleg vízzel történik, amelyben előbb a kását fakadoztatták. Só és köleskása van benne. A bélben, főleg a kolbászbélben levő ürüléket kés tompa végével húzogatva távolítják el. A vastagabb hurkabelet csak öblíteni kell.
A tápai asszonyok sajátos módon állapítják meg a bél tisztaságát: meszelt falhoz vágják. Ha még piszkos, akkor leesik. Ha azonban már tiszta, akkor a falhoz tapad. Ilyenkor szokták átmosni a tartalékul vásárolt marha-, lóbelet is. Ha nagyon erős a szaga, akkor sós-ecetes vízben áztatják.
A disznóbendőnek gömböc, másként tüttüs, tüktüs, Tápén tutus, Alsótanyán öreggömböc a neve. A kitáguló, töltelékhez szintén felhasznált végbélnyílás a kisgömböc, kispálanyja, ritkábban hallható alsótanyai nevén pedig guci.
A fiúgyerekek ilyenkor itt sündörögnek az asszonyok körül. Várják, hogy a disznóhólyag az övék legyen. Ha kicsinek találják, akkor nyöttetni szokták: felfújva óvatosan dörgölik a falhoz, vagy a markukban, hogy nagyobb legyen. Hasonlóan növesztik a felnőttek olykor a gyomrot is. A kimosott, felfújt és kiszárított disznóhólyagból pipás emberek régebben dohányzacskót készítettek. Olykor az istálló apró ablakát födték be vele.
Elteszik a kandisznónak csöke néven emlegetett hosszú nemző részét is. Megszárítják, elteszik. Régebben a fakilincs húzója lett belőle. Kálmány Lajos adata szerint a Temesközben a fájós derekat is át szokták kötni, ütögetni vele. A kandisznó húsát egyébként nem szeretik, mert büdösnek tartják.

Az első étel – a disznótori ebéd

Ügyesen dolgozó disznótoros nép délre már elvégzi a disznó fölszedését, a zsírnakvaló összegyűjtését, a szalonna megnyesését és kikerekítését, a kolbászhús előkészítését (darálás, fűszerezés), az asszonyok pedig a béltisztítást, továbbá a zsigerek, hurkatöltelék megabálását, ebédfőzést.
A disznótori ebédhez nem terítenek kényelmesen. Az asztalok nem szabadok. Mindenki ott eszik, ahol éppen tud, akkor, amikor ráér. Alsóvároson emberemlékezet óta paszulylevest, hatalmas vaslábosban paprikáshúst, hajában főtt krumplit, savanyúságot esznek. A velőt sokszor a hártyájában teszik a fövésben levő paprikás közepébe. Van, aki így szereti. Most egy-két pohár bort is isznak. Nem sokat, nehogy időnek előtte megittasodjanak. Régebben szokásos volt egy-egy tányér paprikást a meg nem hívott szomszédoknak, közeli jóismerősöknek küldeni, akik a maguk disznótora alkalmával viszonozták a figyelmet.
Tanyán a paprikáshússal telt lábast, bográcsot olykor egyszerűen a földre teszik. Az embernép kisszéken körülüli, és pásztormódra szedeget belőle.

A töltés

Rendesen ebéd után kerül sorra a kolbász és hurka, továbbá disznósajt töltése, zsírolvasztás, szalonnasózás. A disznótori töltelékek között első helyen áll a kóbász. Akinek nagyon jól megy a dolga, az Dugonics András szerint borral mosakodik, kolbásszal törülközik. Szegeden is elismert igazság: több nap, mint kolbász.
A kolbász készítése az embernép dolga. A kóbászhús összeválogatása már a disznó bontásánál kezdődik. Folytatódik azzal, hogy a sonkát, oldalast, orját mögszödik, azaz levágják róla a fölöslegesnek érzett húsrészeket. A véres húsok töltelékbe kerülnek, a kolbászba nem, mert mögfentősödik tőle. Kolbászba csak tisztahús való.
A kolbászhús feldarabolása régebben a húsvágótőkén történt. Erős férfi két kezében tartott szekercével, esetleg rövidnyelű baltával, éles nagy késsel a kívánt nagyságúra vágta össze. Az utóbbi évtizedekben ez a munka a hentesiparból átvett, asztal szélére szerelhető, gyári készítésű húsdarálón történik. Az így előkészített húsból a gazdasszonynak adnak szármába valót, majd a többit megsózzák, borsozzák, apróra vágott fokhagymával ízesítik. Egy külön részbe jó erős paprikát is kevernek.
A kóbászbél eredetileg magának a leölt disznónak bele, tehát disznóbél. Minthogy olykor szakadozottnak bizonyul, kész belet is vásárolnak tartalékul. A nyárára szánt, darált marhahússal is összegyúrt, újabban készített paprikáskolbászt marhabélbe, illetőleg selyömbél néven is emlegetett lóbélbe töltik. Az ilyen házikolbász neve szalámikóbász. Készítését nyilvánvalóan a szegedi szalámigyár hasonló különlegessége sugallta.
A kóbásztőtés valamikor, a múlt században a toszogtató, toszogtatószarv néven emlegetett marhaszarv segítségével történt. A szarv végződését kilyukasztották, öblébe tömték a húst, amely innen a toszogtatóra húzott bélbe került.
A század elején még széltében használt, vaskereskedésben vásárolt kóbásztőtő már fejlettebb, szaporább munkálatú szerszám volt: 10-12 cm átmérőjű, és 40-50 cm hosszúságú bádoghenger. Egyik végére olyan vastagságú cső, piszli, Alsótanyán sütyü szerelhető, amelyre a kolbászbelet könnyen rá lehet húzni. Az üres hengerbe egy pontosan beleillő, gondosan kiesztergályozott keményfahenger szolgál, amelynek segítségével a hengerbe rakott kolbászhúst valamelyik erős férfi a hasával a bélbe nyomja, miközben a bádoghengert a két kezében erősen tartja. Egy másik férfi a töltés kezdetén a belet befogja, és vigyáz arra, hogy a töltelék kemény és egyenletes legyen. A bélben esetleg összetorlódó levegőt tűszúrással kell kiereszteni. A munka eléggé fárasztó volt.
Alsótanyai ezermester találmánya a ládástőtő: 42 cm hosszú, 12 cm széles, 14 cm magas zárt faláda, amelynek egyik végébe kiálló bádogtölcsér, a másikba pedig hajtónyéllel ellátott csavarmenetes tengely van szerelve. A tengely másik végénél bent a ládában szelepszerűen működő, függőleges deszkalap. A láda tetején a nyél felőli részen keskeny nyílás látható. Itt rakják a ládába a kolbászhúst, amelyet a deszkalap szorít a tölcsérbe, illetőleg az erre ráhúzott kolbászbélbe. A szerszám egyik példányát a Móra Ferenc Múzeum őrzi. Manapság a gyári eredetű, megfelelő alkatrészekkel kiegészített húsdaráló nagyon leegyszerűsíti, megkönnyíti a kolbásztöltést.

A hurka és a disznósajt

A hurkatőtés asszonyi munka: régebben szintén toszogtató, újabban piszli segítségével készül. A hurka, tréfásan hurkuli a disznó hurkabél néven megkülönböztetett vastagbelébe készített töltelék, amely apróra vágott zsigerből, főleg tüdőből, fehérmájból, vérből, illetőleg kölesből vagy rizsből, régebben árpakásából, kukoricadarából, dercéből, újabb ínséges időkben, a második világháború alatt cirizsből áll.
Töltés után mindjárt kifőzik, evés előtt megsütik. Van versengés, tréfás szócsata az emberek és asszonyok között, hogy ki készül el hamarébb a maga munkájával. Ha az első szál kolbász van készen legelőször, akkor azt a legfélelmetesebb nyelvű asszony nyakába akasztják. Ha viszont a fehérnépeké az elsőség, akkor a hurka a böllér nyakába kerül.
A hurkát az abálólében mindjárt ki kell főzni. Csak így lehet majd belőle sütni. Főzés után a hurkaszödő kalány, másként habszödő kalány néven emlegetett nagy, lyukacsos, homorú fejű kanálra emelve komlószárítóra rakják, majd rúdra, szögre akasztják. Fogyasztásával különösen enyhe időben sietni kell.
A sárgakásás hurkatöltelékkel megtöltött és kissé felfüstölt disznóbendő neve gömböc, amelyet savanyú, babérlevéllel ízesített lében megfőznek, disznóbőrt is tesznek bele és úgy fogyasztják. A tápaiak kásásgömböc néven is emlegetik. Ma már nem készül, kiszorította a disznósajt. A hurka és gömböc töltelékéből régebben kimaradt köleskását Luca napján abroncs között szórják oda a tyúkoknak, hogy jövőre jó tojók legyenek.
A hurka végét vagy kendercérnával kötik be, vagy pedig gyufaszálra emlékeztető pálcikával fűzik össze. Ennek hurkapáca, hurkacüvek a neve, amelyet Kálmány egyik deszki találóskérdése így ír körül: mög is sütik, mög is főzik, mégse öszik mög. Másik tréfás tápai találóskérdés: mi a különbség a barát mög a hurka közt? A hurkát két végén, a ferencrendi barátot meg csak a derekán kötik át zsinórral.
A májjal töltött, kissé fel is füstölt finom májashurka csak a legutóbbi évtizedekben készül a városi parasztháztartásokban. Mint mondják, torontáli sváboktól tanultuk el a készítését. Egyébként népünk a májevéstől sokáig irtózott. A disznótori májat, lépet régebben szögre akasztották, és a kutyát, macskát tartották vele.
A disznósajt, népiesen, de egyúttal német eredetére, jövevényvoltára is utalóan vartli, svartli, svárkli, tanyaiak ajkán svajszli, vajszli finom falatokkal: nyelvvel, vesével, szívvel, füllel megtöltött disznógömböc. A disznótorban készült töltelékeknek disznóság a tréfás közös neve.

A zsír

A zsír, disznózsír, zsiradék olvasztása, sütése hájból, szalonnából elsősorban a gazdasszony munkája. Nem szívesen bízza másra. A bélzsírtól való megkülönböztetésül tisztazsír neve is hallható. Sütése leginkább bográcsban, katlanon, esetleg még konyhatűzhelyen történik. Minthogy a hájból és szalonnából nem egyszerre sül ki a zsír, sokszor a kettőt külön sütik. Ha egyszerre kerül rá sor, akkor az összedarabolt szalonnát teszik a bográcsnak kissé megvizezett vagy tejjel megnedvesített fenekére, és erre jön a gyorsan sülő háj.
A bélzsír а disznó beleiről lekapart zsiradékból sütött zsír. Leginkább csak fánk, csöröge sütésére használják. Régebben koldusnak ajándékozták. Hogy a szagát kissé elvegyék, sütésnél kevés vöröshagymát aprítanak bele. A zsírt a bödön néven ismert cserép-, újabban zománcozott edénybe szűrik. A zsírosbödönbe sok helyen tesznek el friss, karmanádlira, karajra szedett orját, oldalast, friss töpörtőt is. A módját Tömörkény így írja le:
„…ahogy az olvasztott zsírt öntötték a bödönbe, megvárták, míg egy-egy réteg megfagy. Arra ráraktak egy réteg húst, erre ráöntöttek megint egy réteg zsírt. Ha megfagyott, megint húst raktak rá, arra megint zsír következett. S a megfagyott zsírban megmaradt egészségesen, frissen és üdén a hús, s csak akkor jött elő a légmentes födő alól, amikor a fölötte levő zsírt a gazdasszony apránként kiszedte a bödönből.”
Hasonlóképpen töpörtőt is szoktak eltenni. A töpörtő morzsás, apró részét ledarálják, befőttes üvegben lekötik. Így egész évben tudnak a magukéból töpörtős pogácsát sütni.
A zsírolvasztásból visszamaradt disznótori töpörtő a házi szappanfőzésnek egyik legjelesebb anyaga volt. Ebből főtt a finom töpörtőszappan. Jellemző, hogy töpörtős néven emlegetik máig is azt a hitványas öblös edényt, amelybe disznótorkor, illetőleg egész éven át össze szokták gyűjteni a szappanfőzéshez fölhasználható zsiradékot, csontot, alkalmas hulladékot.

A sózás

Különös gonddal, tapasztalt férfi munkájával történik a szalonna, meghagyott hús sózása. A sózó alkalom szerint nagy tepsi, még inkább dézsa szokott lenni. Ebben konzerválódik a sóval tapasztalat szerint bedörzsölt szalonna, sonka, húsféle. Hat hét múlva innen kerül padlásra, kamrába. Annak a lének, amelyet a sózóban álló szalonna ereszt, sózóléj a neve. Ebből sok családnál el is tesznek és tavasszal a malacok, esetleg felpuffadt tehén ételébe szórják.
A szalonnarúd legtöbbször dróton függő, vízszintes rúd. Azért akasztják erre a szalonnát, füstölt húst, füstölt kolbászt, hogy az egér, macska ne tudjon hozzáférni. Tanyaiak úgy is védekeznek ellenük, hogy a kötélre, rúdra törött cserépedényt húznak. Ezen nem tudnak átjutni. A padláson olykor lécekkel elrekesztett részt is készítenek. Ennek tápai neve szalonnás, szalonnás keleráj. Ez utóbbi megnevezés a kocsmai kármentő szemléletéből keletkezett.

A szalonna

A sózott szalonna elraktározása a szalonnaaggatás, amelyhez ez a szegénységet, munkanélküliséget, elmaradt disznótort jellemző, máig élő szólás kapcsolódik: ráérünk a szalonnaaggatástú. Más bezzeg a gazdag ház: ott a szalonna is mögavasodik.
A sózott, füstöletlen szalonnának fehér szalonna, parasztszalonna, porzsolt bőréről pörköltszalonna, nyár felé avasszalonna a neve. Vannak, akik éppen avasan szeretik. Gyöngetüdejűeknek orvosságul is ajánlják. Újabban kezd terjedni a kolozsvári szalonna, császár szalonnája készítése, fogyasztása is. Mindszentiek úgy tartják, hogy az a szalonna nem avasodik meg, amely akasztott ember kötelén lóg.
Tanyai ember tapasztalata szerint cseréptető alatt ugyan szebben beérik a szalonna, de hamarabb is avasodik, mint a nád- és zsindelytetős házban. Baj az is, hogy a cseréptető alatt nyáridőben könnyen mögcsordul, vagyis olvadni és csöpögni kezd.
A szalonna a „célszörű szögény embörnek” legfőbb reggeli- és vacsoraétele. Különösen az otthontól távol nagy a jelentősége: kubikosoknál, gyékényvágóknál, részeseknél, napszámosoknál, kocsisoknál, vasutasoknál. A szalonnát a kommencióba is ki szokták alkudni. Ennek jellemző maradványa a szalonnapéz, vagyis az a pénzösszeg, amelyet a tanyai juhosgazda élelmiszer helyett szokott adni a juhásznak az iccés birkák gondviseléséért. Ez a század elején évenként és birkánként 10 krajcár volt.
A szalonnához esznek zöldpaprikát, nyers uborkát, uborkasalátát, vöröshagymát, hajdanában buruckát, újabban hajában főtt krumplit is, ősszel pedig véralmát. A krumplistarhonyát legtöbbször kisütött szalonnán főzik. Ez a szalonnazsír. Szegedi szólás szerint a sokoldalú ember mindönre jó, mint a szalonnazsír.
A régi öregek az ótvart szalonnával szokták bedörzsölni. A lecsurgó füstös szalonnazsírt égési sebekről tartják foganatosnak. Tápaiak szerint a tejben főzött avasszalonna köhögésről hasznos.
Készül a hasaszalonna, pofaszalonna, tokaszalonna néven megkülönböztetett részekből a finom, téli csemegének számító abáltszalonna is. Tömörkény István így magasztalja:
„Annyi bizonyos, hogy az abáltszalonnának a napjai fogyóban vannak, s apránként letűnnek. Igazi abáltszalonna talán már nincs is a világon. Ami szaloncukrot a cukrász csinál a márványtáblán, az omlósság és fehérség dolgában nem volt ahhoz fogható. Az szinte olvadt, és szinte sajnálni lehetett, amikor az enyhébb tavaszi napok következtek, tisztán az abáltszalonna kedvéért ezt valóban sajnálni lehetett. Mert az télen volt jó, fagyott állapotában. Az szinte nem is vágódott. Szinte még a bicska is örülni látszott, hogy ilyen finomságokban járhat. Haldoklót lehetett volna vele életre kelteni. Nem olyan volt az, mint amilyent mostanság hentesek árultak, hanem vastag volt és fehér, miként a liliom. Azt előbb pörkölni kellett, azután forró vízben főzték, és abban a forró vízben kellett, hogy a fokhagymának valami kevés, halovány, csöppentett árnyéka tartózkodjon. És sokáig kelletett főzni, hogy már csaknem szétmállott. Akkor vashorgot ütöttek rajta keresztül, s kiakasztották a fagyra, s ott is maradt, mert azt nem volt szabad kamrába bevinni, csak vágtak belőle, amikor kellett. És kis darabokban kelletett fagyasztani, mert úgy meg volt főve, hogy másként a maga súlya alatt leszakadt volna a horogról. Lestek is mindig a kutyák, hogy ugyan leszakad-e már? Nos, hát ez nemigen van már. Tűnőben van, mint a galamb, mikor az ég felé száll, és elvész a felhők között.”
A szalonnához néhány jellegzetes közmondás is fűződik. Tolvaj van a háznál: macska jár a szalonnára. Szeret káromkodni: szalonnát övött, síkos a szája. Szegeden is járja: kutyábú nem lösz szalonna. Ez Szegedi Lőrincnél még így hangzik: akármint per seid az ebet, nem lesz szalonna benne (1575).

A töpörtő és a sültszalonna

A sült szalonnának töpörtő a szegedi neve. Amikor már kissé ráunnak a nyersszalonnára, illetőleg étel: krumplikása, törött paszuly, pörkölt káposzta mellé gyorsan készíteni akarnak még valamit, ami kéznél is van, akkor kerül sor a jó nagy, de vékony szeletre vágott szalonna sütésére. A bőrig bevagdalt, de mégis egészben maradó szeletet Alsótanyán pöre. Tápén taréjas töpörtő néven emlegetik. Az a tréfás hiedelem fűződik hozzá, hogy az eladólány ettől különösen hízni fog. Az ilyen töpörtő kisült zsírjára olykor paprikát is szórnak és azon melegében kenyérrel, vagy hajában sült krumplival kimártogatják. Természetesen apró darabokra vágott töpörtő kerül a túróscsuszára, töpörtőspogácsába is.

A vacsora – a disznótor

Voltaképpen a vacsorát és az utána következő mulatságot illeti meg a disznótor, tápai nevén disznóbál elnevezés. Régebben kisebb lakodalommal is fölért, reggelig, tanyán olykor több napig is eltartott.
A vacsorafőzés asszonyok dolga. Az első fogás aprójószágból, esetleg orjából főzött húsleves. Újabban azonban lefaragott disznócsontból, húsdarabokból főzik. Ez már célszerű takarékoskodás jele. Utána töltött káposzta, szegedi nevén szárma, (Dugonics Andrásnál szármány) majd hurka, kolbász, pecsenye, végül sütemény: családonként váltakozva kalács, rétes, fánk, baracklekvárral töltött hájaskifli. Tápén olykor krumplilepény, esetleg csak töpörtős pogácsa következik. Hagyományőrző családokban a gyerekeknek külön madáralakú fonatos kalács is sül, ami talán még a téli napfordulóhoz kapcsolódó primitív halottkultusz maradványa. Ennek Tápén kispacsirta. Alsótanyán kisgalamb, pipicske, Alsóvároson tubus, kisgalamb a neve. Tápén bors, tanyán pedig szőlőmag a szeme. Sohasem hiányzik a bor sem.
Az asztalfőn ül a böllér, ő szed először az ételekből. Közvetlenül tálalás előtt a tápai asszonynép a konyhán tepsivel, edénnyel, kanalakkal nagy zajt csap. Ijedten beszalad valamelyikük, hogy oda a vacsora; kifordult, földre esett a sok jó étel. Ez az eredetileg gonoszűzőnek szánt zajütés Felsőtanyán levesevés idején történik. Hozzák gyorsan a hírt, hogy eltörött a szármásfazék.
A szárma tetejét egészen szürkére borsozzák. Olyan, mintha csakugyan a földön hempergett volna. A szakácsnő erősen szabadkozik, hogy mindenki azt egye, ami van: a szárma szétgurult, ő azonban igyekezett minél többet összeszedni belőle. Arról igazán nem tehet, hogy kissé homokos lett.
Amint illendő is, a tál tetején álló szármát a böllér veszi ki, akit néha azzal tréfálnak meg, hogy hústöltelék helyett kukoricacsutkát, olykor eleven verebet csavarnak a szármalevélbe. Ennek a tréfának régebben nyilván mágikus célzata volt. Kálmány Lajos így ír:
„Ősvallásunkból kifolyónak és idevágónak kell tekintenem a lakodalmakban és disznótorokban Lőrincfalván, Magyarkanizsán, három évtizeddel ezelőtt még Szegeden is dívott az a szokás, mely szerint leborított edényben estebéd végefelé verebet vittek a násznagy, illetőleg a legelső vendég elé, ki mikor lefödte a tálat, a madár kiszállt, mi úgy tetszik az elszállt boldogságra céloz.”
Vacsora alatt olykor még ma is meg szoktak jelenni a tanyán a kántálok, ószentivániasan, rábaiasan marucák: jókedvű, medvetáncoltató alakoskodók, főleg legények, olykor azonban férfiruhába öltözött fiatal fehérnépek is, akiknek régebben nyárson hurkát, kolbászt nyújtottak ki. Kálmány Lajos följegyzése szerint viszont Tápén a kántálok nyújtottak be rúdra erősített kecskefejet és ebbe dugták az étkeket. Természetesen be is engedték őket, hiszen elsősorban a családbeli legények, lányok meglátogatásához kerestek ürügyet.
A szokás részben összefüggött, illetőleg keveredett az angyali vigasság néven emlegetett adventi hagyománnyal is. Ekkor az egyházi énekek mellett sort kerítettek a tücsök lakodalom előadására is. Erről e helyen annyi is elég, hogy a disznótori felnőtt kántálókat asztal mellé ültetik. Vacsora végeztével előkerül a citera, és elkezdődik a fiatalság táncmulatsága. Tréfásan mondogatják: táncoljunk, hogy fő né keljön! Tápén emlékeznek rá, hogy bőrdudást, tekerőst is hívtak a disznóbálba muzsikálni. Voltak olyan disznótorok, hogy a darvadozó népre rávirradt a kései decemberi hajnal. Tanyán olykor több napig is eltartott a vendégség.
Amikor búcsúzkodásra kerül sor, a vendégnek a maradékból adnak kóstolót. Ezenkívül egy szál nyers hurkát, darab kolbászt, töpörtőt is tesznek hozzá. Ez viszonosság alapján történik.


A füstölés

Húsfüstölő vesszőből
A kolbász, disznósajt, májashurka már másnap füstölőre kerül, viszont a sonka, szalonna, esetleg oldalas, órja csak a sózóban való teljes átpácolódás után.
A húsfüstölő, füstölő régebben a konyha szabadkéményébe erősített néhány vízszintes vasrúd volt. Átmeneti, néhány helyen még föllelhető forma, hogy a szabad tűzhelyet fölváltja a sparherd, de a szabadkéményt vékony mennyezetfallal, rajta kis csapóajtóval különítik el a konyhától. így a tüzelés modernebbé vált, de egy ideig a füstölés hagyományos módja is még megmaradhatott.
Tégla füstölő
Újabban átalakított, illetőleg épített házaknál ez természetesen már elmarad, és az udvaron deszkából rögtönöznek füstölő bódét: akkora helyiséget, amelyben egy katlan szorosan belefér. A benne égő bükkfa füstje átjárja a rúdra akasztott egyetmást. Egyesek már hentesnél füstöltetnek.

Maradék a háztartásban

A disznónak egyéb kisebb, alkalmi haszna is van. A szép hosszúra sikerült disznósörte nem mindig veszett kárba, mert takarékos gazdasszony kefekötővel meszelőt köttetett belőle. Az eleven disznó sortéi között élősködő disznótetű Kisteleken olyan ló, marha hőrőjébe, pérájába kerül, amelyiknek elállott a vizelete. A tetű mozgásával a jószágban kedvező ingereket vált ki, és a vizelet csakugyan megindul.
A disznótor után következő napokban főzte ki régebben a gazdasszony családja számára a szappant. A jó szappan főzése nagy figyelmet, tapasztalatot követelt. Nem csoda tehát, ha attól féltek, hogy a fővésben levő szappant idegenek megverik szemmel. Nem is engedtek közel senkit a katlanhoz. Még családbelinek sem volt szabad fáradt szömmel ránéznie, mert akkor nem állott össze. A szemveréstől egyébként még a hivatásos szappanfőzők is tartottak. A tápai asszony már előre meg szokta köpködni az üst fenekét, mielőtt a töpörtős, másként szappanyos tartalmát, tápaiasan gyüleményt beleöntötte volna.
A főzés után téglalap alakú formába öntött, kihűlt, feldarabolásra váró szappannak táblaszappan a neve. Ha a lúgot nem keverik bele, akkor színszappan néven is emlegetik. Így értékesebb, mint az egyben hagyott eresztött szappan. A szappanlúg rossz edényben olyan helyre kerül, hogy a kíváncsi gyerek ne férjen hozzá.
A dróttal, erős zsineggel szétvágott szappankockák valamikor a mestergerendára kerültek. A sok szappan és gazdag ágynemű régebben egyik büszkesége volt a szegedi gazdasszonynak. 
Felhasznált irodalom:
Bálint Sándor: A disznótartás és a disznótor szegedi hagyományai
A Móra Ferenc Múzeum évkönyve, 1972-73
A előző részben: A disznótartás szegedi hagyományai